Sous-Vide-Rezept von Gerald Zogbaum: Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid – heute Chicorée mit Orangenreduktion für 4 Personen
Zutaten:
4 Chicorée
Eine Prise Zucker
Ein wenig Olivenöl
100 g Orangensaft
Eine Prise Meersalz
Ein bisschen Pfeffer
Zutaten Orangenreduktion
500 g Orangensaft
1 Vanilleschote
1 Knoblauchzehe
Zubereitung Chicorée
Den Chicorée putzen und aufschneiden. Die äußeren Blätter aufheben. Nun den Chicorée gemeinsam mit dem Zucker, dem Olivenöl und dem Orangensaft vakuumieren. Bei 90 Grad die Zutaten in der Gerätekombination Chef Touch von KitchenAid im Dampfgarer 45 Minuten garen. Der Chicorée sollte durch und durch gegart sein. Nun die Zutaten im Schockfroster abkühlen. Vor dem Servieren längs halbieren und auf der Schnittfläche goldgelb braten.
Zubereitung Orangenreduktion:
Den Orangensaft mit der Vanilleschote und der Knoblauchzehe bis zum Sirup reduzieren.
Anrichten Chicorée mit Orangenreduktion:
Den gebratenen Chicorée mit Meersalz und Pfeffer würzen. Die aufgehobenen Blätter als Salat dazugeben. Die Orangenreduktion über das Gericht träufeln.
Gourmet Report wünscht guten Appetit!