Matthias Schmidt

Jens Darsow befragt Matthias Schmidt, Küchenchef** des Restaurant Villa Merton in Frankfurt

Interview

1. Was charakterisiert in Ihren Augen einen Genießer?
   Ruhe und Zeit – jemand der sich zurücklehnen kann um zu genießen.
2. Mit wem würden Sie gern mal ein Menü kochen?
   Mit meinem Sohn (2 Jahre alt).
3. Mit wem würden Sie am liebsten mal Essen gehen und wo?
   Mit meinem zukünftigen Geldgeber für ein neues Restaurant zu Grant Achatz ins Alinea.
4. Welches ist ihr Lieblingsfisch und wie zubereitet?
   Loup de mer (aus nachhaltigem Fischfang oder Zucht) – gebraten.
5. Ihr Hauptcharakterzug?
   Loyalität.
6. Ihr Motto?
   „Zufrieden sein mit dem was man hat!“
7. Ihr Lieblingsgericht?
   Strammer Max mit Kalbskopf.
8. Was essen Sie überhaupt nicht?
   Gekochte Leber.
9. Was wollten sie als Kind partout nicht Essen?
   Apfelpfannkuchen.
10. Was haben Sie als Kind am liebsten gegessen?
    Strammer Max.
11. Welche regionale Persönlichkeit bewundern Sie am meisten?
    Meine Frau.
12. Welche regionale Spezialität mögen Sie am liebsten?
    Grüne Sauce mit Eiern.
13. Ihr Lieblingsrestaurant in der Region?
    Ich habe zu wenig Zeit um essen zu gehen – aber wenn dann gerne in die „Heimat“ in Frankfurt.
14. Ihr Lieblingsrestaurant außerhalb der Region?
    Nuno Mendes in London.
15. Welchen Küchenchef (lebend) bewundern Sie am meisten?
    Ich bewundere alle die jeden Tag auf höchstem Niveau arbeiten.
16. Der ideale Chef muss wie sein?
    Loyal, ausgeglichen, gerecht und fordernd.
17. Der ideale Sous Chef muss folgende Eigenschaften haben?
    Den Küchenchef verstehen!
18. Welche Fehler in der Küche entschuldigen Sie am ehesten?
    Wenn jemand das Wissen noch nicht hat – darf er auch einen Fehler machen – das ist ok.
19. Ihr größter Fehler?
    Koch zu lernen! Ich bin aber sehr glücklich mit der Entscheidung.
20. Welche Eigenschaften schätzen Sie bei Köchinnen am meisten?
    Ich habe als Küchenchef leider noch nie mit einer Köchin zusammen gearbeitet.
21. Ihr Lieblingsurlaubsland oder Region?
    Malediven.
22. Welches Land würden Sie gern mal 4 Wochen bereisen und die jeweiligen Spezialitäten, die Küche und die Leute kennen lernen?
    Asien.
23. Ihr Lieblingsgetränk?
    Saft.
24. Ihr Lieblingswein?
    Ich trinke keinen Alkohol.
25. Champagner genieße ich am liebsten ( wo und wann )?
    Ich trinke keinen Alkohol.
26. Ihre heimliche Leidenschaft?
    Meine Familie.
27. Ihre Lieblingsbeschäftigung?
    Meine Familie.
28. Welches Buch haben Sie als letztes gelesen?
    Terra Madre
29. Wie viele Kochbücher haben Sie?
    Ca. 50
30. Welches ist Ihr Lieblingsfilm?
    L.A. Crash
31. Was schätzen Sie an Ihren Freunden am meisten?
    Dass sie da sind.
32. Nachhaltigkeit in der Küche bedeutet für mich?
    Food sowie Non-Food – darauf achten, dass man nachhaltig und wertebewusst arbeitet
33. Was war Ihre schlimmste Küchenpanne?
    Als Commis bei Hans Horberth hatte ich auf einem Function nicht gesehen, dass auch Kartoffelsuppe an dem Abend geschickt werden sollte. Ich hatte dementsprechend auch keine vorbereitet. Als dann 25 Portionen abgerufen worden sind – war keine da! Der Sous Chef hatte dann noch schnell eine Kartoffelsuppe „gezaubert“.
34. Mit wem würden Sie gern mal eine Nacht in der Küche verbringen?
    Sandmännchen

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