Interview mit Pierre Nippkow (29), Küchenchef im Gourmetrestaurant OSTSEELOUNGE des Strandhotels Fischland, Ostseebad Dierhagen
Gourmet Report (GR): Der Restaurantführer Guide Michelin 2013 hat Sie gerade als „Hoffnungsträger“ für einen der begehrten Michelin-Sterne ausgezeichnet. Der Restaurantführer Gault Millau gab Ihnen 14 von 20 Punkten und im kulinarischen Reiseführer GUSTO 2013 wird Ihnen eine begeisternde kreative Regionalküche bescheinigt, „handwerklich sehr präzise ausgeführt und auch geschmacklich sensibel abgestimmt“. Sie sind erst im zweiten Jahr Küchenchef der OSTSEELOUNGE des Strandhotels Fischland und damit schon sehr erfolgreich.
Wächst der Druck jetzt oder denken Sie gar nicht so viel darüber nach?
Pierre Nippkow (PN): Druck mache ich mir schon selbst, aber sobald ich in der Küche stehe blende ich das aus und konzentriere mich auf meine Arbeit. Wir versuchen hier oben jeden Tag das Beste zu geben.
GR: Worauf orientieren Sie jetzt in Ihrer Küche und hilft Ihnen dabei manchmal der einmalige Ausblick aus Ihrer Küche aufs Meer?
PN: Natürlich wollen wir unsere Leistungen, die gerade auch sehr gut bewertet worden sind, nicht nur halten, sondern uns auch weiter entwickeln. Da ist so ein Ausblick schon Luxus, den wir zu schätzen wissen und in Stresssituationen ist er durchaus auch hilfreich.
GR: Sie kommen aus Rostock und sind dem Norden immer treu geblieben. Wie halten Sie sich auf dem Laufenden, was in der kulinarischen Welt sonst noch passiert?
PN: Input, Anregungen und Ideen hole ich mir in Urlauben, durch die modernen Medien oder ganz klassisch durch Bücher. Kochbücher habe ich sehr viele.
Einen der letzten Urlaube haben wir 2009 in Kopenhagen verbracht und da besuchten wir auch das berühmte Restaurant Noma. Das war schon eine große Sache und hat mich auch im Nachhinein noch sehr beschäftigt.
GR: Was verbindet Sie mit Ihrer Heimat?
PN: Die Ostsee und das Wasser, die Liebe zu allem, was damit zusammen hängt. Fische und Meeresfrüchte sind so selbstverständlich ein Schwerpunkt meiner Küche. Wenn Zeit ist, dann angle ich auch gerne im Bodden. Und natürlich ist meine ganze Familie hier zuhause.
GR: Worauf kommt es für Sie beim Kochen wirklich an?
PN: …auf den Erhalt der Aromen, den Geschmack, denn Lamm soll nach Lamm schmecken usw.
GR: Wo gehen Sie einkaufen?
PN: Idealerweise bei unseren regionalen Anbietern. Käse, Fleisch und natürlich Fisch holen wir vorrangig aus der unmittelbaren Umgebung. Das selbstgemachte Brot kommt zum Beispiel aus Ribnitz von Bäcker Müller. Die Kräuter für unsere Küche liefert der Keltenhof, aber ich sammle sie auch immer wieder gerne selbst.
GR: Wenn Sie sagen, die Region inspiriert Sie: wie finden Sie den jeweils besten Lieferanten für Ihre hochwertigen Grundprodukte und kennen Sie wirklich alle persönlich?
PN: Der persönliche Kontakt ist das A und O, dann helfen Empfehlungen und man muss selbst stets offen bleiben.
GR: Sie sind auch junger Familienvater – was ist das Lieblingsrezept bei Ihnen zuhause?
PN: Zuhause kochen meine Frau und ich, je nachdem, wer gerade Zeit hat. Frische Nudeln mit Bolognese oder selbstgemachte Pizza, das kommt bei Kindern immer gut an. Da sind wir eine ganz normale Familie.
GR: Wenn ein Gast das erste Mal in die OSTSEELOUNGE kommen möchte, wie würden Sie beschreiben, was ihn hier erwartet?
PN: Genuss für den Gaumen und für die Augen, ein einmaliger Ausblick und eine stilvolle Atmosphäre. Das ganze Erlebnis im Restaurant ist ein Zusammenspiel von vielen Komponenten, die bei uns einfach stimmen. Ich würde ihm auf jeden Fall sagen, dass er Zeit mitbringen sollte, damit er es richtig genießen kann.
Zum Schluss verabschiede ich unsere Gäste immer persönlich, das ist mir in diesem Zusammenhang sehr wichtig.
GR: Was ist für Sie ein absolutes NO GO in Ihrer Küche?
PN: Geschmacksverstärker und vorgefertigte TK-Produkte.
GR: Sie stehen hier ja nicht allein in der Küche – wie groß ist Ihr Team und wie arbeiten Sie zusammen?
PN: Wir sind ein junges kleines Team von nur vier Leuten, aber auch hier muss alles passen. Wir verstehen uns gut und verbringen auch privat Zeit miteinander. Die besondere Atmosphäre in der Küche, die Liebe zum Beruf, das sieht man auch auf dem Teller. Disziplin ist mir wichtig, ebenso Zielstrebigkeit für tägliche Höchstleistungen.
GR: In der Küche sind eine klare Kommunikation und perfekte Logistik ebenso wichtig wie beste Zutaten und deren Zubereitung. Wie meistern Sie diese Herausforderung? Was sind Sie für ein Küchenchef?
PN: Wir haben den enormen Vorteil, dass wir hier frei arbeiten können, autark sind und mit Hoteldirektorin Isolde Heinz alles direkt absprechen. Das hilft uns sehr uns zu konzentrieren und Sie ist zudem eine sehr gute Weinkennerin, da sind wir auch fachlich „gut beraten“.
Wie ich als Chef bin? Da müssen Sie die Kollegen fragen. Fairness ist mir wichtig.
Servicemitarbeiter Christian Klatt aus dem Hintergrund: Er hat eine bodenständige Art, ist sensibel und hat einen vernünftigen Ton.
GR: Wenn der Service patzt, ärgert Sie das oder hört bei Ihnen die Arbeit an der Schwelle zur Küche auf? Wie gehen Sie mit Kritik um?
PN: Das ärgert mich sehr, der ganze Abend ist eine Einheit und manchmal nimmt man den Stress auch mit nach Hause. Dennoch, wenn es Kritik gibt, dann muss ich das immer erst einmal sacken lassen. Wir sind nicht fehlerfrei und am Ende hat jede Kritik irgendwo auch einen wahren Kern. Kritik hilft uns auch, die eigene Arbeit immer wieder zu hinterfragen und das ist wichtig.
Wer ist Ihr Vorbild in der Küche?
PN: Es gibt nicht das große Vorbild, aber Sergio Herman aus Holland finde ich interessant, Andreas Caminada aus der Schweiz auch. Bei Ralf Haug habe ich viel gelernt, die siebenjährige Zusammenarbeit hat mich sehr geprägt und deshalb ist auch er ein Vorbild für mich.
GR: Sie sind mit 29 Jahren noch jung – welche Ziele und Wünsche haben Sie für die Zukunft?
PN: So jung ist das auch nicht, aber ich wünsche mir für die Zukunft ein gutes Vorankommen, ein begehrtes Restaurant und natürlich zufriedene Gäste. Wenn dann aus dem Hoffnungsträger auch mal ein Stern wird, hätte ich nichts dagegen.
Gourmet Report: Wir danken für das Gespräch.