Je mehr Schokolade auf unserer Welt gegessen wird, desto größer wird der Bedarf an Kakao. Wissenschaftler forschen für Kakao-Verarbeiter und Schokoladen-Hersteller an ertragreicheren Kakao-Züchtungen. Die Bäume sollen mehr Kakaofrüchte tragen, immer größere sollen mehr Kakaobohnen enthalten. Wenn diese neuen Klone dann Früchte tragen, hat sich der Geschmack des Kakaos verändert und damit verändert sich auch der Geschmack der Schokolade. „Deshalb ist es uns wichtig, die ursprünglichen Kakaos zu erhalten“, erklärt Jürgen Rausch, Inhaber der Rausch Schokoladen GmbH, gegenüber Gourmet Report.
Was Sie über Schokolade wissen sollten
Auf dem Weltmarkt wird zwischen Konsumkakao “bulk cacao” und Edelkakao “fine and flavour cacao” unterschieden. Schokolade lässt sich aus Konsumkakao, einer Mischung aus Konsumkakao und Edelkakao, oder nur aus Edelkakao herstellen. Der meiste Konsumkakao kommt aus West-Afrika. Edelkakao wächst dort nicht.
Der Unterschied zwischen Konsum- und Edelkakao ergibt sich aus der Kakaosorte und ihrer Herkunft. Edelkakao ist qualitativ hochwertig und kommt selten in der Natur vor. Ein solches kostbares Naturprodukt bedarf besonderer Pflege. „Nur rund fünf Prozent der Welternte sind Edelkakaos. Man findet sie heute noch in den ursprünglichen Gebieten des Kakaos in Mittel- und Südamerika, der Karibik, auf Madagaskar und einigen Inseln Asiens“, erklärt Jürgen Rausch. Edelkakaos zeichnen sich durch ihr überragendes Aroma aus. „Konsumkakao hat einen eindimensionalen Kakao-Geschmack, Edelkakao hingegen, hat drei Geschmacksebenen: Aroma-Note, Frucht-Note, Kakao-Note“, so Rausch im Gourmet Report Gespräch weiter.
Edel ist nicht gleich Edel
Begriffe wie Edel-Schokolade oder Edel-Bitter bzw. Edel-Vollmilch sind Hinweise darauf, dass in der Produktion Edelkakaos eingesetzt werden. Interessant ist aber, dass auch in diesen Premium-Schokoladen meist eine Mischung aus 60 % Konsumkakao und 40 % Edelkakao verwendet wird, da die deutsche Kakaoverordnung die Bezeichnung „Edel-Schokolade“ schon zulässt, wenn nur 40 % des ausgewiesenen Kakaogehaltes aus Edelkakao besteht.
Rausch Plantagen-Schokolade: 100% Edelkakao
Wenn auch die Verarbeitung von Edelkakao aufwendiger und teurer als die von Konsumkakao ist, so setzt Rausch dennoch zu 100 % auf Edelkakao und will den Konsumenten Schokolade aus den „besten Edelkakaos eines Landes bieten“, erklärt Jürgen Rausch. Rausch investiert Zeit und Geld in die Erhaltung der ursprünglichen Edelkakaos. So werden Kakaobauern aus- und weitergebildet. Die Fermentations- und Trocknungsverfahren für die Edelkakao-Bohnen werden verbessert, denn dies ist wichtig für die Qualität des Kakaos. Rausch kauft den Edelkakao direkt von den Kakao-Bauern und zahlt dafür höhere Preise als zum Beispiel Fairtrade.
Das Besondere an den Rezepturen von Rausch Plantagen-Schokolade ist, dass ausschließlich 100 % herkunftsreiner Edelkakao verwendet wird, der nach Rausch Qualitätsvorgaben geerntet, fermentiert, getrocknet und abgesackt wird. Das Rausch Reinheitsgebot schreibt vor, dass die Edelkakao-Sorten stets unverschnitten verarbeitet werden. Derzeit bietet Rausch Plantagen-Schokoladen in 8 herkunftsreinen Sorten aus den Ursprungs-Edelkakaos an. „Wie beim Wein besitzt jeder Edelkakao ein charakteristisches Aroma. Die Aromen der Schokoladen werden vom Anbaugebiet sowie von der Behandlung der Kakaobohnen bestimmt. Deshalb schmeckt jeder Edelkakao auch einzigartig“, erläutert Robert Rausch, Sohn von Jürgen Rausch.
Das Reinheitsgebot
Edel-Bitter-Schokolade lässt sich also aus nur drei Zutaten herstellen – Kakao, Kakaobutter und Rohrzucker. Mehr braucht es nicht für den puren Schokoladengenuss. Nur bei Edel-Vollmilch kommt noch Vollmilchpulver hinzu. Ein möglicher Zusatz von Lecithinen dient als Ersatz von teurer Kakaobutter. Künstliche Aromen wie Vanillin helfen, den Geschmack von Schokolade zu beeinflussen.
Rausch Plantagen-Schokoladen enthalten hingegen nur die drei bzw. vier genannten Ingredienzen. Rausch verzichtet konsequent auf Emulgatoren sowie jegliche Zusätze und steht für eine langsame, schonende und damit hochwertige Verarbeitung, um die besondere Aromen-Vielfalt der Edelkakaos zu erhalten.
Drehen Sie Ihre Tafel Schokolade um!
Ein Blick auf die Rückseite einer Tafel Schokolade zeigt, ob das Reinheitsgebot eingehalten wird. Zusatzstoffe wie Lecithine und Aromen müssen in der Deklaration angeben werden. Dort wird auch darauf hingewiesen, ob Edelkakao verarbeitet wurde. Werden keine Angaben gemacht bzw. wird keine Anbauregion oder Sorte genannt, wurde wahrscheinlich ausschließlich Konsumkakao oder eine Mischung aus Konsum- und Edelkakaos verarbeitet.
Zum Unternehmen
Seit 1918 ist es die Vision der Chocolatier-Familie Rausch, die Menschen Tag für Tag mit feinsten Schokoladen glücklich zu machen. Diese Philosophie besitzt bis heute Gültigkeit. Rausch beschäftigt aktuell rund 500 Mitarbeiter. Unter dem Motto „gute Schokolade macht glücklich“ wird in dem Familienbetrieb stets auf Nachhaltigkeit und höchste Qualität geachtet. Häufige Besuche auf den Kakaoplantagen und eine fortlaufende Weiterbildung der Kakaobauern sind einer der Erfolgsgaranten von Rausch. Mit viel Leidenschaft für den besten Kakao und die beste Schokolade, höchster Sorgfalt und einer aromaschonenden Produktion mit viel Ruhe und Reife erhält die Rausch Plantagen-Schokolade ihren einmaligen Geschmack und ihren Schmelz. Rausch Plantagen-Schokolade wird in mehr als 30 Länder geliefert.