Dagmar Lutzenberger aus Schwaben
Gebackener Fenchel mit Joghurtdip
Zutaten für 4 Personen
Für den Fenchel:
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2 Fenchelknollen
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Saft von 1 Zitrone
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2 Eier
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Salz • frisch geriebene Muskatnuss
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ca. 2 EL Mehl
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50–100 g Semmelbrösel
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Öl zum Ausbacken
Für den Dip:
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ca. 300 g Naturjoghurt
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Saft von 1 Zitrone
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1 Knoblauchzehe
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Salz • Pfeffer aus der Mühle
Für den Salat:
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150 g gemischte Blattsalate (Rucola, Löwenzahnblätter und Vogelmiere)
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3 EL Öl • 1 EL Aceto balsamico
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Salz • Pfeffer aus der Mühle • Zucker
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1 Knoblauchzehe
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2 EL Sonnenblumenkerne
1 Für den Fenchel die Knollen putzen, waschen und der Länge nach in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Mit dem Zitronensaft beträufeln.
2 Die Eier, Salz und 1 Prise Muskatnuss in einem tiefen Teller verquirlen. Mehl und Semmelbrösel ebenfalls in tiefe Teller geben. Die Fenchelscheiben zuerst im Mehl wenden, dann durch die Eier ziehen und zuletzt mit den Semmelbröseln panieren. Das Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen und die Fenchelscheiben darin auf beiden Seiten etwa 10 Minuten goldbraun ausbacken. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
3 Für den Dip Joghurt und Zitronensaft verrühren. Den Knoblauch schälen, durch die Presse dazudrücken und unterrühren. Den Dip mit Salz und Pfeffer würzen.
4 Für den Salat Blattsalate verlesen, waschen und trocken schleudern. Öl und Essig verrühren und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken. Den Knoblauch schälen, durch die Presse dazudrücken und unterrühren. Den Salat mit der Marinade mischen und mit dem gebackenen Fenchel auf Tellern anrichten. Die Sonnenblumenkerne über den Salat streuen. Den Joghurtdip dazu reichen.
Rinderfilet mit Käsekruste, Gemüse und Brennnesselspätzle
Zutaten für 4 Personen
Für das Rinderfilet:
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ca. 800 g Rinderfilet
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Salz • Pfeffer aus der Mühle
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2 EL Öl
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Butter für die Form
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4 Scheiben Toastbrot
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1/8 l Milch
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1 Knoblauchzehe
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1 kleine Zwiebel
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1 EL gehackte Petersilie
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1 EL Schnittlauchröllchen
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200 g Frischkäse
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100 g geriebener Bergkäse
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50 g zerlassene Butter
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1/8 l Rotwein
Für die Brennnesselspätzle:
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40 g Brennnesselblätter
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400 g Mehl
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6 Eier
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Salz
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3 EL Butter
Für das Gemüse:
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ca. 250 g Karotten
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ca. 250 g Zuckerschoten
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Salz
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1 Schuss Sahne
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2 EL Butter
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1 EL Honig • 1 TL Senf
1 Für das Rinderfilet das Fleisch in 3 bis 4 cm dicke Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin auf beiden Seiten etwa 3 Minuten anbraten. Nebeneinander in eine gefettete Auflaufform geben.
2 Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Das Toastbrot in Würfel schneiden und die Milch darübergießen. Den Knoblauch schälen und durch die Presse dazudrücken. Die Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und dazugeben. Die Kräuter, den Frischkäse, den Käse und die Butter hinzufügen und alles gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse auf dem Fleisch verteilen. Mit dem Wein übergießen und im Ofen auf der mittleren Schiene 15 bis 20 Minuten überbacken.
3 Für die Brennnesselspätzle die Brennnesselblätter in knapp 100 ml Wasser etwa 5 Minuten garen. Brennnesseln abgießen, abtropfen lassen und mit dem Stabmixer pürieren. Das Püree abkühlen lassen und mit dem Mehl, den Eiern, 1/8 l Wasser und Salz mit den Knethaken des Handrührgeräts verkneten.
4 Für das Gemüse die Karotten und die Zuckerschoten putzen, schälen bzw. waschen. Karotten gleichmäßig in 5 cm große Stifte schneiden und in kochendem Salzwasser mit der Sahne etwa 5 Minuten garen. Die Zuckerschoten dazugeben und weitere 5 Minuten garen. In ein Sieb abgießen und kalt abschrecken.
5 Die Butter, den Honig, den Senf und 2 EL Wasser in einem Topf erhitzen. Das Gemüse dazugeben und kurz andünsten.
6 Für die Spätzle den Teig portionsweise mit einem Spätzlehobel in kochendes S
alzwasser hobeln. Sobald die Spätzle oben schwimmen, mit dem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Spätzle darin schwenken.
7 Das Rinderfilet auf dem Gemüse anrichten und die Brennnesselspätzle dazu servieren.
Ingwer-Honig-Eis mit Sahne
Zutaten für 4 Personen
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3 Eigelb
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1 TL Speisestärke
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70 g Zucker
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300 ml Milch
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35 g frischer Ingwer
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1–2 EL flüssiger Honig
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200 g Sahne
1 Die Eigelbe, die Stärke und den Zucker in einer Schüssel mit den Quirlen des Handrührgeräts schaumig schlagen.
2 Die Milch in einem Topf erwärmen, die Eigelb-Zucker-Masse dazugeben und die Masse bei schwacher Hitze heiß werden, aber nicht kochen lassen. Die Masse im Kühlschrank abkühlen lassen.
3 Den Ingwer schälen und auf der Gemüsereibe fein raspeln. Sobald die Eiermilch-Masse kalt ist, den Ingwer, den Honig und die Sahne unterrühren. Die Masse in die Eismaschine geben und etwa 40 Minuten gefrieren lassen.