Lebensmittel lassen sich auf vielfältige Weise länger haltbar machen, zum Beispiel durch den Entzug von Wasser. Stark konzentrierte Inhaltsstoffe und intensiveres Aroma zeichnen das Trockengut aus. Wer einige Tipps beachtet, kann die kleinen Kraftpakete leicht selbst herstellen.
Vorbereitete Lebensmittel werden einfach auf Schnüre aufgezogen oder auf Gestellen – sogenannten Horden – ausgebreitet und getrocknet. Obst wird geschält und in Scheiben, Stücke oder Hälften geschnitten. Wer Gemüse trocknen möchte, blanchiert oder dämpft dieses am besten vorher kurz. Das beschleunigt das Trocknen. Pilze sind einfach nur in Scheiben zu schneiden. Generell sollten die Stücke möglichst gleich groß sowie frisch und einwandfrei sein. Wenn das Konservieren schneller gehen soll, lassen sich Obst, Pilze und Kräuter auch im Backofen trocknen. Etwa ein bis zwei Kilogramm Trockengut können auf einem Backblech oder -rost verarbeitet werden. Aus ökologischen Gründen sollte man sich allerdings gut überlegen, ob sich der Aufwand lohnt. Immerhin benötigen zum Beispiel Apfelringe rund sechs bis acht Stunden bei 50 Grad Celsius, Tomaten sogar zehn bis 24 Stunden bei 60 bis 65 Grad Celsius. Für große Mengen empfiehlt sich meist ein elektrischer Dörrapparat.
Übrigens: Das Trocknen ist eines der ältesten Konservierungsverfahren. Früher wurden so auch Fleisch und Fisch haltbar gemacht. Wärme und Luftzirkulation entziehen dem Lebensmittel Wasser bis zu einer Restfeuchte von acht bis 20 Prozent. Aufgrund des geringen Gehaltes frei verfügbaren Wassers können sich Mikroorganismen nicht mehr vermehren und das Lebensmittel ist somit länger haltbar.
Dr. Claudia Müller, www.aid.de