„Obwohl bei den Gästen aktuell eine hohe
Ausgehlust herrscht und die Erlöse während des letzten Jahres in der
Gastronomie um bis zu 10% gestiegen sind, befinden sich zahlreiche
Betriebe auf direktem Wege in die Kostenfalle,“ beobachtet Peter
Grander, BA, Consultant der con.os tourismus.consulting gmbh mit
Schwerpunkt Gastronomie. Die Gründe lassen sich dabei relativ einfach
nachvollziehen.
Grander: „Das tägliche gastronomische Engagement bereitet den
meisten Unternehmern mehr Freude als das überlebensnotwendige
Interesse an Kostenmanagement und Controlling. Der Blick auf die
Kostenstruktur ist absolute alltägliche Pflicht.“ Die meisten
Kosten-Todsünden sind zwar bekannt, aber noch ist das Bewusstsein für
die Steuerung und Planung bei vielen Unternehmern zu gering
ausgebildet.
Gastronomische Kostenfallen
Qualität basierend auf regionalen und biologischen Produkten wird
von Kunden mittlerweile meist vorausgesetzt. Die daraus
resultierenden hohen Einkaufskosten werden genauso wie die hohen
Mitarbeiterkosten jedoch bei der Kalkulation vielfach vernachlässigt.
Allzu oft orientiert sich die Preisgestaltung an den umliegenden
Mitbewerbern ohne die eigene Aufwandsstruktur zu beachten. Laufende
Kontrollen wie Warenkontrolle oder Inventur sind im Alltag kaum
vertreten.
Die con.os Gastro Controlling Tipps
„Je komplexer ein Gastronomiebetrieb wird, desto wichtiger ist
professionelles Controlling für fundierte Entscheidungen. Damit
können Kennzahlen- und Benchmarkvergleiche kontinuierlich vorgenommen
werden. Zu fördernde betriebliche Stärken und zu eliminierende
betriebliche Schwächen werden schonungslos transparent“, erläutert
Mag. Manuela Wiesinger, Consultant der con.os tourismus.consulting
gmbh mit Schwerpunkt Controlling den großen Nutzen.
1) Einführen von klaren Organisationsstrukturen und Prozessen
in der Warenwirtschaft
Kontinuierliches Gastro-Controlling erfordert ein exaktes,
elektronisches Erfassungssystem nach verkauften Produktgruppen und
-mengen.
2) Dauerhafte Planungs- und Steuerungsinstrumente, die in
Echtzeit ablesbar sind
Neben der Erstellung und Einhaltung von Qualitätsstandards wie
z.B. bei Rezepturen bedarf es der exakten Kosten- und Ertragsplanung,
Lagerhaltung, Kennzahlenvergleiche und umgehender Reaktion auf
Umsatzveränderungen, die auf eine schwindende Ertragsstruktur
hindeuten.
3) Aktives Personalmanagement
Die Gastronomie hängt zu 100 % von den agierenden verkaufenden und
produzierenden Mitarbeitern ab. Motiviertes Personal bedeutet
hervorragendes Service, passende Umsätze und damit akzeptable
Wareneinsätze.
4) Genaue ökonomische Abgrenzung der einzelnen Betriebsteile
zueinander
Bei so genannten „Multi-Unit-Betreibern“, also Gastronomen mit
mehreren Betriebsteilen unter einer gemeinsamen Führung, lohnt sich
eine exakte Abgrenzung der Erlöse und Aufwände im wahrsten Sinne des
Wortes. Nur so werden „Quersubventionen“ zwischen Betriebsteilen
sichtbar. Personal- und sonstige betriebliche Aufwände können genau
abgegrenzt werden.
Grander: „Wer die gastronomische Kür leben möchte, der muss zuerst
die Basis im Alltag schaffen. Die con.os tourismus.consulting
unterstützt Gastronomiebetriebe seit vielen Jahr bei der
erfolgreichen Erfüllung der Pflicht und an der alltäglichen
gastronomischen Basis.“