„Neuem meilenweit voraus!“
Die CHEF-SACHE ALPS 2012, das erstmals in Zürich für die europäischen Alpenländer ausgerichtete
Symposium zur Entwicklung neuer kulinarischer Ideen, begeisterte am 10. und 11. Juni insgesamt
1’050 Besucher in der Eventhalle StageOne. Die Elite der Gastronomiebranche und ebenso
zahlreiche Nachwuchstalente sowie Fachjournalisten und ambitionierte Gourmethobbyköche
nutzten die Gelegenheit, sich von den Ideen und Techniken der Weltklasse-Köche und von
Ausstellern nicht alltäglicher Gourmetprodukte für ihr eigenes Wirken inspirieren zu lassen sowie die
eigenen Netzwerke zu pflegen und auszubauen.
„Lassen Sie sich begeistern“, so lautete eingangs das leidenschaftliche Plädoyer von Erica Woehrle zur
Begrüssung der Teilnehmer als Startschuss der CHEF-SACHE ALPS am Sonntagmittag. „Wenn Sie voller
Ideen für Ihren Arbeitsalltag und voll neuer Energie nach Hause gehen, dann haben wir unser Ziel
erreicht.“ Inspiriert von der Idee und dem grossen Erfolg des Symposiums in Deutschland hatten vier
erfahrene Partner die CHEF-SACHE ALPS für die europäischen Alpenländer in Zürich ins Leben gerufen:
Erica Woehrle und Adriano Pirola, Managing Partner der Marketing- und Kommunikationsagentur
Woehrle Pirola mit Sitz in Zürich und St. Moritz, Spitzenkoch Reto Mathis von Mathis Food Affairs in
St. Moritz und Thomas Ruhl, Initiator des Symposiums in Deutschland und Herausgeber der Edition
Port Culinaire.
Die Elite der Gastronomiebranche unter einem Dach
Der zu Beginn ausgesprochene Wunsch ging auf: „Ein Pflichtevent für jeden, der sich weiterentwickeln
möchte“, brachte Marcus G. Lindner, selbst hoch kreativer und angesehener 2-Sterne-Koch im
Restaurant Mesa in Zürich, als interessierter Besucher den Wert der CHEF-SACHE ALPS für sich auf den
Punkt. Ähnlich positive Stimmen waren von vielen seiner anwesenden Kollegen mit ebenso grossen
Namen in der Spitzengastronomie zu hören.
Auch die zahlreichen Nachwuchstalente sowie rund 30 Medienvertreter und Foodblogger zeigten sich
begeistert, in den faszinierenden Shows solch ungewöhnlich persönliche und differenzierte Einblicke in
die unterschiedlichen Denk- und Herangehensweisen zu erhalten sowie die Techniken der
Gourmetköche auf der Bühne mitzuerleben und überdies in den zwei Tagen noch viele wertvolle
Kontakte pflegen und neue knüpfen zu können.
Insgesamt 400 Besucher am Sonntag und 650 am Montag, mehrheitlich aus der Schweiz sowie aus
ihren Nachbarländern, nahmen wertvolle Eindrücke mit nach Hause und können sich bereits heute auf
die CHEF-SACHE ALPS 2013 freuen, deren Termin demnächst bekannt gegeben wird.
Neue Trends und Techniken von Weltklasse-Köchen auf der grossen Showbühne
Neun Weltklasse-Köche aus sieben Nationen gewährten an den beiden Tagen auf der grossen Bühne in
der Eventhalle StageOne Einblick in ihre Arbeit bei der Zubereitung von kreativen und komplexen
Gerichten in spannend aufgebauten Shows – jede für sich so individuell und faszinierend wie die
Persönlichkeit des jeweiligen Starkochs selbst. Begleitet wurden die kulinarischen Demonstrationen
abwechselnd von den fachkundigen Moderatoren Waldemar Schön (Gastroszene-Kenner und
bekannter TV- und Radiosprecher), Thomas Ruhl und Reto Mathis.
Informativ aufgelockert wurden die Shows zudem durch eindrucksvolle und höchst ästhetische
Filmeinspielungen, sei es zum Restaurant und persönlichen Arbeitsalltag in der Küche des jeweiligen
Kochs, zur Herkunft und natürlichen Umgebung der verwendeten Produkte oder zur faszinierenden
Dokumentation der ursprünglichen Ideen und Abläufe der Arbeitsweisen bei der Zubereitung der
einzelnen Gerichte.
Diese kreierten die Gourmetköche live auf der Bühne vor den Augen des
Publikums tatsächlich Schritt für Schritt, wobei jeder Handgriff des Spitzenkochs und seines
begleitenden Küchenchefs oder der mehrköpfigen Crew dank Live-Übertragung auf der riesigen
Leinwand von jedem Platz im Auditorium aus detailliert mitverfolgt werden konnte.
Mit den Worten „Eines steht fest: Wir alle hier sind dem Neuen bereits meilenweit voraus, denn wir
befinden uns hier an der CHEF-SACHE ALPS!“ machte Top-Shot Heinz Reitbauer (Restaurant
Steiereck/Wien, World’s Best 11) am Sonntag, dem 10. Juni, den Auftakt mit seiner Bühnenshow.
