Leaders Club Award 2013 - Gourmet Report

Nominiert sind sieben neue, innovative Konzepte
Preisverleihung am 22. November 2013 in der Residenz in Salzburg (AT).
Für den Leaders Club Award 2013, der erstmals in Österreich verliehen wird, werden sieben innovative Gastronomiekonzepte und Ihre Macher nominiert, welche sich durch Innovationen hervortun, die das Potential zum Branchentrend haben und noch keine zwei Jahre am Markt sind.

Seit dem Jahr 2002 vergibt der Leaders Club, die Vereinigung innovativer Gastronomen, diesen Preis. Die mittlerweile zwölfte Preisverleihung des Leaders Club Awards findet am 22. November 2013 in der Residenz in Salzburg statt. Diesjähriger Gastgeber der Verleihung sind Leader und Award Preisträger Doris und Heiner Raschhofer, mit freundlicher Unterstützung von J.J. Darboven GmbH & Co.KG.
Vanessa Koch und Tim Mälzer moderieren die Galanacht.

Anlässlich der Verleihung in Salzburg, ziehen in diesem Jahr neben 5 deutschen Konzepten gleich zwei österreichische Gastronomien in den Wettbewerb ein.

Die Nominierten im Überblick:
„ Long March Canteen “ von Axel Burbacher und Guanfeng Guan aus Berlin
„ Markthalle Neun “ von Nikolaus Driessen, Bernd Maier und Florian Niedermeier aus Berlin
„ Altes Mädchen “ von Patrick Rüther und Axel Ohm aus Hamburg
„ Coast by East “ von Christoph Strenger und Marc Ciunis aus Hamburg
„ Hausmann ́s “ von Patrick Rüther, Tim Plasse und Tim Mälzer aus Frankfurt a.M.
„ Loca‐better eat better “ von Andreas Kurz aus Wien (AT)
„ Veganista “ von Cecilia Blochberger und Susanna Paller aus Wien (AT)

Jedes der sieben nominierten Konzepte wird durch ein Video und ein Kurzinterview vorgestellt. Das anwesende Fachpublikum entscheidet über die ersten drei Platzierungen, die ebenso wie die anderen Nominierten für ein Jahr kostenlos als Gast Leader in das Netzwerk eingebunden werden.
Mit bisherigen Gewinnern wie dem „East“ in Hamburg, dem „Brenner’s“ in München, der „Schnitzelei“ in Berlin, dem „Yooji’s Bellevue“ in Zürich, sowie der „Bullerei“ in Hamburg, hat der Club bereits mehrfach sein Gespür für richtungweisende Konzepte unter Beweis gestellt.

Long March Canteen, Berlin
Die „Long March Canteen“ von Axel Burbacher‐Burzin und Guanfeng Guan präsentiert klassische Dim Sum Küche in einem modernen Gewand und mischt damit die Berliner Restaurantszene auf.
Traditionelle Rezepturen und Speisen werden auf hohem Niveau neu interpretiert und in einem atemberaubenden Ambiente serviert, welches mit dem Charme chinesischer Hinterhofküchen und verruchter Opiumhöhlen spielt.
Sitzend an Holztischen können die Gäste durch ein Holzgitter in die dampfende Küche schauen und erhalten Ihre Dim Sum von einem Wagen am Tisch. Auf die Stäbchen gibt ́s z.B. gedämpften Schweinebauch in dunkler Honigsauce, gegrillte Jakobsmuscheln auf Seidentofu, oder Quallencarpaccio mit Nashi‐Birne.
Nichts erinnert hier an die häufig verkannte chinesische Küche, welche in Form von 8, in Glutamat getränkten Kostbarkeiten und kitschiger Dekoration daherkommt. Zeitgemäße Architektur, imposantes Lichtdesign und der mit Ipods und chinesischen Arbeitskitteln ausgerüstete Service unterstreichen und vollenden das Konzept Chinesischer Küche im Jahr 2013.
Nach der Bedeutung des Namens der „Long March Canteen“ befragt, konstantiert Burbacher in der Zeit, dieser lasse viel Raum für Interpretation. Es gehe um die Geschichte Chinas, um Provokation, Neuanfang und den Brückenschlag ins Heute. Laut ihres Küchenchefs stehe er außerdem auch für den langen Marsch, den die Leute aus Berlin Mitte nach Kreuzberg antreten müssen um zu ihnen zu gelangen.
Kurzvorstellung der Macher:
Axel Burbacher‐Burzin aus Süddeutschland und Guanfeng Guan aus Südchina vereint eine Jahrzehnte lange Erfahrung in der Berliner Gastronomieszene. Sie betreiben neben der Long March Canteen gemeinsam das Yumcha Heroes im Weinbergsweg in Mitte. Zu Ihren Gastronomieobjekten gehören ebenfalls das Cafe Galao, das Toca Rouge, eine Dumpling‐Manufaktur sowie seit neuestem das Soya Cosplay am Gendarmenmarkt. Weitere Projekte sind in Planung, die beiden kreativen Köpfe sind immer in Bewegung.
www.longmarchcanteen.com

