Sommer, Sonne, Grillen – und dazu ein saftiges Hirschsteak. Hirsch, auf dem Grill? „Ja“, sagt Ralf Bos, Delikatessengroßhändler und BBQ-Experte, „die edlen Teile des Hirsches sind perfekt für den Rost.“ Das ganzjährig verfügbare Fleisch aus den natürlichen Weiten Neuseelands zeichnet sich durch einen charakteristisch milden Geschmack und seine besondere Zartheit aus. Soll der Hirsch aufs BBQ, gilt es jedoch, einige Unterschiede zu Würstchen, Rind und Geflügel zu beachten.
„Kurz und heiß“, erklärt Ralf Bos, „das ist das Wichtigste, wenn man Hirsch auf den Grill legt.“ Der Gründer und Geschäftsführer von Bos Food, dem größten Delikatessengroßhandel Deutschlands, kennt die aktuellen Trends im Bereich Food wie kein Zweiter, und Wild auf dem Grill ist für ihn groß im Kommen. „Momentan gibt es einen starken Trend zum Thema Outdoor Cooking, und Wild macht diese Entwicklung noch einmal spannender. Dabei geht es weniger ums reine Sattwerden als vielmehr um den Genuss“, so Bos. Da Hirschfleisch im Gegensatz zu anderem Grillgut sehr mager ist, ist es leicht zuzubereiten, braucht aber auf dem Rost eine andere Behandlung.
Rind, Schwein und Co. sind naturgegeben zäher als neuseeländisches Hirschfleisch, weshalb sie oft vor dem Grillen mariniert werden. Eine Marinade, meist aus Essig, Öl und Gewürzen wie Knoblauch, Pfeffer, Paprika oder Kräutern bestehend, dringt in das Fleisch ein und macht es weich. Damit das ohnehin schon zarte Hirschfleisch beim Grillen nicht zerfällt, behandelt es der Profi mit einer Trockenmarinade, dem so genannten dry rub: „Dry rubs und wirklich hochwertige BBQ-Soßen sind in Deutschland noch nicht so verbreitet, das ist eine amerikanische Erfindung“, erklärt Bos. „In den USA genießt das BBQ einen ganz anderen Stellenwert als bei uns, dort wird das fast religiös zelebriert. Während die Deutschen meist Schweinenackensteaks oder Bratwurst kaufen, gerne auch vom Discounter, kommt in Amerika nur edles Fleisch auf den Grill. Deshalb muss die Marinade nichts übertünchen, sondern gibt dem Fleisch lediglich einen filigranen, hintergründigen Geschmack. Bei Neuseelandhirsch ist das genauso, da ist die Marinade nur das i-Tüpfelchen auf einem ohnehin schon tollen Produkt“, so Bos. Besonders schöner Nebeneffekt für Grillanfänger: Die natürliche Zartheit des Fleisches macht die Zubereitung kinderleicht und bringt auch wenig erfahrenen Grillmeistern garantierten Erfolg.
Nicht nur in der Vorbereitung, auch beim Grillen selbst gibt es Unterschiede zu fetthaltigerem Grillgut. Während Schweinesteaks und Würstchen besonders gut schmecken, wenn sie über einen längeren Zeitraum sehr heiß gegrillt werden, braucht das zarte Hirschfleisch von den Inseln im Südpazifik kurze und intensive Hitze. Grillt man es zu lange, verliert es an Geschmack und Konsistenz. „Bei magerem Fleisch wie Neuseelandhirsch werden durch große Hitze direkt die Eiweißverbindungen angegriffen. Setzt man es dieser Hitze zu lange aus, trocknen die Verbindungen aus“, erklärt der Fachmann. „Wenn man die Zeit im Auge behält, verträgt das Fleisch allerdings viel Hitze und man muss nicht filigran arbeiten.“ Besonders gute Ergebnisse mit Neuseelandhirsch erzielt man mit indirekter Hitze.
Auch der neuseeländische Spitzenkoch Graham Brown, der schon seit vielen Jahren mit dem Hirschfleisch arbeitet, rät: „Egal ob Filet, Rücken, Nuss oder Hüfte – ich grille die mageren Zuschnitte erst scharf an, sodass die Oberfläche leicht karamellisiert, dann gare ich das Fleisch über geringerer Hitze, bis es medium-rare ist. Es sollte nie ganz durchgebraten werden.“ Sein spezieller Tipp, damit das Fleisch schön zart und saftig bleibt: Der Grill muss gut vorgeheizt sein, und vor dem Servieren muss das Fleisch einige Minuten ruhen.
Neuseeländisches Hirschfleisch ist ein natürliches Produkt: Die Tiere ernähren sich von Gräsern und Blättern, die sie auf den weiten Grünflächen finden, und trinken reines Wasser. Zusatz- oder Aufbaunahrung kommen in der Hirschzucht nicht zum Einsatz. Die Tiere werden nicht gejagt und männliche Exemplare in der testosteronreichen Brunftzeit in Ruhe gelassen, was für konstant hohe Fleischqualität sorgt. Das milde Aroma des Fleisches und die Tatsache, dass es das ganze Jahr über exportiert wird, machen es in der Küche universell einsetzbar.