Es ist nun möglich, Kaviar mit einem guten Gewissen kulinarisch zu genießen: der Grund dafür ist eine Erfindung der Meeresbiologin Prof. Dr. Angela Köhler. Sie hat den einzigen Weg entdeckt, aus abgestreiften Störeiern einen frischen, sauberen und köstlichen Kaviar mit perliger Textur und ohne Konservierungsstoffe herzustellen, so dass Störe nicht mehr getötet werden müssen. Das Produkt: Vivace Caviar. Die ersten hunderte Kilo des „Correct Caviar“ aus der Testproduktion wurden seit 2012 in der Nähe von Leipzig hergestellt. In der Zwischenzeit ist die Produktion nach Bremerhaven umgezogen und der Vertrieb auch für den deutschsprachigen Markt angelaufen.
Seit Generationen bemühen sich Störzüchter und Kaviarproduzenten intensiv darum, was jetzt endlich Wirklichkeit geworden ist: Premium Kaviar ohne den Stör zu töten. Diese Idee bewegt die Kaviar-Produzenten schon lange. Erhitzung, Farbzusätze und Konservierungsstoffe resultierten allerdings in einem eher unbefriedigendem Produkt für Kaviargenießer. In der Wildnis dauert es viele Jahre, bis ein Stör das erste Mal den wertvollen Rogen produziert – je nach Spezies bis zu 26 Jahre. Und immer mehr Störarten sind vom Aussterben bedroht. Sollte der Trend anhalten, werden die 27 noch existierenden Störarten vermutlich bald ganz ausgelöscht sein.
Selbst unter optimaler Fütterung und Pflege liefern Störe auch in der Aquakultur erst nach mindestens fünf bis zehn Jahren das erste Mal Kaviar. Bislang musste Kaviar aus unreifem Rogen durch Tötung des Fisches gewonnen werden. Die unreifen Eier sind von einem Netz aus Blutgefäßen und Follikelzellen umgeben, die das unreife Ei für Waschung und Salzung stabilisieren. Lässt man dagegen den Rogen heranreifen, sauber aus dem Ovar in die Bauchhöhle fallen und streift die Eier ab, ohne den wertvollen Fisch zu schlachten, haben die reifen Eier alle wertvollen Inhaltsstoffe und weisen das biologische Potenzial auf, neues Leben entstehen zu lassen. Bislang verklebten sie bei Kontakt mit Wasser und platzen bei der Zugabe von Salz.
Prof. Dr. Angela Köhler in Bremerhaven am Alfred Wegener Institut für Polar- und Meeresforschung (AWI) tätig, hat sich die Reifevorgänge der Störeier genau angesehen und in fünf Jahren Forschung die richtigen natürlichen Signalmoleküle für die Behandlung der reifen Störeier gefunden. Durch den Kontakt der frisch gestreiften Eier mit den natürlichen Signalmolekülen in der richtigen biologischen Konzentration, stabilisieren sich die empfindlichen Eier selbstständig. In der Natur bewirken genau diese Moleküle, dass die Außenhaut des Eies so geschützt wird, dass sich ein gesundes Lebewesen entwickeln kann.
Die Vorteile des neuen „Köhler“-Verfahrens:
Der Stör bleibt am Leben.
Die Qualität und die Größe des Kaviars steigen mit jeder Ernte.
Die Eier sind gleichmäßig groß.
Die gestreiften Eier haben eine vollkommen reine Oberfläche.
Textur und Körnigkeit des Kaviars können den Wünschen der Kunden angepasst werden.
Das Vivace Verfahren bringt absolut sauberes Kaviar-Korn hervor und garantiert damit eine lange Haltbarkeit ohne Zusatz von Konservierungsstoffen.
Vivace Caviar ist immer malossol gesalzen.
Weltweit hat sich das Alfred Wegner Institut die Patentrechte an dem neuen Verfahren gesichert.
Erste Verkaufserfolge konnten in einer Testphase in den Vereinigten Staaten erzielt werden. Auch in Deutschland findet Vivace – Correct Caviar in der Spitzengastronomie bereits Verwendung. So bietet Alexandro Pape vom Hotel Restaurant Fährhaus auf Sylt, das Borchardt Restaurant in Berlin oder Das Bülow Palais in Dresden bereits die Weltneuheit an. Erhältlich ist Vivace Caviar über Lestra in Bremen oder auch direkt beim Produzenten Vivace GmbH in Loxstedt (Bremerhaven).
Schönes Märchen,
staatlich geförderter Betrug