„Mmh –Ist das lecker!“, diesen Ausruf wünscht sich jeder Koch, wenn das
Essen auf dem Tisch steht und der Gast zum Besteck greift. Doch was ist verantwortlich für guten
Geschmack und wie kann man ihn beeinflussen? Umami lautet das Stichwort, das immer häufiger
genannt wird. Der natürliche Geschmacksverstärker –zum Beispiel in Tomaten reichlich vorhanden
–kann den Geschmack heben und so einem Gericht das gewisse Etwas geben.
Die vier Geschmacksrichtungen salzig, sauer, süß und bitter sind allen bekannt, doch immer häufiger
spricht man von einem 5. Geschmackssinn: Umami. Anfang des 20. Jahrhunderts stieß der japanische
Geschmacksforscher Kikunae Ikeda auf die Geschmacksrichtung Umami und fand heraus, dass die
Geschmackskomponente durch natürliches Glutamat beigesteuert wird. Hohe Konzentrationen findet man
in Tomaten oder auch in der Muttermilch.
Nur wenige können das Aroma von Umami zum Beispiel in Tomaten ausmachen, dennoch ist er einer ihrer
wichtigsten Geschmacksbestandteile. Dabei muss man zwischen der asiatischen und der europäischen
Küche unterscheiden. „Bei uns ist Umami eher ein Nebengeschmack, während es in Asien ein
Hauptgeschmack ist. Für unsere Zungen unterstreicht, bzw. ergänzt Umami die anderen
Geschmacksrichtungen.
Es macht Geschmackskomponenten stimmig“, erläutert 2-Sterne-Koch Moshik
Roth aus den Niederlanden. So verleiht Umami im Zusammenspiel mit densüßen und sauren Noten sowie
einem leicht erdigen Geschmack Tomaten ihren köstlichen Geschmack.
In der modernen Küche wird das Wissen um Umami gezielt eingesetzt. „Umami entsteht bei
Fermentierungs-oder auch Konzentrationsprozessen“, erläutert Roth. Beim langsamen Kochen bzw.
während des natürlichen Reifungsprozesses von Tomaten werden das Glutamat und damit der Umami-Geschmack freigesetzt. Da Tomaten mit 140mg pro 100g sehr viel natürliches Glutamat enthalten, kann
man sie quasi als Geschmacksverstärkereinsetzen.
„Der beste Weg, das Umami aus Tomaten einzusetzen ist folgender: Man trocknet Tomaten auf Salz,
pulverisiert sie danach und mischt sie mit Salz. So erhält man herrliches Tomatensalz, mit dem man würzen
kann“, empfiehlt Roth, der sich selbst als Tomatenfreak bezeichnet.