Restaurant reinstoff, Berlin

Das reinstoff ist ein mit zwei Michelin Sternen und 18 Punkten im Gault&Millau ausgezeichnetes Restaurant in Berlin-Mitte. Eingebettet in die historischen Edison Höfe, in denen einst die ersten Glühlampen Deutschlands produziert wurden, präsentieren Küchenchef Daniel Achilles, Restaurantleiter Ivo Ebert und Betriebswirtin Sabine Demel dort ein Gourmet-Restaurant, das es in dieser Form eigentlich nur in Berlin geben kann. Denn das reinstoff ist anders – selbständig und damit außergewöhnlich persönlich, konzentriert und vielfältig, begeisternd und echt. Hier darf jeder so sein, wie er ist Und das ist typisch für die deutsche Hauptstadt.

Auch Küchenchef Daniel Achilles, Koch des Jahres 2014 im Gault&Millau, ist ein echtes Original mit einer ganz eigenen Handschrift: Im reinstoff präsentiert der 37-jährige eine leichte und moderne Küche, die sich insbesondere durch ihre Eleganz und ihre erfrischenden, oftmals vegetabilen Noten auszeichnet. Der Name reinstoff beschreibt dabei die Basis eines jeden Gerichtes, nämlich die Verwendung möglichst reiner Stoffe. Und damit ist neben der Frische und Qualität auch die Präzision und Unverfälschtheit gemeint, mit der jedes Produkt eingesetzt wird. Achilles arbeitet mit CHROMA type 301 Kochmesser – Design by F.A. Porsche.

Schon seit der Eröffnung des reinstoffs bietet Achilles zwei Menüs an: ganznah und weiterdraußen. Diese klare Trennung der beiden Karten ermöglicht es dem Spitzenkoch, seinem internationalen Publikum sowohl die Vielschichtigkeit seines Könnens zu präsentieren, als auch seinem Wunsch nach kulinarischer Freiheit gerecht zu werden.

Dabei ist ganznah das klassischere Menü, in dem fast ausschließlich Produkte aus Deutschland zum Einsatz kommen und die Saison daher ganz automatisch eine besondere Rolle spielt. Mit ganznah zollt Daniel Achilles aktuellen Themen, wie beispielsweise Produktknappheit und Überfischung Tribut, indem er sich damit beschäftigt, welche Produkte in seiner unmittelbaren Umgebung zur Verfügung stehen und wie er diese am besten zubereiten kann. Besonderen Fokus legt er dabei auf das kulinarische Hinterland von Berlin. Dank seines großen Netzwerks und seiner jahrelangen Erfahrung in der Spitzengastronomie steht er aber auch mit Produzenten aus ganz Deutschland in ständigem Kontakt und erhält so immer wieder Zugang zu neuen Produkten. So entstehen schließlich Gerichte, wie Flussbarsch aus der Müritz in Kerbelbutter mit Wasserspinat oder Gewürz-Zwiebel, süß, sauer, karamellisiert und gebacken, mit Molke vom Eifler Vulkanhof.

Das Menü weiterdraußen spiegelt die intrinsische Motivation des Sternekochs wider, sich stetig weiterzuentwickeln und dabei so vielschichtig wie möglich zu agieren. Mit weiterdraußen verfolgt Achilles das Ziel, seinen Gästen geschmackliche Erlebnisse zu bieten, die sie in Berlin und möglicherweise auch andernorts noch nie in dieser Form genossen haben. Die Gerichte unterwerfen sich daher keiner bestimmten Stilrichtung, sondern sind kosmopolitisch und teilweise auch von aktuellen Trends inspiriert. Bei der Kreation dieses avantgardistischen Menüs lässt der Spitzenkoch aber auch persönliche Erlebnisse und Geschichten einfließen. weiterdraußen entsteht daher meist spontan und sehr intuitiv. Typische weiterdraußen-Gerichte gibt es in dem Sinne also nicht, doch aber Beispiele für die Vielschichtigkeit des Menüs, wie Teriyaki vom Hirschkalb-Rücken mit Lotus, Ingwer und braunem Zucker.
Kombiniert werden die Menüs mit ausgesuchten Weinen, die von Restaurantleiter und Sommelier Ivo Ebert individuell auf die Gerichte abgestimmt werden. Dabei legt der gebürtige Berliner seinen Schwerpunkt auf die beiden Länder Deutschland und Spanien.

