Fasanenbrust gefüllt mit Gänseleber
Der bekannte Gourmetkoch Wilfried Serr verrät ein tolles Rezept: Fasan mit Gänseleber, Kartoffelpüree und Maronen-Gemüse. Serr, der mit seinem „Alde Gott“ in Baden-Banden-Neuweier übrigens drei Diamanten und einen Stern-Tipp im Varta-Führer trägt: „Fasan ist der königliche Wildvogel. Denn mancher fürchtet die zu fette Gans, nach der man zwei Schnäpse braucht und erst einmal ruhen muss.“
Für vier Personen: 4 Fasanenbrüste, 4 Fasanenkeulen, 4 fingerdicke und fingerlange Stücke Gänseleber, 4 Schweinenetze, 8 große blanchierte Spinatblätter, Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, 1 Esslöffel gehackte Trompetenpilze, 450 g Kartoffeln, 300 g Grünkohl, 1 Speckscharte. Als Beilage glasierte Maronen und Herbstgemüse nebenbei bereiten.
Zuerst die Sauce: Knochen auslösen und daraus wie üblich eine Sauce kochen. Von den Gänseleberscheiben je einen kleinen Streifen abschneiden und beiseite lassen. Später, kurz vor dem Anrichten Gänseleberstreifen pürieren, mit der Sauce und 2 bis 3 Wacholderbeeren aufmixen. Dann nicht mehr kochen lassen. Püree: Kartoffeln in Salzwasser kochen. Grünkohl abziehen, mit Speckschwarte und etwas Kümmel im Schnellkochtopf mit wenig Wasser ca. 20 Minuten kochen. Anschließend mit dem Kochwasser aufmixen – es sollte nur noch ganz wenig Wasser im Topf sein. Kartoffeln durchpressen, Grünkohl dazu, mit Muskat und Salz abschmecken.
Fasanenbrust: Keulen und Wacholder durch die feine Scheibe des Wolfs drehen, mit Salz und Pfeffer würzen und verrühren bis die Masse klebrig wird. Dann die Trompetenpilze zugeben. Die Masse zwischen zwei geölten Folien ca. 3 mm dick ausrollen, mit den gesalzenen und gepfefferten Fasanenbrüstchen belegen. Darauf kommt die mit Spinat eingewickelte und gewürzte Gänseleber. Alles zu einer Rolle drehen und im Netz einwickeln. In heißer Pfanne von allen Seiten heiß anbraten, dann langsamer weiter braten bis sich das Netz ausbrät. Nach ca. 12 Minuten etwa 5 Minuten bei ca. 60 Grad warm stellen. Anrichten: Sauce auf den Teller geben, dann das Püree – wer will per Spritzsack aufspritzen, Fasanenbrust aufsetzen und mit den Maronen Gemüse und Wacholder garnieren.
Obwohl Wild, passt zu Fasan mit seinem hellem Fleisch, sowie zu Gänseleber, nicht unbedingt ein Rotwein – des Gerbstoffs wegen, sehr gut jedoch ein hochwertiger, gehaltvoller Weißwein, wie der 2007 Ehrenkirchener Weißburgunder Spätlese trocken „SL“, Erzeugerabfüllung Weinkeller Ehrenkirchen im südbadischen Markgräflerland: ein in sich stimmiger, runder, kraftvoller und hochwertiger Wein. Ebenso schön aus der gleichen Region passt der 2007 Laufener Altenberg Grauer Burgunder trocken „Edition No 5“, von der Winzergenossenschaft Laufen – übrigens aus deren Spitzenlinie, ein sehr individueller Tropfen mit reifem Duft nach Herbstäpfeln, frischem Heu, Jasmintee und weichem, mineralischem Körper. Adressen unter www.best-of-baden.de