Ob Roastbeef, Rinderfilet, Schweinelende oder Ente – ein saftiger Braten gehört zu den kulinarischen Höhepunkten, auf die sich so gut wie jeder freut. Doch erst die richtige Zubereitung sorgt dafür, dass das Festmahl auch gelingt und nicht etwa zäh oder trocken wird. Besonders geeignet ist dafür das Niedrigtemperaturgaren. Es ist ganz einfach und garantiert einen saftig-zarten Braten – nur etwas Geduld ist gefragt.
Beim Niedrigtemperaturgaren wird das Fleisch statt bei den üblichen 150 bis 200 Grad Celsius bei nur etwa 80 Grad Ofentemperatur gegart. Dadurch besteht ein geringeres Temperaturgefälle zwischen Oberfläche und Kern, und das Fleisch trocknet nicht außen aus, während es innen noch nicht gar ist. So bleibt viel mehr Saft erhalten und das Fleisch wird schön zart.
Welche Stücke sind geeignet?
Die meisten Fleischsorten von Rinderfilet über Roastbeef bis zu Schwein oder Ente können mit der Niedrigtemperaturmethode zubereitet werden. Bei Huhn wird wegen der Salmonellengefahr zu heißeren Temperaturen geraten, Wild kann beim Niedrigtemperaturgaren unangenehme Aromen entwickeln. Tiefgefrorenes Fleisch ist generell nicht geeignet, da es wegen der zerstörten Zellstrukturen zu viel Saft verliert. Am wichtigsten ist es daher, ein wirklich frisches Stück Fleisch in kontrollierter Qualität zu kaufen – sonst kann die raffinierteste Zubereitung nichts ausrichten. Ein Signal für gründliche Kontrollen und eine fachgerechte Verarbeitung ist etwa das blaue QS-Prüfzeichen. Auch die Mitarbeiter an der Theke können Auskunft geben, ob das Fleisch aus kontrollierter Herstellung stammt. Informationen dazu gibt es unter www.QS-live.de, der Website der EU-geförderten Informationskampagne „QS-live. Initiative Qualitätssicherung.“
Niedrigtemperaturgaren: So geht’s
Die Methode ist sehr einfach und deshalb auch für Hobbyköche gut geeignet. Man muss lediglich ausreichend Zeit einplanen. Das fängt damit an, dass man das Fleischstück eine Stunde vor der Zubereitung aus der Kühlung holt, so dass es bis zum Anbraten Zimmertemperatur erreicht hat. Danach wird das Fleisch zunächst in heißem Fett etwa zehn Minuten scharf von allen Seiten angebraten. Hat man es nicht schon zuvor mariniert, wird es dann gewürzt und auf einer Porzellanplatte unabgedeckt in den auf 80 Grad Celsius vorgeheizten Ofen geschoben.
Kerntemperatur prüfen
Während des Garens sollte die Ofentür möglichst nicht geöffnet werden. Mit einem ofenfesten Bratenthermometer kann man während des Garens prüfen, ob die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Diese sollte bei Rindfleisch etwa 55 bis 60 Grad Celsius betragen, bei Schwein etwa 65 Grad, bei Ente 75 Grad. Die Garzeit kann je nach Größe und Fleischsorte sehr unterschiedlich sein. Für ein Kilo Roastbeef rechnet man etwa zwei Stunden, bei doppelter Menge verdoppelt sich auch die Garzeit. Ein Schweinebraten braucht noch länger, große Stücke können sogar fünf oder acht Stunden benötigen. Ruhen muss der Braten bei der Niedrigtemperaturmethode nach dem Garen nicht mehr, aber man sollte ihn recht schnell servieren, da das nicht sehr heiße Fleisch sonst rasch auskühlt.