Neun neue Sternerestaurants in Holland
Bei deutschen Urlaubern sind die Niederlande vor allem bekannt für ihre bodenständige Küche und deftige Mahlzeiten. Doch tatsächlich praktizieren dort Chefköche die exquisite Küche in derzeit 105 Sterne-Restaurants, wie Michelin in seiner aktuellen Ausgabe für 2014 bekanntgab. Das sind vier Lokale mehr als im vergangenen Jahr.
In der obersten Gourmetriege ist zum ersten Mal „De Leest“ aus Vaassen bei Apeldoorn dabei – und darf sich nun mit drei Sternen schmücken. In einer alten Schusterei am Rande des Waldgebiets Veluwe begannen Jacob Jan Boerma und Kim Veldman 2002 mit dem Aufbau ihres Restaurants. Innerhalb kürzester Zeit entwickelte sich daraus ein modernes Lokal, in dem nationale und internationale Gastronomen regelmäßig ein- und ausgingen. Schnell wurde es mit zwei Sternen ausgezeichnet, nun kommt einer weiterer hinzu.
Eigenes Menü in Kooperation mit dem Koch
Mit der Krönung von De Leest gibt es nun mit „De Librije“ in Zwolle zwei Dreisternerestaurants in den Niederlanden. In der Bibliothek eines alten Klosters zeichnet sich De Librije unter der Leitung von Chefkoch Jonnie Boer besonders durch seine Bodenständigkeit in der Produktwahl und zugleich durch Experimentierfreudigkeit in der Zusammenstellung aus. Authentische regionale Produkte werden im Zusammenspiel mit neuen Kochtechniken ausprobiert: „Nach 20 Jahren entfernen wir uns von der traditionellen Menüwahl und geben Gästen die Möglichkeit, ihr eigenes Menü zusammenzustellen“, so sein Credo. Besonders beliebt sind seine Librije Mini-Menüs. Die von den Gästen selbst gewählten saisongerechten Zutaten komplettiert der Koch mit regionalen Produkten und seinem Erfahrungsschatz – und gestaltet so acht individuelle Gerichte.
Kürzlich erhielt die Gastronomie des Landes aber auch einen Dämpfer: Am Ende dieses Jahres möchte Sergio Herman sein Dreisterne-Restaurant „Oud Sluis“ schließen. Denn nach jahrelanger hingabevoller Arbeit habe er sein Maxium erreicht: „Ein höheres Niveau kann ich mit Oud Sluis nicht erreichen. Darum ist es nun Zeit, abzuschließen und loszulassen. Ich möchte mich mehr auf frische und neue Projekte fokussieren“, so Herman. Mit der Aufgabe des Chefkochs verliert das Restaurant somit auch seine drei Sterne.
Kooperation mit lokalen Jägern und Fischern
Neulinge im Zweisterne-Bereich gibt es vor allem in den beiden größten Städten des Landes: In Rotterdam überzeugten die Köche im „FG – Francois Geurds“ und im „Fred“ die Michelin-Jury und ergänzten den bisherigen Stern um einen zweiten. Auch dem Amsterdamer „Bord’Eau“ gelang dieser Sprung. Restaurants, die zum ersten Mal einen Stern erhielten, verteilen sich über das ganze Land: Neun Küchen in Gelderland und Zeeland sowie in Nord- und Südholland widmen sich der gehobenen Küche. In einer alten Mühle im friesischen Onderdendam betreibt der Koch Steven Klein Nijenhuis mit seiner Frau Tanja sein gerade ausgezeichnetes gleichnamiges Restaurant „in de Molen“ – und das erst seit einem Jahr. Sein Ziel ist eine bezahlbare, hochwertige Küche für jedermann. So nutzt er regionale Produkte wie Krebs und Garnelen aus dem Wattenmeer und kooperiert mit lokalen Jägern und Fischern, Bäckern und Bauern. Gänseleber und bedrohte Tierarten wie Aal und Thunfisch findet man nicht auf seiner Karte, wohl aber den jüngst erlangten Michelin-Stern.
Michelin-Sterne säumen die niederländische Küste
An der Spitze der ausgezeichneten niederländischen Provinzen steht weiterhin unangefochten Nordholland mit 27 Sternerestaurants, von denen nun vier neu dazugekommen sind. Einer davon geht an Lucas Rive, der sich in nur fünf Monaten einen Michelin-Stern erkochte. Erst im Juni eröffnete er mit seiner Frau am Hafen im nordholländischen Hoorn ein Restaurant unter seinem eigenen Namen. Neu ist die gehobene Küche für ihn nicht, denn zuvor war er mehr als 20 Jahre lang Chefkoch im Zweisternerestaurant „De Bokkedoorns“ in Overveen bei Haarlem. Diese so schnell errungene Ehrung gibt er auch an sein Team weiter: „Es ist unglaublich, was wir in nur fünf Monaten erreicht haben, denn einige Restaurants arbeiten daran mehrere Jahre. Es ist deshalb auch eine Auszeichnung unserer Mitarbeiter.“
Auch die Provinz Zeeland weist einige erstklassige Restaurants auf, in denen durch die Nähe zum Wasser vor allem Meeresfrüchte und Fisch, aber auch andere niederländische Delikatessen auf der Speisekarte stehen. Das „Spetters“ am Yachthafen des Fischersdorfes Breskens ist der Neuling unter den Haute Cuisine-Restaurants Zeelands. Chefkoch Laurent Smallegange kennt sich aus in der hochkarätigen niederländischen Küche, denn seine Laufbahn als Koch führte ihn unter anderem durch sternenbekrönte Restaurants wie „De Kromme Watergang“, „Oud Sluis“ und „Librije“. Mit dem Sommelier Wouter Denessen gewährt er zwei Mal im Monat vielseitige Einblicke in seine erstklassige Kochkunst. In Workshops lernen die Gäste anhand variierender Themen, welcher Wein zum Menü passt, wie vor Ort gefischte Austern zubereitet werden und wie ein Fischgericht mit Cocktails kombiniert werden kann.
Ritterschlag der Kochkunst
Für Restaurants ist der Michelin-Stern ein kulinarischer Ritterschlag, der das hohe Niveau der Küche krönt. Mit der Erlangung des begehrten Qualitätsprädikats kommen aber auch Herausforderungen auf den Koch und sein Team zu. Denn um auch im Folgejahr ausgezeichnet zu werden und das Level zu halten, bedarf es der Einhaltung hoher Standards. Qualität hat eben ihren Preis: Ein Stern bezeichnet außergewöhnliche Kochkunst, zwei Sterne stehen für besondere Spezialitäten und Weine im hochpreisigen Segment. Drei Sterne zeugen von einer ausgezeichneten und abwechslungsreichen Küche inklusive ansehnlicher Weine und tadellosem Service in stilvoller Atmosphäre.
Vor fünf Jahren wurde zum ersten Mal ein Michelin-Führer allein über die Niederlande veröffentlicht, und auch die wachsende Anzahl hochkarätiger Küchen ist ein Beleg für die steigende Qualität niederländischer Restaurants.
Weitere Informationen: www.holland.com