Auch Profis kochen nur mit Wasser – auf die richtige Temperatur und das passende Equipment kommt es an. Diese Formel gilt besonders für die Niedriggarmethode Sous Vide, die sich in der Haute Cuisine aufgrund von perfekten, wiederholbaren und aromatischen Ergebnissen längst fest etabliert hat. Mit der premium Sous-Vide-Collection und den Linien Pearl und Diamond bietet das Unternehmen Fusionchef by Julabo innovative Features und Geräte, die perfekt auf die individuellen Bedürfnisse von Profiköchen und Großküchen abgestimmt sind.
Tütengerichte in der Spitzenküche? Kein Tabubruch, sondern harte Realität. Allerdings stecken in den Tüten der Profis hochwertige Produkte und unverfälschte Aromen anstelle von Geschmacksverstärkern und genetisch modifiziertem Gemüse. Bei der Niedrigtemperaturgarmethode Sous Vide werden frische Lebensmittel zuerst vakuumverpackt und anschließend im Wasserbad bei niedrigen Temperaturen gegart. Dank des schonenden Verfahrens bleiben Farben, Aromen, Konsistenz, Vitamine und Nährstoffe der Lebensmittel erhalten. „Das einzigartige Geschmackserlebnis ist dabei der größte Vorteil“, sagen Spitzenköche, die seit vielen Jahren mit den Geräten arbeiten, „denn der Geschmack der Produkte intensiviert sich unter Vakuum, was die Gerichte besonders aromatisch macht. Die gute Planbarkeit ist im Küchenalltag ebenfalls wichtig, denn man kann die Gerichte super vorbereiten, anschließend herunterkühlen, lagern und nach Bedarf langsam regenerieren, und das ganz ohne Qualitäts- oder Geschmacksverlust.“
Die Geräte von Fusionchef wurden in enger Zusammenarbeit mit Spitzenköchen entwickelt und sind somit optimal auf die Bedürfnisse der Profis abgestimmt. Die ummantelten Wasserbäder der beiden Linien Pearl und Diamond beginnen bei 19 Litern und reichen bis zu einem Volumen von 58 Litern. Allerdings gibt es auch mobile Geräte, die sich auf jeden vorhandenen Behälter montieren lassen. „Mit den unterschiedlichen Varianten können wir den Wünschen einer kleinen Gourmetküche genauso entsprechen wie denen eines großen Cateringdienstleisters“, erklärt Jennifer Juchheim, Geschäftsführerin der Fusionchef GmbH & Co. KG. Gerade für Großküchen ist die Linie Diamond interessant, da sie die einzigartigen Vorteile der Basislinie Pearl wie den integrierten Timer, Dampfschutz und Alarm bei Wasserunterniveau mit weiteren innovativen Funktionen vereint. So bietet sie eine computerbasierte Steuerung, eine vorprogrammierte Speichertaste für Fleisch, Fisch und Gemüse sowie einen Kerntemperaturalarm. Zusätzliche Unterstützung bieten die parallel laufenden Timer und die gleichzeitige Anzeige von Soll- und Isttemperatur.
Mit der Software Easy Fusionchef können zudem bis zu 24 Geräte gleichzeitig gesteuert werden. „Die zusätzlichen Features helfen, auch in stressigen Situationen stets den Überblick zu behalten“, so die Geschäftsführerin. Eine weitere nützliche Funktion ist die integrierte HACCP-konforme Datenspeicherung. Die Zubereitungstemperaturen der Gerichte müssen für die in der Gastronomie streng zu befolgenden Hygienevorschriften ordnungsgemäß protokolliert und visualisiert werden, was mit dieser Funktion einfach und bequem möglich ist.
Die Grundlage des Niedrigtemperaturverfahrens stammt aus der Labortechnik. „Im Bereich der Temperiertechnologie gehört unser Mutterunternehmen Julabo seit Jahren zu den weltweit führenden Anbietern, und genau hier hat Sous Vide seine Wurzeln. Die jahrelangen Erfahrungen und das Know-how der Firma Julabo stecken in den Geräten der Tochter Fusionchef“, sagt Jennifer Juchheim. Vor diesem Hintergrund verwundert es nicht, dass die Thermostate in den Wasserbädern unglaublich präzise arbeiten. Pearl gewährleistet eine Temperaturstabilität von ±0,03, während Diamond sogar eine Stabilität von ±0,01 Grad Celsius garantiert. Die integrierte Umwälzpumpe gleicht kleinere Schwankungen schnell aus, die durch die ständige Zugabe kalter Beutel entstehen können.
Dank ihrer hygienischen Antifingerprint-Edelstahlhaube sind beide Serien leicht zu reinigen und fügen sich nahtlos in jedes Küchendesign ein. Die Geräte der premium Sous-Vide-Collection sind ab einem Nettopreis von 969 Euro erhältlich. Fusionchef
by Julabo bietet zudem ein umfangreiches Zubehörsortiment. Es reicht unter anderen von Entkalker über Abtrenn- und Abdeckgittern bis zu iSi- Gourmetflaschen-Halterungen.