World-Toques*Euro-Toques-Stern für Gerald Leiningerin Dornbirn
Wo früher Steuern eingetrieben wurden, regiert nun die regionale Küche
Kaisersbach/Dornbirn (Österreich) – (pm/gid). Wer hier im Lokal „Zum
Verwalter“ speist, fühlt sich alles andere als unbehaglich. Im Gegenteil, der
Gast wünscht sich, dass sich die kreativ angerichteten Teller mit regionalen
Speisen nie leeren. Dazu ein vollmundiger Wein aus dem breiten Sortiment
des Verwalters – ach, das Leben kann so schön sein in Dornbirn. Vor knapp
zwei Jahrhunderten noch wurden in diesen Gemäuern Steuern eingetrieben,
Löhne ausbezahlt und Jagdlizenzen vergeben. Es war das
Verwaltungsgebäude der Grafschaft Hohenems. Irgendwann mauserte sich
der „Verwalter“ von der Weinschenke zu einer der besten Gourmet-Adressen
(nicht nur) im Vorarlberg. Das blieb auch World-Toques*Euro-Toques nicht
verborgen.
Gleich mehrmals zeigte der Daumen des World-Toques*Euro-Toques-Inspektoren,
dem Kontrolleur des deutschen Zertifizierungsbetriebes, nach oben.
Zahlreiche
Tipps und Kritiken waren in den vergangenen zwei Jahren, seit Neugründung und
Eröffnung des Hotel-Restaurants eingegangen. Dem wollte Euro-Toques auf die
Spur gehen. Geschäftsführer Ernst-Ulrich W. Schassberger reiste inkognito,
genauso seine Inspektoren von Euro-Toques. Hier, sodie einhellige Meinung,
stimme einfach alles. Nicht nur die exquisite Küche, geleitet von Küchenchef Gerald
Leininger, um die es ja eigentlich geht, hebe das Lebensgefühl, nein, das gesamte
Ambiente sei „einfach stimmig und originell“, wie Ernst-Ulrich W. Schassberger
unterstreicht.
Heute ist der Kern des alten denkwürdigen Hauses immer noch
erhalten. Der ehemalige große Anbau wurde von den Stararchitekten
Baumschlager und Eberle zu einem Backsteinbau mit Eigentumswohnungen
umfunktioniert. Das alte Gebäude steht unter Denkmalschutz und zählt zu den Top-Adressen in Dornbirn.
Es wurde eine unglaublich passende Symbiose zwischen alt und neu geschaffen, in
der sich heute ein junges Team rund um den Patron Michael Ritter motiviert
integriert hat. Überhaupt, Michael Ritter und Chefkoch Gerald Leininger sind an und
für sich auch eine „Symbiose“. Jeder beherrscht sein Handwerk, gelernt haben sie
beide im Bereich der Gastronomie und Hotellerie. Michael Ritter, selbst ein viel
bereister Manager, stellt sich nicht gern in den Mittelpunkt – doch eines ist klar, zum
langfristig angelegten Konzept seines „Themen-, oder Konzepthotels“, war auch ein
gut funktionierendes Küchenteam von Nöten.
Ritter und Leininger fanden und
kannten sich schon lange – sie schätzen sich sehr, und das färbt ab aufs Haus.
Unabhängige Union der zertifizierten World-Toques*Euro-Toques Sterne-Restaurants
Union independant des World-Toques*Euro-Toques Restaurants étoilés certifiés
Independent Union of certified World-Toques*Euro-Toques Star-Restaurants
In der Küche „Zum Verwalter“ geht es spätnachmittags bereits hoch her, doch
Gerald Leininger, der 39-jährige Maître, nimmt sichnebenbei ein bisschen Zeit für
einen Plausch. Seinem gemütlichen Dialekt nimmt manab, dass der Küchenmeister
auch unter Stress die Übersicht behält. Knapp vor seiner Zeit hier in Dornbirn, im
Verwalter, wurde Leininger unter die „50 besten Köche Österreichs“ gewählt. Das
Essen und Trinken zählt im Nachbarland Deutschlandsvon je her zum gehobenen
Lebensgefühl. Im Hotel-Restaurant „Zum Verwalter“ scheint Leininger seine
Erfüllung gefunden zu haben – und freut sich natürlich über die „hohe
Auszeichnung“ von World-Toques/Euro-Toques: „Es isteine Ehre, ganz klar. Mein
Team und Direktor Michael Ritter haben einen großenAnteil daran…“.
Um
Auszeichnungen, so versichert der 39-Jährige, sei es ihm aber im Beruf noch nie
gegangen. Genug Bestätigung bedeute ihm das Lob derGäste. Die setzen sich zu
„80 Prozent“ aus Stammkunden und Geschäftsreisende zusammen.
Die „kreativ-klassische“ und regionale Küche, wie Leininger seine Gerichte
beschreibt, habe sich schnell herumgesprochen. In den Gerichten Leiningers
schwingt seine Auslandserfahrung mit, und dass er den Beruf „von der Pike“ gelernt
habe. So alt ist Leininger auch nicht, und wirkt dennoch routiniert, oder besser,
entspannt. Berührungsängste mit der französischen und mediterranen Küche habe
er mitnichten. Selbst asiatische Nuancen lässt der Koch mit einfließen.
Der Chef
und seine Küchenbrigade sorgen für kreative Arrangements auf dem Teller, aber
dem klassischen und regionalen Bezug gibt Leiningerden Vorrang.
Ganz nach Ritters und Euro-Toques Sternegarantie-Philosophie – „Nachhaltigkeit
zählt viel bei uns“. Leininger hebt hervor, dass alle Zutaten und Produkte der
regionalen Küche von Lieferanten, Geschäften und Höfen aus dem Umkreis von
„20 Kilometern“ kommen. Frische und Saisonalität stehen ganz weit oben. Kein
Wunder, dass da auch Ernst-Ulrich W. Schassberger von Euro-Toques keine
Bedenken hatte: „Nein, Leininger beherrscht das Basiskochen und hat seinen ganz
eigenen Weg in der qualitativ gehobenen Küche gefunden. Das zeichnet einen
wahren Spitzen- und Sternekoch ja aus.“ Inhaber Michael Ritter pflichtet bei: „Unser
Haus im Allgemeinen, aber besonders unsere Küche soll authentisch bleiben, und
dabei ein Wohlbefinden für die Gäste erzeugen.“ Leininger gibt sich optimistisch.
Besonders am Wochenende sei eine Platzreservierung „sinnvoll“. Unter der Woche
zur Mittagszeit genießen die Geschäftsleute und Tagesgäste den variierenden
„Mittagstisch“. Und wer nach einem ausgiebigen Menüam Abend übernachten
möchte, da wäre dann das „Design-Hotel“ im zweiten und dritten Stock, mit
Themenzimmer (Zimmer Limone, Zimmer Olive, Zimmer Zimt, und andere). Das
aber ist wieder eine andere Geschichte…
Alle zertifizierten World-Toques*Euro-Toques Sternegarantie-Restaurants Europa-und weltweit sind zu finden unter www.eurotoques.org bzw. www.world-toques.com Restaurant-Führer Restaurant-Guide.