Cedric d'Ambrosio

Stationen

Interview

1. Was charakterisiert in Ihren Augen einen Genießer?
   Jemand, der die Qualität und die kleinen Unterschiede im Geschmack unterschiedlicher Fische erkennt und den komplexen technischen Einsatz für ein Gericht versteht.
2. Mit wem würden Sie gern mal ein Menü kochen?
   Ich hatte großes Glück, einige Menüs mit vielen Michelin-Sterne-Köchen zu kochen, aber einer von ihnen beeindruckte mich besonders: Christian Sinicropi, Chefkoch im Hotel Martinez in Cannes. Er hat eine sehr spezifische Sicht der Küche – jedes Gericht ist ein Gedicht!
3. Mit wem würden Sie am liebsten mal Essen gehen und wo?
   Mit meiner liebe Frau – Mennana! Da wir sehr viel arbeiten, ist es sehr wichtig, ein paar romantische Momente zu haben, der letzte war in Marrakesch im fabelhaften Restaurant von Yannick Alleno im Royal Mansour Hotel, er ist ein drei Michelin-Sterne-Koch.
4. Welches ist ihr Lieblingsfisch und wie zubereitet?
   Drachenkopffisch, gefüllt mit einer marokkanischen Red Royal Garnele und Algen, vorgekocht in Dampf-und Glasierung in einem Fischfond. Serviert mit gedünstetem Spinat, schwarzen Oliven, eingelegten Zitronen und getrockneten Tomaten sowie einer Tonkabohnen-Schaum-Sauce.
5. Ihr Hauptcharakterzug?
   Eiserne Faust in Samthandschuhen.
6. Ihr Motto?
   „Lerne heute und leite morgen!“ Ich habe es viel benutzt als ich jung war und jetzt verwende ich es für mein Team.
7. Ihr Lieblingsgericht?
   Frische Linguine mit Knoblauch und Olivenöl.
8. Was essen Sie überhaupt nicht?
   Austern – ich bin allergisch.
9. Was wollten sie als Kind partout nicht Essen?
   Pilze, Morcheln, Steinpilze – aber jetzt mag ich sie.
10. Was haben Sie als Kind am liebsten gegessen?
    Meine Mutter hat mir Thunfisch-Terrine mit warmem Lauch und cremiger Sauce gemacht.
11. Welche regionale Persönlichkeit bewundern Sie am meisten?
    Das ist schwierig – es gibt so viele wundervolle Menschen hier!
12. Welche regionale Spezialität mögen Sie am liebsten?
    Nicht das maledivische Essen (es ist sehr scharf), aber die srilankische Küche: Meeresfrüchte koththu roti.
13. Ihr Lieblingsrestaurant in der Region?
    Für seine fantastische Aussicht – das Unterwasser-Restaurant des Hotel Conrad.
14. Ihr Lieblingsrestaurant außerhalb der Region?
    Nehmen Sie ein Abendessen am „Chef table“ des Restaurant Martinez in Cannes ein.
15. Welchen Küchenchef (lebend) bewundern Sie am meisten?
    Mein Ex Chef: Christophe Cussac (Küchenchef im Restaurant Joel Robuchon in Monaco) und Franck Cerutti (Küchenchef von Alain Ducasse Restaurant Louis XV).
16. Der ideale Chef muss wie sein?
    Offen, neugierig, flexibel.
17. Der ideale Sous Chef muss folgende Eigenschaften haben?
    Nahe beim Chef – die Arbeit mit dem gleichen Geist und dem gleichen Weg umsetzen und nahe beim Küchenteam sein.
18. Welche Fehler in der Küche entschuldigen Sie am ehesten?
    Menschliche Fehler können passieren, niemand ist perfekt.
19. Ihr größter Fehler?
    Nicht in der Küche, aber eines Tages gratulierte ich einem schwangeren Gast – allerdings war sie nicht schwanger…
20. Welche Eigenschaften schätzen Sie bei Köchinnen am meisten?
    Das sind für mich die gleichen Eigenschaften wie bei den Männern!
21. Ihr Lieblingsurlaubsland oder Region?
    Hong Kong
22. Welches Land würden Sie gern mal 4 Wochen bereisen und die jeweiligen Spezialitäten, die Küche und die Leute kennen lernen?
    Japan
23. Ihr Lieblingsgetränk?
    Kaffee
24. Ihr Lieblingswein?
    Hospice de Beaune
25. Champagner genieße ich am liebsten ( wo und wann )?
    Perriet Jouet Rose Belle Epoque bei einem romantischen Abendessen mit meiner lieben Frau.
26. Ihre heimliche Leidenschaft?
    Kostbare Momente mit meinen Kindern.
27. Ihre Lieblingsbeschäftigung?
    Tauchen
28. Welches Buch haben Sie als letztes gelesen?
    Natürlich ein Kochbuch!
29. Wie viele Kochbücher haben Sie?
    Nicht viel – aber sie sind alle mit Widmung.
30. Welches ist Ihr Lieblingsfilm?
    Ein romantischer Film mit meiner Frau.
31. Was schätzen Sie an Ihren Freunden am meisten?
    Ehrlichkeit
32. Nachhaltigkeit in der Küche bedeutet für mich?
    Gute Lieferanten, gute Produkte, und den Respekt für das Produkt und den Geschmack.
33. Was war Ihre schlimmste Küchenpanne?
    Als ich noch ein Praktikant war, habe ich einen großen Topf in der Küchenspüle entleert , ich glaubte, es sei schmutziges Wasser, aber es war die Hühnerbrühe für die Soße!! Mein Chef hatte mich lange nicht mehr danach gesehen…
34. Mit wem würden Sie gern mal eine Nacht in der Küche verbringen?
    Mit meiner lieben Frau Mennana, meiner Tochter und meinem Sohn.

Jens Darsow / kulinarisches Interviews http://www.kulinarisches-interview.de/