Plattfische – Genuss vom Meeresgrund

Zu den Plattfischen zählen einige der hochwertigsten Fischarten überhaupt. Ihr zartes Fleisch und ihr einmaliges Aroma machen Plattfische zu einem ganz besonderen Genuss. Vielen Fischliebhabern ist vor allem die Scholle bekannt, doch es gibt noch einige andere köstliche Arten zu entdecken, die zwar weniger bekannt, aber genauso lecker sind. Höchste Zeit für Martin Volkelt, Leiter der Produktentwicklung bei „Deutsche See“, diesen Plattfischarten mehr Aufmerksamkeit zu schenken. Er stellt sechs Plattfische vor und gibt einige praktische Tipps für deren Zubereitung. „Neue Fischarten auszuprobieren bringt Schwung und Abwechslung in die Küche. Und keine Scheu vor der Zubereitung von Plattfischen – sie ist ganz einfach“, so der Experte.

Platt wie eine Flunder

Weltweit existieren rund 675 verschiedene Plattfischarten, unter ihnen einige der hochwertigsten Speisefische überhaupt. Am Anfang ihres Lebens sind Plattfische noch gar nicht platt, sondern haben als Larve die typische Form eines Rundfisches. Mit Erreichen einer Größe von etwa zehn Millimetern wandert ein Auge von einer Körperseite auf die andere und die Plattfische beginnen, liegend zu schwimmen. Die meisten Plattfischarten leben am Meeresgrund und sind wahre Meister im Tarnen. Sie nehmen die Farbe des Untergrundes an und graben sich bei Gefahr im Sand ein. Die Unterseite, die sogenannte „Blindseite“, ist bei den meisten Arten weiß.

Beliebte Plattfischarten

Plattfische gehören zu den Edelfischen und lassen sich in Kleine und Große Plattfische unterteilen. Zu den Kleinen Plattfischen gehören unter anderem die Scholle, die Seezunge und die Rotzunge. Sie eignen sich besonders gut als Portionsfische. Zu den Großen Plattfischen zählen der Steinbutt und der Heilbutt. Das Fleisch von Plattfischen ist weiß und zart. Es verfügt über eine feine Struktur und zeichnet sich durch einen sehr guten Geschmack aus. Folgende Plattfischarten empfiehlt „Deutsche See“-Experte Martin Volkelt für besonderen Genuss:

Scholle

Die Scholle, auch Goldbutt genannt, gilt als beliebtester Vertreter der Plattfische. Schollen leben im Nordostatlantik, vom Weißmeer bis Gibraltar, sowie im Mittelmeer und im Schwarzen Meer. Am häufigsten sind sie jedoch in der Nordsee und der westlichen Ostsee sowie im Skagerrak und Kattegat zu finden. Die obere Augenseite des platten Fischkörpers variiert je nach dem Untergrund, auf dem die Scholle sich befindet, zwischen verschiedenen Brauntönen mit rötlichen bis gold-gelben Flecken. Aufgrund ihrer sehr kleinen Schuppen fühlt sich die Scholle glatt an. Faszinierend sind ihre Augen, von denen eins nach vorne und das andere gleichzeitig nach hinten sehen kann.

Scholle ist das ganze Jahr über erhältlich. Besonders die sogenannte „Maischolle“ ist begehrt, da viele meinen, im Wonnemonat schmecke sie besonders gut. Doch Martin Volkelt räumt mit diesem Mythos auf: „Mit dem Begriff ‚Maischolle’ wird lediglich der Handel mit Schollen im Frühjahr angekurbelt. Dabei haben sich die Schollen zu dieser Zeit noch nicht vollständig vom Laichen erholt und Fettgehalt und Muskelstruktur sind nicht am Optimum. Die besten Schollen gibt es ab Juli.“

