Max Moor ist dieses Mal unterwegs, um einem Festtagsmenü-Klassiker nachzuspüren: dem Karpfen. Vom „Feine-Leute-Essen“ bis hin zum berüchtigten Moderfisch, fast unaufhaltsam schien der Niedergang dieses Traditionsgerichts. Deshalb machen sich Max Moor und Sternekoch Marco Müller auf, um zu zeigen, dass dieser Fisch eine unterschätzte Delikatesse ist.
Ihre Stadt-Land-Partie führt sie in den Westen Brandenburgs, ins märkische Reckahn, wo Wolfgang Dietz Karpfen züchtet. Dort bleibt wenig Zeit zum Müßiggang, denn der Binnenfischer versorgt Max Moor und Marco Müller mit Watthosen und Keschern und lässt sie beim Karpfenfang kräftig mithelfen. Auch zeigt er ihnen, worauf es ankommt, damit Karpfen nach feinem Fisch schmeckt. Der Sternekoch ist von der Qualität dieses Edelfisches überzeugt und hat ihn deshalb auch für sein „Köche und Moor“-Menü ausgewählt.
Doch ist Marco Müller nicht nur der richtige Mann für Karpfen: Als Entdecker alter Aromen wurde durch ihn schon so manch vergessenes Rübchen in den „kulinarischen Adelstand“ erhoben. Dazu gehört auch immer mehr der Grünkohl, der nun den Geschmack des Karpfens ergänzen soll.
Grünkohlernte in der Domäne Dahlem
In der Domäne Dahlem in Zehlendorf, einem Biobetrieb auf einer der ältesten landwirtschaftlichen Flächen Berlins, hat man sich auf den Anbau alter Gemüse spezialisiert. Gemeinsam mit Gartenbau-Meister Markus Heiermann schneiden Marco Müller und Max Moor den Grünkohl frisch vom Feld.
Dass Grünkohl hervorragend zu Karpfen passt, beweist Marco Müller dann anschließend in seiner Küche in der „Weinbar Rutz“ in Berlin. Sein Rezept: „Krosser Karpfen, Grünkohl & Pflaumensenfsauce“ schmeckt nicht nur hervorragend – es lädt auch zum Nachkochen ein!
Im Internet:
www.rbb-online.de/koecheundmoor/index.html
Morgen Marco Müller im TV! So 29.12.13 17:10 | rbb Fernsehen – Köche und Moor: Unterwegs mit Sternekoch Marco Müller