Markthalle Neun, Berlin
Mit Ihrem Konzept „Markthalle Neun“ haben Nikolaus Driessen, Florian Niedermeier und Bernd Maier die Initialzündung für die Wiederbelebung der 122 Jahre alten Kreuzberger Eisenbahnmarkthalle, im Sinne seiner ursprünglichen Bestimmung, als dauerhafter Lebensmittelmarkt und zentraler Treffpunkt des Kiezes gegeben. Gleichzeitig hat sie Symbolcharakter für die bunte Vielfalt Kreuzbergs, seine wirtschaftliche Kreativität und soziale Integrationskraft.
Die Markthalle Neun ist ein bunter Markt, auf dem Lebensmittelkultur, ‐handwerk und ‐qualität gelebt, vermittelt und diskutiert werden. Das Angebot ist saisonal, regional und natürlich auch international. Besonders wichtig ist dabei der direkte Kontakt zu den Erzeugern der Lebensmittel.
Das kleinteilige Gesamtkunstwerk besteht neben handwerklichen Geschäften, wie der Fischräucherei „Glut und Späne“ aus gastronomischen Betrieben. Dazu gehören u.a. „Kantine 9“, welche mit regionaler Küche begeistert, wie auch die Pioniere „Big Stuff Smoked BBQ“, die mit einem in Europa einzigartigen Smoker aus Tennessee und langen Garzeiten, Gerichte von Rinderbrust über „Pulled Pork“ bis Schweinebauch zaubern.
Ein weiterer fester Bestandteil ist der regelmäßige Wochenmarkt am Freitag und Samstag. Hier steht der türkische Metzger neben dem Biogärtner aus Brandenburg. Kartoffeln und Äpfel mitten in der Großstadt und doch wie aus Omas Garten. Nebenbei erklären Händler die Herkunft ihrer Waren und geben Tipps für die Zubereitung. Am Abend treffen sich die Anwohner beim täglichen Einkauf und verweilen auf ein Glas Bier oder Wein.
Das gastronomische Highlight findet jeden Donnertagabend statt. Beim „Street Food Thursday“ wird eine Sammlung der besten Bürgersteig‐Delikatessen aus Berlin und der ganzen Welt präsentiert ‐ alles unter einem Dach. Mit dabei sind über 20 experimentierfreudige junge Köchinnen und Köche, die von traditionellen englischen Pies, koreanischem Kimchi bis hin zu handgemachten Allgäuer Kässpatzen und Brandenburger Tapas Ihre Künste zeigen. Darüber hinaus wird das abwechslungsreiche Programm durch Sondermärkte (z.B. Naschmarkt) Rezeptschreiben, und vielseitige Aktionen ergänzt.
Die Markthalle Neun ist eine Teamleistung, die den Trend zu handwerklich erzeugten Produkten und regionaler Ernährung mit hoher Qualität und Transparenz lebt. Ob in Barcelona, New York oder London, das Markt‐Modell mit seinen direkt erfahrbaren lokalen Strukturen erlebt international eine Renaissance und ist zum Lifestyle für eine ganze Generation von Lebensmittelbegeisterten geworden.
Kurzvorstellung der Macher
Nikolaus Driessen hat den Großteil seines Studiums zum Diplom‐Volkswirt in Berlin verbracht und dann zunächst als Entwicklungshelfer in Armenien und Moldawien für die Europäische Bank für Wiederaufbau und Entwicklung gearbeitet. Er war danach mehrere Jahre als Fernsehrechtehändler bei Europas größtem Sportrechtevermarkter Sportfive und zuletzt für Warner Bros. in London tätig.
Florian Niedermeier betreibt gemeinsam mit Bernd Maier die Meierei, eine
n Feinkosthandel für alpenländische Spezialitäten. Schon während seines Studiums der angewandten Kulturwissenschaften setzte er sich eingehend mit den Themen Lebensmittel und Ernährung auseinander und schloss dieses mit einer Magisterarbeit über Nachhaltigkeit in der Praxis des Lebensmittelhandels ab.
Bernd Maier ebenfalls Betreiber der Meierei, war zuvor mehrere Jahre als Projektmanager in der IT‐ Branche tätig. Er beschäftigte sich während seines Studiums des Gartenbaus eingehend mit der landwirtschaftlichen Produktion von Lebensmitteln und deren Vermarktung.
www.markthalleneun.de

