Reh, Hirsch, Wildschwein, Hase und Kaninchen – Gerichte mit Wildfleisch sind nach wie vor etwas Besonderes und haben gerade in der kalten Jahreszeit Saison. Damit das Wild gut schmeckt, gibt es ein paar Dinge zu beachten. So sollten beispielsweise Reste der Außenhaut entfernt werden, da sie ausgesprochen sehnig ist. Besonders saftig gelingt das Fleisch, wenn es über Nacht an einem kühlen Ort in einer leicht gesalzenen Brühe aus Wildknochen eingelegt wird. Die oberen Zellschichten nehmen die Flüssigkeit auf und geben sie beim Braten wieder ab. Der eigene Fleischsaft bleibt dadurch weitestgehend im Wildbret erhalten.
Dass Spicken oder Bardieren das Fleisch saftiger macht, ist übrigens ein Märchen. Beim Spicken wird das Fleisch mit Speckstreifen oder Gewürzen durchzogen, Bardieren ist das Umwickeln mit Speck. Das Fleisch nimmt generell kein Fett auf, es bleibt lediglich an der Oberfläche haften. Da der Speck zusammen mit dem Fleisch gegessen wird, entsteht jedoch der Eindruck, dass das Wildbret durch diese Methode saftiger schmeckt. Doch das Gegenteil ist der Fall: Die Oberfläche des umwickelten Fleischstücks verschließt sich beim direkten Anbraten in Fett erst später und solange kann Saft austreten.
Durch das Spicken mit Gewürzen gelangen die Aromen ins Innere des Fleisches. Allerdings verwendet man hierfür besser nicht die Spicknadel, sondern schneidet das Loch vorsichtig mit einem Messer. So werden die Zellen geöffnet und die Gewürze nicht abgestreift.
Wildfleisch sollte mindestens für zwei Minuten auf eine Kerntemperatur von 70 Grad Celsius oder darüber erhitzt werden. Denn beim Erlegen des Tieres kann man ein Eindringen von Erregern in die Muskelzellen nicht ausschließen – auch trotz einer amtlichen Fleischuntersuchung. Wenn das Fleisch beim Eindrücken mit dem Finger nicht mehr nachgibt, ist das Stück durchgegart. Der austretende Saft sollte nicht mehr rosa sein. Wer auf Nummer Sicher gehen will, verwendet ein Bratthermometer.
Dr. Claudia Müller, www.aid.de
… leider ist in diesem artikel so einiges schlicht und einfach falsch. so die Behauptung, Fleisch würde mehr Saft verlieren, wenn man es bardiert. Im Jahre 2012 sollte sich nun wirklich wenigsten bei jenen, die sich mit Kochen beschäftigen, herumgesprochen haben, dass das scharfe Anbraten mitnichten die Poren des Fleisches verschließt. Das ist einfach nonsense. wenn dies so wäre, könnte man ein Stück Fleisch, deren Poren verschlossen sind, bei hoher Temperatur weiterbraten und es würde kein Wasser verlieren. Das Gegenteil ist aber der Fall.
Auch die Kerntemperatur von 70 Grad ist eine geradezu katastrophale Behauptung. Wer gerne trockenes Fleisch isst, soll sich an Trockenwürsten vergehen, aber bitte nicht an einem Hirsch- oder Rehrücken. Das Filet mit einer Kerntemperatur von 70 Grad würde wohl kaum jemand mit Genuß verspeisen. Auch die Behauptung dass beim Erlegen des Tieres Erreger in die Muskelzellen eindringen würden ist für Wildfleisch so wahr wie für Rind oder Schwein.
Frau Müller, ich muss mich fragen, in welchem Fach sie Ihren Doktor gemacht haben.
mfg