Überzeugend legte der 2-Sterne-Koch eingangs dar, welch grosse Bedeutung der engen
Zusammenarbeit und dem Dialog mit Produzenten und Direkterzeugern für die Weiterentwicklung der
Haute Cuisine zukommt. Filmeinspielungen zeigten, wie er sich mit seinem Team laufend auf der Suche
nach neuen oder längst vergessenen Gemüse- und Fruchtsorten befindet und damit experimentell zu
ganz neuen Ergebnissen in seiner Küche gelangt. Gemüse habe zu Recht fast den Stellenwert von Fisch
und Fleisch in der Gourmetküche erreicht. Mit der Zubereitung von „Fisch in biologischem
Bienenwachs“ zog Reitbauer die Zuschauer endgültig in seinen Bann. Kaum einer liess sich das
Angebot entgehen, viele kleine Portionen von nicht nur dieser Köstlichkeit am Ende seiner Show auf
der Bühne zu probieren.
Kontrastreich folgte die Show von Anatoly Komm (Restaurant Vavary/Moskau, World’s Best 60).
Humorig und unter Verwendung unüblicher Techniken stellte der gelernte russische Geophysiker und
gefeierte Kochstar das Motto seiner Küche „Mach aus vielem schweren Traditionellen einzigartiges,
leicht bekömmliches Neues“ vor, wobei vielen sicher die ungewöhnliche Graffiti-Sprayaktion in
Erinnerung bleiben wird, mit der ein hauchzartes Rote-Beete-Papier erzeugt wurde.
Bis in die letzten Reihen konzentriert still und nur unterbrochen durch spontanen Applaus blieb es
trotz Überlänge bis zum Schluss während der hochkarätigen Demonstration von Jean-Georges Klein
(Restaurant L’Arnsbourg-Hotel K/Baerenthal, 3 Michelin-Sterne) aus Frankreich. Im minutiös
eingeübten Duett mit seinem Küchenchef entwickelte der 3-Sterne-Koch ein Sechsgangmenü, dessen
Höhepunkt, ein raffiniert komplexes Bergamotte-Zitronen-Törtchen, selbst die Spitzenköche im
Publikum nachhaltig in Begeisterung versetzte.
Am Ende des ersten Symposiumstages machte Heiko Antoniewicz (Antoniewicz GmbH/Dortmund, 1
Michelin-Stern), der vielfach ausgezeichnete einflussreichste Koch der molekular inspirierten
Avantgardeküche in Deutschland, die Zuschauer während seiner hoch informativen Kochshow mit den
progressivsten Techniken vertraut: von unterschiedlichsten Sous-Vide-Verfahren bis hin zum virtuosen
Kühlkochen mit Stickstoff und den vielfältigen neuen Perspektiven, die sich durch „Flavour Pairing“
eröffnen. Beispielsweise wurden für Bier 624, für Schokolade 557 und für Fleisch 340
Geschmackskombinationen ermittelt. Als „Geschmacksbooster“ empfahl der Spezialist zentrifugiertes
Kaffee-Öl.
Am Montag, den 11. Juni startete der Vormittag mit der optisch wie inhaltlich fulminanten Show des
Spaniers Quique Dacosta (Restaurant Dénia/Valencia, World’s Best 40), der kulinarische und
architektonische Landschaften aus Weizengras, Algen, Pilzen, Kräutern, Löwenzahn und anderen
Blüten auf die Teller zauberte – raffiniert im Doppelboden der Kreationen in Szene gesetzt durch
aufsteigenden Nebel aus einem Kästchen voller Trockeneis, um die Feuchtigkeit beispielsweise eines
Waldbodens optisch und geschmacklich zu unterstreichen.
Für alle Nachwuchstalente war zudem
ermutigend zu hören, dass der faszinierendste Avantgardestar Spaniens sich als Autodidakt vom
Küchenjungen zum 2-Sterne-Koch emporgearbeitet hat!
Anschliessend konzentrierte sich das österreichische Ausnahmetalent Thomas Dorfer (Landhaus
Bacher/Wachau, 3 Hauben, World’s Best 91) in seiner Performance auf neue Interpretationen
österreichischer Klassiker wie „Tafelspitzravioli“, „Scheiterhaufen“ und „Herzzapfen“ sowie als
Getränkebegleitung zum Beispiel „Saft vom gegrillten Salat“ und Variationen von Staudenselleriesaft.
Damit dokumentierte er den zukunftsweisenden Trend, der auf der CHEF-SACHE ALPS deutlich wurde,
dass auch das begleitende Getränk, vor allem Gemüsesäfte, ein wichtiges Element der neuen
Avantgardeküche darstellen wird und es hier noch viele spannende Geschmackskombinationen zu
erforschen gibt. Dazu begeisterte Dorfer mit seiner begleitenden, höchst ästhetischen Videoschau in
neuster Präsentationsform, bei der sich auf der grossen Leinwand die einzelnen Zutaten wie von
Zauberhand zu den raffiniert neuen Gerichten formierten.