Altes Mädchen, Hamburg
Das nordische Braugasthaus „Altes Mädchen“ verbindet traditionelle und moderne Brauhauskultur und lässt in Vergessenheit geratene Hamburger Bierstile und Traditionen wieder aufleben.
Gemeinsam mit Ihrer Partnerbrauerei Ratsherrn starten Patrick Rüther und Axel Ohm in den Schanzenhöfen als Pioniere in Sachen Craft Beer durch und bieten Ihren Gästen mit 60 Bieren aus aller Welt und ausgebildeter Biersommeliere eine wahre Entdeckungsreise an.
Ob am großen Kamin, an Hochbänken oder auch an großen Holztischen und der Terrasse im Innenhof, es gibt viele schöne Ecken im Alten Mädchen. Das lässige Konzept kombiniert Ursprünglichkeit und Gemütlichkeit mit bewusster Ernährung und verantwortungsvollem Trinkverhalten.
Kulinarisch stehen Brotspezialitäten im Mittelpunkt, welche in der hauseigenen Backmanufaktur vor den Augen der Gäste gebacken werden. Das traditionellste aller Lebensmittel wird hier zu neuem Leben erweckt. Frisch belegte „Stullen“ werden mit Spezialitäten, wie Seeluftschinken, Räucheraal oder Rinder‐Mett aus biologischer Haltung, angeboten. Bei den Zutaten wird Wert gelegt auf die genaue Kenntnis der Erzeuger und Ihrer Produkte, sowie deren weitestgehend regionale und nachhaltige Erzeugung. Ein besonderes Erlebnis ist das „Abendbrot“: Um einen mit Pfannen und Schüsseln gut gedeckten Tisch versammelt, können die Gäste Kulinarisches aus aller Welt gemeinsam genießen…
Kurzvorstellung der Macher
Axel Ohm, früher Profisportler im Wasser, Consulting in Südafrika, heute durch die Liebe zum Craft Beer bei der Ratsherrnbrauerei, Pionier in Sachen Craft Beer und Marketingprofi.
Patrick Rüther, Hamburger Gastronom und Mitinhaber der »Bullerei« im Hamburger Schanzenviertel. Davor Gründer und Betreiber des »Hamburg City Beach Club« – außerdem Jurist. Patrick kümmert sich um die strategische Ausrichtung. Er hat den Blick für Details und Atmosphäre bei Konzept und Gestaltung.
www.altes‐maedchen.com

