Der Austernpilz hat sich als Kulturpilz auf dem Markt durchgesetzt und wird von Feinschmeckern wegen seines kräftigen Aromas geschätzt. Der edle Pilz schmeckt in einem sommerlichen Salat mit Rucola und Basilikumblättchen, in einer bunten Gemüsepfanne, in der Quiche, im Risotto und zu italienischer Pasta. Die Delikatesse lässt sich auch wunderbar mit Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten kombinieren. Ganz einfach gelingt eine Austernpilzcremesuppe: Zwiebeln und Knoblauch werden angeschwitzt und die Pilze hinzugegeben, mit Gemüsebrühe aufgefüllt, gegart und püriert. Majoran, Pfeffer, ein Schuss Sherry und Sahne runden den Geschmack ab.
Der Austernpilz, auch Austernseitling genannt, ist gelegentlich in heimischen Laubwäldern zu finden. Seine Fruchtkörper wachsen traubenförmig an Stämmen toter und geschwächter Pflanzen. In Deutschland wird er erst seit Anfang des 20. Jahrhunderts kultiviert. Die Zuchtpilze gedeihen heutzutage überwiegend auf Substratsäcken aus Getreidestroh – in großen Hallen und gestapelt auf Hochregalen. Für eine gute Entwicklung braucht der Austernpilz ausreichend Licht. Die Ernte erfolgt durch Abbrechen oder Schneiden der ganzen Traube. Von großen ausgewachsenen Trauben werden fast nur die Hüte verkauft, weil die Stiele leicht zäh sein können. Der Hut des Austernpilzes ist muschelförmig und erinnert an eine Auster. Er kann einen Durchmesser von mehr als zehn Zentimetern erreichen und ist je nach Art und Anbaubedingungen unterschiedlich von weiß über gelb bis braun gefärbt. Das Fleisch ist weiß, fest und hat einen aromatischen kräftigen Geschmack.
Beim Einkauf sollten Sie nur zu frischen Pilzen greifen, die prall und saftig aussehen und keine trockenen Stielenden haben. Austernpilze sind wie alle Zuchtpilze in der Regel kaum verschmutzt. Am besten reinigt man sie mit Küchenpapier von Stroh- oder Substratresten und hält sie nur, falls notwendig, ganz kurz unter fließendes Wasser. Große ältere Exemplare sind oft zäh und sollten daher nicht verwendet werden. Am besten werden frische Pilze direkt nach dem Kauf verarbeitet. Im Gemüsefach des Kühlschranks ist die empfindliche Ware ein bis zwei Tage haltbar.
Heike Kreutz, www.aid.de