Christine Schmidkonz aus der Oberpfalz
Sommerlicher Salat mit gepfefferten Erdbeeren
Zutaten für 4 Personen
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200 g gemischte Blattsalate (z.B. Rucola, Batavia, Kopfsalat)
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1 Glas grüner Pfeffer (ca. 100 g)
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200 g Erdbeeren
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2 EL Balsamico bianco
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2 EL Öl
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je 1 TL Senf und Honig
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Salz
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Pfeffer aus der Mühle
Die Blattsalate putzen, waschen und trocken schleudern. Die Salatblätter in mundgerechte Stücke zupfen. Die Pfefferkörner auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Erdbeeren waschen, putzen und in Scheiben oder Spalten schneiden.
Die Blattsalate, die Pfefferkörner und die Erdbeeren in einer Salatschüssel vermischen. Den Essig, das Öl, den Senf und den Honig mit dem Schneebesen verrühren und die Vinaigrette mit Salz und Pfeffer abschmecken. Über den Salat geben und untermischen.
Krustenbraten mit Zoiglbiersauce, Knödeln und Bimperlkraut
Zutaten für 4 Personen
Für den Krustenbraten:
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1 kg Schweineschulter (mit Schwarte)
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Salz
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Pfeffer aus der Mühle
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ca. 1 TL ganzer Kümmel
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etwas Paprikapulver (edelsüß) • 3 EL Öl
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je ca. 100 g Karotten, Lauch und Knollensellerie (in kleinen Würfeln)
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2 Zwiebeln (in feinen Würfeln)
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1 Knoblauchzehe (geschält)
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1 Lorbeerblatt
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5 schwarze Pfefferkörner
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3 Wacholderbeeren
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1/2 l Rinder- oder Gemüsebrühe
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ca. 1/4–1/2 l Zoiglbier (oder anderes Bier)
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1–2 EL flüssige Butter
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1–2 EL Mehl (oder Speisestärke)
Für die böhmischen Semmelknödel:
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15 g Hefe • 1 TL Zucker • Salz
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400 g Mehl (gesiebt) • 3 Eier
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1/8 l lauwarme Milch
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11/2 Semmeln (in Würfeln) • 60 g Butter
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1 Zwiebel (in feinen Würfeln)
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1 EL gehackte Petersilie
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Mehl für die Arbeitsfläche
Für die böhmischen Wuchter:
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20 g Hefe • 6 EL lauwarme Milch
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Zucker • 250 g Mehl (gesiebt)
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2 Eier • Salz
Für das Bimperlkraut:
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1 TL Zucker • 4 EL Butter
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1 Zwiebel (in feinen Würfeln) • ca. 1 TL ganzer Kümmel • 1 kg junger Weißkohl (in feinen Streifen)
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Salz • 2 EL Essig
1. Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Schwarte des Bratens rautenförmig einschneiden. Braten mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Paprika würzen. Das Fleisch in einem Bräter im Öl zuerst auf der Schwartenseite, dann auf der anderen Seite anbraten. Gemüse und Gewürze dazugeben und kurz mitbraten. Mit der Brühe ablöschen und die Schweineschulter im Ofen auf der mittleren Schiene 1 1/2 bis 2 Stunden braten. Zwischendurch gelegentlich etwas Wasser angießen (insg. etwa 1/2 l) und die Kruste mit Zoiglbier übergießen.
2. Für die Knödel Hefe, Zucker und 1 Prise Salz gut verrühren. Mit Mehl, Eiern und Milch verkneten. Für die Wuchter Hefe in die Milch bröseln, 1 Prise Zucker dazugeben und glatt rühren. Mit Mehl, Eiern und 1 TL Salz verkneten. Beide Teige zugedeckt an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen.
3. Für das Kraut Zucker in der Butter karamellisieren, Zwiebel und Kümmel darin andünsten. Kohl dazugeben und salzen. Mit Essig und etwas Wasser ablöschen und 45 bis 60 Minuten garen, dabei gelegentlich Wasser dazugeben (insg. etwa 3/8 l).