Coast by east, Hamburg
An den Marco‐Polo Terrassen in der Hamburger HafenCity eröffneten Christoph Strenger und Marc Ciunis die Seafood, Grill & Winebar „Coast by east“.
Die Dachkonstruktion, des von dem Architektenteam EMBT aus Barcelona entworfenen Gebäudes, mutet aus der Ferne an wie der Flügelschlag einer Möwe und ist ebenso einzigartig wie die komplett zu öffnende Fensterfront und die vollständig mit Echtpflanzen begrünte Wand im Inneren. Ein zusätzliches Highlight ist die Teilüberdachung der Außenterrasse, welche sich dank mobiler Decken‐ und Seitenteile in Minutenschnelle an alle Hamburger Witterungsbedingungen anpassen lässt.
Auf den Tisch des Restaurants bringt das Team kohlenhydratarme, asiatische Küche ‐ auf Wunsch im Family Style. z.B. Rinderfilet mit Birnen und Zuckerschoten, Loup de Mer mit Oriental Dressing und Mikrosalat, knusprigen Tintenfisch oder Sushi. Von Zeit zu Zeit werden dazu handverlesene Fische in handwerklicher Präzision vom Sushi Meister direkt vor den Augen der Gäste zerlegt.
Private Barkeeper betreuen ihre Gäste an mobilen Bars, das Rückbuffet ist offen gestaltet, ohne Tresen. Das Angebot umfasst neben einer großen Auswahl an Classic Cocktails interessante Eigenkreationen, sowie Wein‐ und Champagner.
In der Winebar, gelegen in der unteren Etage, kommt Bodenständiges wie Büsumer Krabben auf Schwarzbrot und Rührei auf den Teller, begleitet von edlen Tropfen aus den besten Wein‐ und Champagnerhäusern der Welt.
Kurzvorstellung der Macher
Marc Ciunis zog es nach der Ausbildung im Landhaus Scherrer zunächst fünf Jahre an die Prominentenmeile nach Sylt. Zurück in Hamburg waren die Havanna Bar am Fischmarkt, das Meyer Lansky’s und das Cenario sein zweites Zuhause. Im Jahr 2001 eröffnete er die beliebte und preisgekrönte CIU Bar am Hamburger Ballindamm. Seit 2004 ist er Geschäftsführer des EAST Hotel & Restaurant.
Christoph Strenger, der Erfinder des Bolero Bar Konzepts und Kopf des Herzblut auf St Pauli in Hamburg betreibt unter der Regie der Gastro Consulting mit verschiedenen Partnern Gastronomiebetriebe in ganz Norddeutschland. Ein weiteres Projekt ist der in 2005 in der Hamburger HafenCity eröffnete CHILLI CLUB. Vor neun Jahren eröffnete er das EAST Hotel & Restaurant in Hamburg als Geschäftsführer.
www.coast‐hamburg.de