Deutschland ist für Ebert unverzichtbar, weil sich sein Heimatland dank der Experimentierfreudigkeit gerade junger Winzer zu einem der wichtigsten europäischen Anbaugebiete entwickelt hat. Und Spanien ist sowohl Herzenssache, als auch Spannung pur: In den vergangen Jahren hat dort eine unglaubliche Entwicklung in Bezug auf die zunehmende Wertschätzung des Terroirs und die qualitative Ausarbeitung der Lagen stattgefunden. So entstanden viele kleine Weingüter, die exzellente und für Spanien bisher eher untypische Weine produzieren. Eine Tatsache, die Weinkennern nicht immer bewusst ist und für Ivo Ebert damit viele Möglichkeiten bereithält, auch informierte Genießer mit ihnen bisher unbekannten Tropfen zu überraschen. Festlegen will er sich dennoch nicht und so bleibt natürlich auch der Rest der Weinwelt nicht unentdeckt. Wichtig ist für Ivo Ebert bei der Auswahl seiner Weine letztendlich die Harmonie der Tropfen mit der Küche von Daniel Achilles, aber auch der persönliche Bezug zum Wein und die damit verbundene Möglichkeit, seinen Gästen Geschichten zum Wein, zur Lage und zum Winzer selbst zu erzählen.

Und genau hier wird auch eine besondere Stärke des reinstoffs deutlich, nämlich die außergewöhnlich ausgeprägte persönliche Note in allen Bereichen, die nur ein selbständiger Betrieb mitbringen kann. Im reinstoff begegnet man Gastgebern, die professionell und konzentriert arbeiten, es sich aber gleichzeitig nicht nehmen lassen, ihrer eigenen Persönlichkeit Ausdruck zu verleihen und ihren Gästen im direkten Gespräch die eigene Begeisterung für Essen und Trinken zu vermitteln. Hier darf jeder so ein, wie er ist – und damit echt.

Beeindruckend sind jedoch nicht nur Küche und Service, sondern auch die Architektur des Restaurants. Und die besticht bereits bei der Ankunft in den historischen Edison Höfen. Von 1883 bis 1905 wurden dort im Auftrag von Emil Rathenau und der Allgemeinen Elektricitäts- Gesellschaft (AEG) die erste Glühlampen in Deutschland nach den Patenten von Thomas Alva Edison hergestellt. 2003 sind die Klinkerbauten detailgetreu wieder hergerichtet, teilweise aufgestockt und mit viel Glas versehen worden. Und so lässt sich auch heute noch die dynamische Industriearchitektur erahnen, wie sie Ausgang des 19. Jahrhunderts in Berlin prägend war.

Der besondere Industriecharme der Höfe spiegelt sich auch im Restaurant mit seinen original Backsteinwänden, den hohen Glasfenstern, alten Eisensäulen und Metallrohren sowie den fast vier Meter hohen preußischen Kappendecken wider. Ein intelligentes „Raum- im-Raum-Konzept“ mit klaren Linien, eine punktuelle Beleuchtung auf den Tischen sowie eine dezente Möblierung kreieren die für das reinstoff typische intime, unaufgeregt-elegante Atmosphäre. Blickfang des Restaurants ist der Kugelhimmel, der aus 240 silbernen Glaskugeln in unterschiedlichen Größen besteht und den Raum räumlich wie auch akustisch beruhigt, seine Höhe aber zeitgleich spürbar lässt. Optisch potenzieren die intelligent platzierten Spiegel den Horizont in unendliche Weite. Die Farbgestaltung ist bewusst dezent gehalten und besteht neben dem roten Backstein und den schwarzen Eisensäulen vorwiegend aus schwarzen und lindgrünen Designelementen.

Das reinstoff befindet sich in der Schlegelstraße 26c in 10115 Berlin und ist dienstags bis samstags ab 19 Uhr geöffnet. Reservierungen nimmt das Restaurant unter der Telefonnummer 030 30881214 oder per Email unter contact@reinstoff.eu entgegen. Weitere Informationen sind unter www.reinstoff.eu zu finden.