Am vergangenen Wochenende trafen 30 Fleischfans bei Otto Gourmet
zusammen, um mehr über original US-Barbecue zu erfahren, zu lernen
und vor allem selbst auszuprobieren. Ihre Lehrmeister Wayne & Maria
Lohman und Jim & Becky Johnson sind dazu eigens aus dem Mut-terland des Barbecues – den Südstaaten der USA – nach Deutschland
gekommen: Seit vier Jahren reisen sie durch die Welt, um allen Fleisch-
und Grill-Begeisterten und solchen, die es noch nicht sind, BBQ
näherzubringen. Sie sind Mitglieder der KCBS – der größten Barbecue
Vereinigung mit 17.000 Mitgliedern weltweit.
Die KCBS versteht sich als Bewahrer des BBQ, aber auch als Lehrer und Förderer. So ver-anstaltet die Vereinigung, die 1985 als Non-Profit-Organisation gestartet ist, jährlich weltweit
mehrere Wettbewerbe, um zum einen den besten BBQ-Meister zu küren und zum anderen
Judges/Juroren auszubilden, damit diese wiederum das Erbe der KCBS weiterführen. Immer
mit dem Auge, dem Kopf und dem Gaumen dabei, gut gesmoktes Fleisch an der Konsistenz,
am Geschmack zu erkennen und zu bewerten. Im Vordergrund sollte bei einem BBQ aber
der Spaß stehen.
Will man „BBQ Pilgrim“-Wallfahrer Professor Mark Dolan glauben, ist BBQ
in den USA mehr als ein Freizeitspaß. Es ist für viele US-Amerikaner Sinnbild für ein Le-bensgefühl quasi der American Way of Life.
„Low & Slow“ der Slogan der KCBS und Motto des Wochenendes: entspannt und im-mer mit der Ruhe
Und so wehte am Wochenende in der rheinländischen Kleinstadt Heinsberg ein Hauch USA
über das Firmengelände des Fleischkompetenz Zentrums. Während der Einführung Freitag
Abend stand die Theorie im Vordergrund: was ist US-BBQ, welche regionalen Unterschiede
gibt es, wo kommt es her, was ist und was macht KCBS.
Direkt Samstags morgens ging es dann ans Eingemachte. Bei einem Metzgerkurs waren die
Teilnehmer live dabei, als eine Schweinehälfte nach klassischen US BBQ-Schnitten zerlegt
wurde. Je nach Land unterscheidet sich nämlich die Zerlegung eines Tieres. So gibt es z.B.
in den USA bei Schweinerippchen den St. Louis Cut, der unseren Bauchrippchen ähnlich ist,
aber mehr Fleischanteil hat. Anschließend lernten die Grillfans, wie man Geflügel sachge-recht zerlegt. Das zerlegte Fleisch war dann die Grundlage für den praktischen Teil am
Nachmittag. Welches Fleisch muss ich wie vorbereiten? Wie lange grillt eine Hühnerbrust
und wie viele Stunden sollte eine Rinderbrust imSmoker liegen? Zum Einsatz kamen dabei
nicht nur verschiedene Fleischarten, die Teilnehmer konnten auch die Zubereitung an unter-
schiedlichen BBQ-Geräten ausprobieren: Wasser Smoker, Reverse Smoker, klassischer US-Smoker, Kamado-/Keramikgrill, Pellet- und Holzkohlegrill standen zum Einsatz bereit. An
allen Ecken und Enden qualmte es, es roch nach verschiedenen Gewürzen, verbranntem
Holz und Fleisch. Die Stimmung war locker, es wurde viel gelacht und hier und da mal ein
Bier getrunken.
Dennoch lag auch eine Art von Konzentration in der Luft. Vor jedem Smoker
standen Gruppen aus zwei bis drei Leuten, die im 30 Minuten-Takt „ihr“ Fleisch kontrollier-ten. Das Ganze verbindet sich zu einem Gefühl, das man nicht beschreiben kann, sondern
erleben muss.
Deutschland hat die meisten KCBS Juroren außerhalb der USA
Vier deutsche Juroren gab es bereits. 16 weitere BBQ-Fans dürfen seit Sonntag nach den
Richtlinien der KCBS weltweit an allen KCBS Wettbewerben das Fleisch der Teilnehmer
beurteilen und über Sieg oder Niederlage entscheiden.
Damit gibt es insgesamt 20 KCBS
Juroren in Deutschland und damit mehr, als in jedem anderen Land außerhalb Nordameri-kas! Um nach KCBS-Regeln nur ansatzweise die Chance auf den Gewinn einer Meister-schaft zu haben, gilt es einige Dinge zu beherzigen. Das A und O ist die Vorbereitungspha-se, wo es hauptsächlich ums zuschneiden, präparieren und würzen geht.
Dann natürlich das
Feuer – seine Temperatur und Zusammensetzung. Und am Schluss die alles entscheidende
Frage: Wie schmeckt das Fleisch? Ist es zart genug? Lösen sich die Rippchen einfach vom
Knochen? Sieht das Gericht ansprechend aus? Es wurde probiert, diskutiert und philoso-phiert. Am Ende gab es weder Gewinner noch Verlierer, aber alle waren sich einig, den Geist
des American Barbecue erlebt zu haben.