Hausmann ́s, Frankfurt a.M.
Mit ihrem, im Sicherheitsbereich des Frankfurter Flughafens ansässigen, „Hausmann ́s Restaurant und Hausbar“ setzen Patrick Rüther, Tim Plasse und Tim Mälzer in der Verkehrsgastronomie neue Maßstäbe.
Unter den besonders herausfordernden Standortbedingungen eines Flughafens, zu denen u.a. die uneingeschränkte Abhängigkeit vom Flugverkehr, hohe Logistik‐, und Sicherheitsanforderungen zählen, bieten Sie den Reisenden ein Ganztageskonzept mit Fullservice. In einer Mischung aus Bistro, Bar und Brasserie mit offener Küche genießen die Gäste Homecooking in gemütlichem Ambiente, in der die Liebe zum Detail den Unterschied macht.
Das Hausmann‘s Restaurant bietet einen gelungenen Mix aus Industrie‐Charme, Brasserie und Gasthaus zum wohlfühlen. Was gibt‘s? Für jeden etwas. Ehrliche Hausmannskost von saftigen Würsten mit Kartoffelstampf bis zur deftig belegten Stulle genauso wie leichte Take‐Away‐ Snacks. Frische Smoothies, diverse Salate, Suppen und andere Köstlichkeiten. Absolute Renner, für die die Gäste auch gern zum Verweilen bleiben: Hähnchen und Hausmann‘s Burger „A 380“.
Auch die Hausbar lädt mit Snacks und Drinks in etlichen Variationen zu Erfrischung und Entspannung ein und schenkt eine gute Portion Entschleunigung im temporeichen Airport.
Kurzvorstellung der Macher:
Tim Plasse, Frankfurter Betreiber von verschiedenen Gastronomien wie z.B. dem »King Kamehameha Club« und »Beach Club« und des »Vai Vai« in der Frankfurter City. Als flughafenerprobter und erfolgreicher Unternehmer ist er verantwortlich für das operative Geschäft im Hausmann ́s.
Patrick Rüther, Hamburger Gastronom und Mitinhaber der »Bullerei« im Hamburger Schanzenviertel. Davor Gründer und Betreiber des »Hamburg City Beach Club« – außerdem Jurist. Patrick kümmert sich um die strategische Ausrichtung. Er hat den Blick für Details und Atmosphäre bei Konzept und Gestaltung.
Tim Mälzer, Echter »Hamburger Jung«; Koch; Fernsehkoch: »Schmeckt nicht gibt’s nicht«, Vox; »Tim Mälzer kocht!«; u.a.; Kochbuchautor und Mitinhaber der »Bullerei«. Er ist der kreative Kopf für Food und Look.
www.hausmanns‐frankfurt.de

Loca‐better eat better, Wien (AT)
Hinter dem in weiß gehaltenen Wiener Restaurant „Loca“ steckt ein Konzept für ernährungsbewusste Genießer, welches die funktionellen Eigenschaften von Zutaten in den Mittelpunkt rückt.
Je nach gewünschter Ernährungsweise werden Kohlenhydratarme oder fett‐ aber nicht geschmacksreduzierte Gerichte‐ so das Versprechen von Koch und Chef des Restaurants Andreas Kurz‐, sowie traditionelle österreichische Küche angeboten. Komplett verzichtet wird dabei auf Zucker, raffinierte Kohlenhydrate, Industriefette, Geschmacksverstärker, Konservierungsmittel, Fleisch aus „unbewusster“ Aufzucht und „unehrliches“ Gemüse, kurz „Junk“ genannt.
In der Speisekarte erklärt ein Diagramm mittels farbiger Kennzeichnung auf welche Bedürfnisse die jeweiligen Zutaten und Kreationen abgestimmt sind und verspricht bessere Laune (grün), mehr Energie (grau), Vitalität (rot) und höhere Konzentration (gelb).
Für gute Stimmung kommt etwa das Carpaccio vom Wildlachs und Seeteufel und für mehr Leistungsfähigkeit eine rohe Interpretation der Rindsroulade auf den Teller. Junger Spinat mit Feige und Burrata sollen für Konzentration und Vitalität sorgen, marinierte Avocado mit gegrillter Garnele hingegen versprechen gute Stimmung und Vitalität.
Ein Blick in die Presse, des noch jungen Konzeptes zeigt, dass es mit kritischen Augen betrachtet wird. Unumstritten dürfte jedoch unterdessen sein, dass Nahrungsmittel eine Wirkung jenseits von Sättigung und Geschmackserlebnis besitzen. Ein Aspekt, den die Lebensmittelindustrie schon seit Längerem zur Vermarktung nutzt und der auch in der Gastronomie Einzug erhält.
Kurzvorstellung der Macher
Andreas Kurz, Koch und Chef im Loca, zog es nach seiner Lehre als Service‐Fachmann in die Schweiz und nach London. Seine Liebe zum Kochen fand er, nach zunächst nicht bestandener Lehrabschlussprüfung, erst später bei Johanna Maier wieder und führte von 2006‐2010 sein erstes eigenes Restaurant. Nach weiteren Stationen bei Pfarrwirt und Procacci eröffnete er mit einem Partner aus der Kommunikationsbranche, welcher im Hintergrund bleiben möchte, das Loca in Wien.
www.facebook.com/bettereatbetter