Das zarte, weiße Fleisch der Scholle zeichnet sich durch einen kräftigen Geschmack aus. Der Plattfisch kann auf vielfältige Arten zubereitet werden und eignet sich zum Kochen, Dünsten, Braten und Backen. Ein deftiger Klassiker ist die Scholle „Finkenwerder Art“, für den der Fisch mit Speck gebacken oder gebraten und mit Nordseekrabben serviert wird. Für den leichten Genuss empfiehlt der „Deutsche See“-Experte: „Scholle lässt sich sehr gut auf frischen Gemüsestreifen dünsten. Hervorragend passt auch würziger Blattspinat zum Aroma der Scholle.“

Heilbutt

Der Weiße Heilbutt zählt zu den teuersten und wertvollsten Speisefischen überhaupt. Er ist einer der größten Plattfische und gehört zur Familie der Schollen. Die nach oben gewandte Seite des Weißen Heilbutts hat eine graue bis olivgraue Färbung mit helleren und dunkleren Flecken. Sein natürlicher Lebensraum ist der Ost- und Westatlantik. Da er in Tiefen bis 2000 Metern zu Hause ist und örtlich nur begrenzt vorkommt, ist er relativ schwer zu fangen. Schon die alten norwegischen Legenden und Mythen beschreiben den Weißen Heilbutt als ein Geschenk der nordischen Götter. Für die norwegische Fischwirtschaft ist der Weiße Heilbutt sehr bedeutsam. Er gilt als Delikatesse und wird traditionell zu besonderen Anlässen gegessen. Der hochwertige Plattfisch wird inzwischen auch in hervorragender Qualität gezüchtet.

Ein in der Natur lebendes Tier kann bis zu vier Meter lang werden und ein Gewicht von 300 Kilogramm erreichen. Für die Küche empfiehlt Martin Volkelt von „Deutsche See“ allerdings „handliche“ Exemplare von bis zu fünf Kilogramm: „Bei diesem Gewicht ist das Fleisch qualitativ und geschmacklich am wertvollsten.“ Der Weiße Heilbutt zeichnet sich durch seinen milden, delikaten Geschmack aus. Sein weißes Fleisch ist reich an Eiweiß und relativ fettarm. Die dicken, kompakten Filets können in der Küche vielseitig verwendet werden. „Der Weiße Heilbutt schmeckt als Filet oder Steak und lässt sich wunderbar braten oder grillen. In Kombination mit Püree, ausgebackenen Kartoffeln und Auberginen mit gebratenem Fenchel und Zitronen-Nussbutter kommt sein köstliches Aroma richtig zur Geltung“, so Volkelt.

Ein enger Verwandter des Weißen Heilbutts ist der Schwarze Heilbutt. Seinen Namen hat er aufgrund seiner dunklen, schwarz-braunen Färbung erhalten. Im Gegensatz zum Weißen Heilbutt ist auch die Blindseite beim Schwarzen Heilbutt dunkel. Er kann bis zu 120 Zentimeter lang und bis zu 15 kg schwer werden. Der Fisch kommt im Nordatlantik, überwiegend um Island, Grönland und Norwegen vor. Er lebt sowohl am Meeresboden als auch in höheren Gewässerschichten der offenen See. Das Fleisch des Schwarzen Heilbutts ist aromatisch, weiß und zart. Es ist fetthaltiger als das des Weißen Heilbutts und eignet sich deshalb hervorragend zum Räuchern. Häufig wird es heiß geräuchert in Mittelstücken angeboten.

Steinbutt

Der Steinbutt gilt als einer der edelsten Vertreter der Plattfische. Sein festes, weißes Fleisch verfügt über einen leicht nussigen, unverwechselbaren Geschmack. Der Steinbutt kann nicht gezielt gefangen werden, sondern stellt einen wertvollen Beifang in der Fischerei dar. Er lebt in allen europäischen Meeren von Island bis Marokko, einschließlich der Ostsee, des Mittelmeeres und des Schwarzen Meeres.