4. Für die Knödel die Semmeln in 4 EL Butter anrösten. Herausnehmen. Die Zwiebel in der restlichen Butter andünsten, Petersilie dazugeben und abkühlen lassen. Semmeln, Zwiebel-Petersilien-Mix und 1 TL Salz unter den Hefeteig kneten. Auf der bemehlten Arbeitsfläche zu zwei Laiben formen und zugedeckt an einem warmen Ort weitere 15 Minuten gehen lassen. Dann in reichlich kochendes Salzwasser geben und bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten gar ziehen lassen, dabei einmal wenden. Herausnehmen und in Scheiben schneiden.
5. Den Teig für die Wuchter halbieren und zu Rollen formen. In kochendes Salzwasser geben und bei schwacher Hitze offen 25 Minuten ziehen lassen. Knödel herausnehmen und in 3 cm dicke Scheiben schneiden.
6. Butter mit etwas Bier und Paprikapulver verrühren. Kurz vor Bratzeitende die Bratenkruste damit bestreichen und kurz überbacken. Den Braten herausnehmen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, mit Mehl binden und abschmecken. Den Braten mit Kraut, Knödeln und Sauce anrichten.
Holundervariationen an marinierten Erdbeeren
Zutaten für 4 Personen
Für die Quarkmousse:
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70 g Zucker • 2 Zitronenscheiben
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30 g Holunderblüten
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3 Blatt weiße Gelatine
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250 g Magerquark • 140 g Sahne
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Für die Panna cotta:
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3 Blatt weiße Gelatine • 500 g Sahne
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2 Handvoll Holunderblüten (ohne Stiele) • 2 1/2 EL Honig
Für die Holunderblütenmousse:
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3 Blatt weiße Gelatine
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90 g weiße Kuvertüre
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100 g Mascarpone • 75 g Magerquark
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200 ml Holunderblütensirup (Fertigprodukt) • 200 g Sahne
Für die marinierten Erdbeeren:
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100 ml Aceto balsamico
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100 ml trockener Rotwein
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60 g Zucker • 150 g Erdbeeren
1. Für die Quarkmousse 60 ml Wasser, Zucker und Zitronenscheiben aufkochen. Dann über die Holunderblüten gießen. Erneut aufkochen, vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen. Zitrone entfernen. Die Gelatine nach Packungsanweisung in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in dem warmen Sirup unter Rühren auflösen. Quark unterrühren. Sahne steif schlagen und unterheben. Mindestens 2 Stunden kühl stellen.
2. Für die Panna cotta Gelatine einweichen. Sahne aufkochen und Holunderblüten dazugeben, vom Herd nehmen und 10 bis 15 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb gießen, Blüten gut auspressen. Honig unter die Sahne rühren, Gelatine ausdrücken und ebenfalls unterrühren. 3 bis 4 Stunden kühl stellen.
3. Für die Holunderblütenmousse Gelatine einweichen. Kuvertüre hacken und im heißen Wasserbad schmelzen. Mascarpone, Quark und Sirup verrühren. Kuvertüre unterrühren. Gelatine ausdrücken, tropfnass in einem Topf unter Rühren auflösen. 2 EL Schokomasse unterrühren, sofort unter die restliche Masse rühren. Kühl stellen. Sahne steif schlagen und unter die gelierende Masse heben. 3 bis 4 Stunden kühl stellen.
4. Für die Erdbeeren Essig, Wein und Zucker zum Kochen bringen und auf ein Drittel einkochen lassen. Erdbeeren waschen, putzen und halbieren. Mit 3 bis 4 EL Sirup marinieren, die Früchte auf Teller verteilen. Aus allen Variationen Nockerln abstechen und darauf anrichten. Mit restlichem Sirup verzieren.