10 x Merk-Würdiges über …
bayerisches Braumalz
(1)Vom Korn zum Malz. Vor dem Brauen werden die Getreidekörner vermälzt – also in Wasser eingeweicht, angekeimt und anschließend in einem heißen Luftstrom gedarrt (getrocknet).
(2)Getränk mit Seele. Wasser ist der Körper des Bieres, Hopfen die edle Würze. Braumalz prägt 60 Prozent der Qualitätseigenschaften jeder Bierspezialität. Deshalb nennt man es die „Seele des Bieres“
(3)Gerste ist spitze fürs Bier, Bayern ist spitze für Gerste. Bis ins Mittelalter verwendete man zum Brauen, was die Getreideäcker hervorbrachten. Dann setzte sich die Gerste als Braugetreide durch. Ihre Spelzen sind fest mit dem Korn verwachsen und schützen Keimling und Korn. Beim Läutern der Maische (das geschrotete und mit Brauwasser vermischte Malz) dienen die Gerstenspelzen als natürliche Filterschicht. Und die Gerstenstärke kann durch korneigene Enzyme gut aufgeschlossen und verzuckert werden. Mit einem Ertrag von ca. 450.000 Tonnen pro Jahr ist Bayern die führende deutsche Anbauregion für Braugerste.
(4)Weizen für die „Weißen“. In Bayern, Heimat der obergärigen Weißbiere, ist Weizen das zweitwichtigste Braugetreide. Weiß- oder Weizenbiere werden mit mindestens 50 Prozent Weizenmalz gebraut. Daneben gibt es z. B. auch Dinkel-, Roggen- und Emmerbier.
(5)Ganz schön heiß. Die Temperatur beim Darren (Trocknen) prägt Farbe und Geschmack des Bieres. Das dunkle Münchner Malz unterstreicht das Aroma von dunklen Bieren, Fest- und Starkbieren und steigert ihre Farbkraft. Das bei ca. 220 Grad Celsius gedarrte, tiefbraune bis schwarze Röstmalz verwenden die bayerischen Brauer für dunkle Biere, Schwarzbiere und Bockbiere. Rauchmalz, über Buchenholzfeuer getrocknet, gibt Bamberger Rauchbier seinen gewaltigen Geschmack und rundet feinwürzige Lager- und Kellerbiere harmonisch ab.
(6)Heute back´ ich, morgen brau´ ich. Zum Backen verwendet man Weizen mit hohem Eiweißgehalt, zum Brauen muss der Gehalt niedrig sein. Insgesamt werden nur drei Prozent der bayerischen Weizenernte fürs Bierbrauen verwendet.
(7)Tolle Marthe. Alle Braugerstensorten tragen klangvolle Frauennamen, z. B. Scarlett oder Alexis. Die führende Brausorte heißt „Marthe“. Sie ist ertragreich und hat eine sehr gute Körnerqualität.
(8)Starker Nachwuchs. Die Zucht einer neuen Braugerstensorte dauert rund zehn Jahre. Über ihre Zulassung entscheidet das Bundessortenamt in Hannover. Hielten sich Sorten früher gut ein Jahrzehnt auf dem Markt, so verkürzen sich heute die Zyklen immer rascher. Denn die Züchter entwickeln ständig neue Sorten – hochwertiger, ertragreicher, widerstandsfähiger. Und das ganz ohne Gentechnik, sondern mit traditioneller Kreuzungszüchtung.
(9)Was hat die Sommergerste mit einem Schaf gemeinsam? Beide sind äußerst genügsam. Die Sommergerste ist eine „low input plant“: Sie wächst auch auf kargen, steinigen Böden, die sich sonst nur für die Schafhaltung eignen. Weil Sommergerste kaum Dünger braucht, darf sie sogar in Wasserschutzgebieten angebaut werden.
(10)Ruhe sanft. Doch nicht zu lang. Damit die Getreidekörner nicht beim ersten Sommerregen am Halm keimen, verordnet die Natur ihnen eine Keimruhe. Deshalb müssen die Bauern das Braugetreide nach der Ernte zwei Monate lang lagern. Wird es allerdings länger als ein Jahr gelagert, verliert Braugetreide seine Keimfähigkeit, kann also nicht mehr vermälzt werden. Brauer sind daher jedes Jahr auf eine gute Getreideernte angewiesen.