„Der Steinbutt ist ganzjährig erhältlich, da er mittlerweile auch in Aquakulturen erfolgreich gezüchtet wird“, so Martin Volkelt. Besondere Merkmale des Steinbutts sind sein diskusförmiger Körper und sein großes Maul mit scharfen Zähnen. Seine flache Oberseite ist anthrazitfarben oder braun. Sie zeigt charakteristische, kleine Höcker auf der Haut, die Steinen ähneln – daher hat der Fisch seinen Namen. Er wird bis zu einem Meter lang, kann ein Gewicht von 20 Kilogramm erreichen und über 20 Jahre alt werden. Am besten ist der Geschmack des Steinbutts jedoch in der gängigen Größe von über drei bis fünf Kilogramm. Für die Zubereitung des Steinbutts hat der Produktentwickler einen Tipp: „Besonders schmackhaft ist die Zubereitung im Ofen. Jedoch sollte man den Steinbutt nicht zu lange garen, da das Fleisch sonst beim Servieren zerfallen kann.“

Seezunge

Die Seezunge ist für viele der Inbegriff von hochwertigem Fisch schlechthin. Sie hat einen kurzen Kopf und einen ovalen, länglichen Körper, der schmaler ist als bei den anderen Plattfischen. Seezungen sind in der Nordsee, dem Ärmelkanal, Mittelmeer, aber auch entlang der Atlantikküste zu finden. Sie haben eine besondere Methode, sich vor Feinden zu schützen: Werden sie angegriffen, imitieren sie das Petermännchen, einen äußerst giftigen Fisch, der von anderen Meeresbewohnern gemieden wird. Ausgewachsene Seezungen werden bis zu 60 Zentimeter lang und erreichen ein maximales Gewicht von zwei Kilogramm.

„Rein äußerlich sind Seezungen zwar eher unscheinbare Fische, aber geschmacklich haben sie es in sich“, so Martin Volkelt von „Deutsche See“. „Von Fischkennern wird die Seezunge oft als einer der edelsten erhältlichen Seefische überhaupt bezeichnet. Ihr Fleisch ist sehr fein strukturiert und fest. Sie ist das ganze Jahr über erhältlich. Seezungen-Kenner schwören, dass die Tiere im April und Mai besonders gut schmecken, weil sie sich dann in besonders algenreichen Gewässern aufhalten.“ Zur Zubereitung der Seezunge rät Volkelt: „Am besten brät man die Seezunge im Ganzen sanft in Butter. Wenn das Fett zu heiß wird, kann das Fleisch hart werden.“

Echte Rotzunge, Limande

Die Echte Rotzunge, auch Limande genannt, ist ein hochwertiger Plattfisch. Die Rotzunge hat eine glatte Haut und einen auffallend kleinen Kopf mit einer kleinen Mundöffnung. Der roten bis braunen Färbung ihrer Oberseite verdankt die Rotzunge ihren Namen. Die Haut ist mit helleren und dunkleren, teilweise ins Rötliche gehenden, Flecken versehen. Rotzungen sind durchschnittlich 30 cm lang und können eine Maximallänge von 45 cm erreichen. Ihr Verbreitungsgebiet erstreckt sich vom Weißen Meer bis zur Biskaya einschließlich der isländischen Gewässer und der Nordsee.

Aufgrund ihres ähnlichen Aussehens wird die Rotzunge häufig mit der Seezunge verwechselt. Einige Fischliebhaber ziehen die Rotzunge der Seezunge sogar vor. Ihr weißes, mageres Fleisch ist etwas weicher als das der Seezunge und die Filets sind dicker. Dass sie dabei verhältnismäßig erschwinglich ist, macht die Rotzunge zu einem echten Geheimtipp. Der Kopf von Rotzungen ist spitzer und hat ein auffallend kleines Maul. Außerdem besitzt die Augenseite der Rotzunge eine gelbbräunliche Färbung, die ein wenig an Marmor erinnert, während die Seezunge eher einheitlich gefärbt ist.

Martin Volkelt rät: „Die Rotzunge eignet sich ideal zum Braten. Ihr zartes Fleisch schmeckt besonders gut, wenn es bei sanfter Hitze in Butter gebraten wird. Mit Blattsalaten und Petersilien-Kartoffeln ist die Rotzunge ein wunderbarer Genuss.“