Veganista, Wien (AT)
Cecilia Blochberger und Susanna Paller haben mit „Veganista“ die erste vollvegane Eisdiele Österreichs eröffnet. Die beiden Schwestern, selbst seit vielen Jahren vegan lebend, treten mit der Philosophie an, ehrliches, frisches, handgemachtes Eis in die Nachbarschaft zu bringen.
Sie bieten 18 Eiskreationen an, darunter extravagante Sorten wie Kürbis und Roasted Coconut, oder Matcha Eis, ebenso wie cremiges Vanilleeis und fruchtige Sorbets. Ihr Cremeeis wird täglich frisch auf Basis von Soja‐, Hafer‐ Kokos‐ oder Reismilch hergestellt. Dabei verzichten Sie vollständig auf tierische Produkte wie Milch, Sahne, Eier und tierische Fette. Das verwendete Obst stammt aus der Region und überwiegend aus biologischem Anbau. Außerdem werden mehrere Sorten mit Agavensirup oder Ahornsirup anstelle von Zucker gesüßt. Künstliche Zusatzstoffe, künstliche Aromen, Fertigmischungen sowie Eispulver sind dabei tabu.
„Das schwierige bei der veganen Eisproduktion ist die richtige Produktwahl“ so Blochberger. Welche Milch passt zu welcher Frucht? Nimmt man Soja‐, Hafer‐, Dinkel‐ oder Kokosmilch? Man muss sehr viel ausprobieren. „Es ist fast schon wie Kunst das perfekte vegane Eis zu produzieren“, sagt Susanna Paller, die die Eisrezepte kreiert hat. Serviert werden die coolen Spezialitäten auf veganer Eiswaffel und Cups mit Löffeln aus Zuckerrohr, die daher gänzlich biologisch abbaubar sind.
Veganista steht damit nicht nur für eine wachsende Anzahl von Menschen, die sich vegan ernähren, sondern bietet auch eine Alternative bei Laktoseintoleranz oder Glutenunverträglichkeit.
Der Eissalon ist, im Kontrast zum farbenfrohen Eis, in dezenten Naturtönen gehalten und die handgemachten Bodenfliesen erinnern an die Zeit um 1900. Für die Gestaltung zeichnen das mehrfach ausgezeichnete Büro lenz+ sowie der Architekt Ulrich Huhs verantwortlich.
Kurzvorstellung der MacherInnen
Cecilia Blochberger studierte Publizistik in Wien. Danach lebte sie in Toronto, Canada, wo sie als PR Managerin bei Magna International arbeitete. Wieder in Österreich, war sie als PR Managerin für den ORF tätig, danach für die Lisa Film Produktion. 2005 holte Sie das Label LUSH Cosmetics nach Österreich, sowie in die Slowakei und eröffnete bis 2012 zahlreiche Shops. 2012 verkaufte Blochberger ihre Lush Anteile, um Veganista Ice Cream zu finanzieren. Der Traum eines veganen Eissalons wurde Wirklichkeit. Blochberger ist seit 28 Jahren Veganerin.
Susanna Paller studierte ebenfalls Publizistik in Wien. 2005 half sie LUSH Cosmetics nach Österreich zu bringen und war bis 2011 als Shop Manager und PR Manager für die Firma tätig. Dann begann die Vorbereitung für Veganista. Susanna besuchte die Ice Cream University in den USA, sowie Seminare in Deutschland und entwickelte die Rezepte für Veganista. Sie lebt seit mehr als 10 Jahren vegan. www.veganista.at

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