Eingelegte Gurken sind eine Delikatesse und schmecken besonders gut, wenn sie in der eigenen Küche zubereitet werden. Für das sauer eingemachte Gemüse werden nicht die großen Salatgurken verwendet, sondern kleinere Sorten. Noch bis zum Oktober finden Verbraucher frische Ware von heimischen Feldern in den Supermarktregalen. Saure Gurken, auch Salzgurken genannt, gelingen am besten, wenn man das Gemüse wäscht, abtrocknet, mit Salz einreibt und über Nacht stehen lässt. Anschließend werden die Gurken mit Weinblättern, Dill, Estragon und Zwiebeln fest in einen Steinguttopf geschichtet und mit einer Salzlösung übergossen. Man beschwert den Topf mit einem Brett und lässt ihn zugedeckt zehn Tage stehen, danach wird er gekühlt gelagert. Nun sind die Gurken durch die Milchsäuregärung glasig-grün gefärbt und riechen sauer, die Flüssigkeit ist leicht milchig.
Auch wenn das Aussehen gewöhnungsbedürftig ist, schmeckt die knackige Delikatesse köstlich und ist eine Bereicherung für die Vorratskammer.
Eine weitere Variante sind die gelben Senfgurken, die man vor der Verarbeitung schält und vom Kernfleisch befreit. Anschließend werden sie in Stücke geschnitten und mit Zwiebeln, Meerrettich, Salz, Essig, Zucker und Senfkörnern vermengt. Man lässt die Mischung über Nacht ziehen, gibt sie in Einmachgläser und kocht sie für zehn Minuten ein.
Für Gewürzgurken werden kleine Gurken in Schraubgläser geschichtet und vor dem Einkochen Senfkörner, Dill, Pfeffer- und Pimentkörner hinzugegeben.
In Deutschland werden Einlegegurken, die zur Familie der Kürbisgewächse gehören, fast ausschließlich im Freiland angebaut. Im Vergleich zur Salatgurke haben sie deutlich mehr Bitterstoffe – vor allem am Stielansatz. Zum Einlegen sollte man nur kleine feste und fleckenfreie Gurken verwenden, da größere Exemplare meist zu weich werden. Vor der Verarbeitung ist eine gründliche Reinigung wichtig. Frische Ware ist bis zu drei Wochen haltbar, wenn sie bei etwa 12 Grad Celsius gelagert wird. In den Kühlschrank gehören Einlegegurken nicht.
Heike Kreutz, www.aid.de
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