Da Wild-Fleisch in der Regel zäher ist als das von Schlachttieren, sind in der Wildküche Marinaden beliebt: Essig, Wein oder Buttermilch können das Fleisch zarter und saftiger machen – Wild immer ganz durchgaren
Die Saison für frisches Wild hat begonnen. Sie dauert je nach Tierart bis Januar. Und wer sich in Wald und Flur auskennt, kann in den nächsten Wochen noch Beeren und Pilze sammeln gehen. Sie harmonieren gut mit dem Fleisch von Reh, Hase und Co. Die VERBRAUCHER INITIATIVE e. V. bietet Informationen über Essbares aus freier Wildbahn sowie Tipps für einen sicheren Genuss und eine wohlschmeckende Zubereitung.
„Gerichte mit Wildfleisch sind eine besondere Gaumenfreude und bereichern in der kalten Jahreszeit den Speiseplan“, so Alexandra Borchard-Becker, Ernährungswissenschaftlerin bei der VERBRAUCHER INITIATIVE gegenüber Gourmet Report. Wildfleisch kann z. B. über Jäger, Wildhändler oder gut sortierte Supermärkte bezogen werden. Es stammt nicht immer aus freier Wildbahn, oft wird sogenanntes Gatterwild angeboten. Da Wild-Fleisch in der Regel zäher ist als das von Schlachttieren, sind in der Wildküche Marinaden beliebt. Essig, Wein oder Buttermilch können das Fleisch zarter und saftiger machen. Wegen der häufiger auftretenden Krankheitserreger muss es stets vollständig durchgegart werden. Drückt man es mit dem Finger leicht ein, gibt fertig gegartes Wildfleisch nicht mehr nach. Der beim Anstechen austretende Fleischsaft sollte nicht mehr rosa sein.
„Der meist kräftig-herbe Wildgeschmack passt hervorragend zu Gemüse der Saison wie Kohl oder Pilzen, aber auch zu süß-säuerlichem Obst und Wildbeeren“, empfiehlt die Ernährungswissenschaftlerin. Wilde Pilze lassen sich mit Speisepilzen, Beeren und mit anderen Früchten bestens kombinieren. Für die ungetrübte Freude an herbstlichem Pilzragout oder dem Beerenkompott sollten Sammler sich genau auskennen und umsichtig handeln. Wer in die Pilze geht, sollte die essbaren und die tödlich giftigen Arten zweifelsfrei erkennen können. Wegen der dramatischen Folgen eines Fehlgriffs gilt für Pilze und Beeren immer: Im Zweifel Hände weg! Als Sammelorte sollten abgelegene Stellen bevorzugt werden, denn an Straßenrändern und auf Industriebrachen ist die Belastung mit Umweltschadstoffen oft hoch. In Naturschutzgebieten und bei gefährdeten Arten herrscht absolutes Pflück-Verbot. Gesammelte Pilze sollten gleich verarbeitet oder kurz erhitzt und eingefroren werden. Aus Wildbeeren
lässt sich Kompott, Konfitüre, Gelee oder Saft herstellen.
Die 24-seitige Broschüre „Wild & Wildpflanzen“ stellt heimische Wildarten vor, informiert über die besondere Rolle der Jäger und wirft einen kritischen Blick auf exotische Fleischsorten. Sie gibt einen Überblick über heimische Kräuter, Beeren und Pilze. Hinweise zum Sammeln und Lagern der wilden Genüsse ergänzen das Angebot. Das Heft kann für 4,00 Euro (inkl. Versand) unter www.verbraucher.com bestellt oder für 2,50 Euro heruntergeladen werden.