Eine holländische Delikatesse
Jetzt ist Matjeszeit. Die Niederländer essen den mild gesalzenen Hering traditionell am liebsten pur. Dabei hält man den silbrigen Fisch am Schwanz und lässt ihn in den Mund gleiten. In Norddeutschland wird die Delikatesse häufig mit Kartoffeln und grünen Bohnen serviert, im Rheinland mit Bratkartoffeln und Speck. Ein Klassiker ist Matjes mit einer erfrischenden Soße aus Joghurt, Zwiebeln und Äpfeln zu Pellkartoffeln. Der Fisch schmeckt aber auch als kleine Zwischenmahlzeit mit ein paar Zwiebelringen, im Matjes-Brötchen und im Salat – etwa in Kombination mit Rote Beete und Kartoffeln. Ein Genuss ist eine geeiste Gurkensuppe mit Matjes und einem Schuss saure Sahne. Als Fingerfood eignen sich Matjestartar auf Pumpernickel und pikante Matjes-Spießchen mit Kirschtomaten und Oliven. Generell sollte der Fisch nicht erwärmt oder mitgegart, sondern erst zum Schluss hinzugefügt werden.
Matjes ist ein mild gesalzener und mit eigenen Enzymen gereifter Hering. Der Fisch wird Mitte Mai bis Ende Juni vor dem Laichen gefangen, denn zu diesem Zeitpunkt hat er noch keine Geschlechtsprodukte (Milch und Rogen) gebildet und ist besonders fettreich. Wenn die Kiemen und Eingeweide entfernt sind, kann der Matjes in Fässern mit Salz reifen. Durch Tiefgefrieren auf minus 45 Grad Celsius werden eventuell vorhandene Parasiten abgetötet. Frischen Matjes erkennen Verbraucher an der marzipanhellen Farbe und dem butterartigen Duft nach Meer und Algen. Die Innenseite des Filets darf leicht rötlich sein. Feinschmecker schätzen den mildsahnigen Geschmack der Delikatesse. Da Matjes leicht verderblich ist, sollte er möglichst rasch verzehrt und nicht wieder eingefroren werden. Holländischer Matjes wird nur mit dem blauen Siegel des Marine Stewardship Council (MSC) angeboten.
Das Label in Form eines weißen Fisches auf einem blauen Oval steht für einen umweltverträglichen Fischfang, der den Erhalt der Bestände zum Ziel hat.
Heike Kreutz, www.aid.de