Sous-Vide-Rezept von Gerald Zogbaum
Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid
Erdbeer – Rhabarbersüppchen für vier Personen
Zutaten
1 Flasche Champagner
Saft
1000 Gramm reife Erdbeeren
500 Gramm Rhabarber
150 Gramm Zucker
Eine Tahiti-Vanille-Schote
Einlage
300 Gramm Walderdbeeren
150 Gramm Olivenöl
20 Gramm Pinienkerne
8 kleine Basilikumblätter
Eine Prise Meersalz
Zubereitung
Saft
Die Erdbeeren halbieren und den Rhabarber in fünf Zentimeter lange Stücke
schneiden. Die Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Danach
alle Zutaten zusammen in einen Vakuumbeutel füllen, den Zucker hinzufügen und
im Chef Touch von KitchenAid vakuumieren. Danach den Beutel mit dem Inhalt für
drei Stunden bei 95 °C im Dampfgarer ziehen lassen. Anschließend den Saft
passieren. Dabei ist es wichtig darauf zu achten, dass er nicht trüb wird. Die
Flüssigkeit im Chef Touch-Schockfroster abkühlen lassen.
Einlage
Die Walderdbeeren mit Olivenöl und Pinienkernen mischen. Die Zutaten mit einer
Prise Salz würzen. Anschließend die Beeren auf vier tiefe Teller verteilen und mit
dem Basilikum dekorieren. Etwas Champagner in die vier Teller füllen und mit dem
gekühlten Fruchtsaft auffüllen. Das Erdbeer-Rhabarbersüppchen kalt servieren