Sous-Vide-Rezept von Volker Drkosch

Sous-Vide-Rezept von Volker Drkosch, Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid – Heute: Gebratener Lammrücken „sous vide“ mit Ofengemüse und Gremolata für vier Personen

Zutaten Lammrücken
4 Lammrücken (à 120g -140g)
60 ml kräftiges Olivenöl

Zutaten Ofengemüse
4 EL Olivenöl
30 g Butter
2 Möhren
3 Schalotten
Staudensellerie
1 Knolle junger Knoblauch
6 neue Kartoffeln
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
2 frische Tomaten
1 EL Dosentomaten
¼ l Mineralwasser
Meersalz und weißer Pfeffer

Zutaten Gremolata
1 Zweig Thymian
1 Zweig Basilikum
2 Zweige Petersilie
1 Zehe Knoblauch
1 Messerspitze Kümmel
1 Streifen Zitrusschale fein hacken
20 g Butter

Zubereitung Lammrücken
Lammrücken parieren und beidseitig scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer einreiben und zusammen mit den 60 Milliliter Olivenöl mit dem Vakuumierer in der Gerätekombination Chef Touch von KitchenAid einvakuumieren. Nun die Fleischstücke bei 58 Grad im Dampf ungefähr acht bis zwölf Minuten garen. Zum Servieren den rosa gegarten Lammrücken in fingerdicke Scheiben schneiden. Den entstandenen Bratensaft zur Seite stellen und später als zusätzlichen Aromengeber in das Gemüse oder die Gremolata geben.

Zubereitung Ofengemüse
Den Backofen auf 160 bis 180 Grad vorheizen. Olivenöl und Butter im Bräter erhitzen. In der Zwischenzeit das Gemüse waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Das Gemüse kurz dünsten und die Kräuterzweige und Tomaten hinzufügen. Den Lammrücken auf das Gemüsebett setzen, mit dem Mineralwasser angießen und gemeinsam im heißen Backofen ungefähr 60 Minuten mit Backpapier abgedeckt schmoren. Nach der angegebenen Garzeit Backpapier entfernen und das Ofengemüse auf der Grillstufe kurz mit anbräunen.

Zubereitung Gremolata
Für die Gremolata alle Kräuter, den Knoblauch, den Kümmel, die Zitronenschale und die Butter in Flocken miteinander verrühren und in einer Sauteuse aufschäumen lassen. Die fertigen Lammtranchen vor dem Servieren mit der Gremolata übergießen und je nach Geschmack die Sauce mit einem Teil der Butter verfeinern.