„Kochen ist für mich nicht nur Beruf, sondern Berufung“ – Christoph Schmah ist neuer Küchenchef im Schlosshotel Kurfürstliches Amtshaus
Seit dem 1. Oktober 2011 leitet der 26-jährige Christoph Schmah das bereits früher mit einem Michelinstern ausgezeichnete Restaurant Graf Leopold. Der gebürtige Koblenzer bringt profunde Erfahrungen aus der Sternegastronomie mit und setzt sich selbst ehrgeizige Ziele.
Die von Christoph Schmah kreierte Speisekarte im Restaurant Graf Leopold liest sich reduziert auf das Wesentliche: So gibt es Steinbutt auf Spinat und an Rotweinbutter oder Reh aus der Eifeljagd mit Spitzkohl, Sellerie und Maronen. Umso größer ist die Überrschung des Gastes, wenn ihm das perfekt arrangierte Menü serviert wird. Denn die Zutaten sind jeweils in verschiedenen Varianten und mit viel liebevoller Raffinesse zubereitet. Der junge Mann, der die fantasievollen Kreationen auf den Tisch bringt, hat in bislang acht Jahren Berufserfahrung konzentriert die besten Köche als Lehrmeister und Inspirationsquellen gehabt. Seine Stationen waren unter anderem die „Traube“ in Vallendar, das Landhaus Feckl in Ehningen, der „Cocoon Club“ in Frankfurt, das „Le Canard“ in Hamburg, das Waldhotel Sonnora in Dreis und das „Hummerstübchen“ Düsseldorf – allesamt ausgezeichnet im Gault Millau oder im Michelin. „Ich wollte möglichst viele Top-Gastronomen kennen lernen, um meine eigene Handschrift zu finden“, sagt Christoph Schmah. „Denn ich glaube, wer über einen langen Zeitraum unter nur einem bestimmten Einfluss steht, hat es schwerer, sich davon frei zu machen und einen unverwechselbaren Stil zu entwickeln.“
Klassische Cuisine zeitgenössisch interpretiert
Schmah hingegen hat so viele Anregungen von Spitzenköchen aufgesogen wie nur irgend möglich. Nun ist er selbst an der Reihe, in die Riege der Küchenchefs aufzusteigen, die internationale Fachjournalisten überzeugen. „Für mich war schon beim ersten Praktikum in der ‚Traube’ klar: Das ist mein Lebensziel!“, erinnert er sich an den Hochstart in das, was er Berufung statt Beruf nennt. In die Wiege gelegt war ihm diese Laufbahn nicht, die heimische Küche war völlig normal, „mit Pizza und Pommes“. Ein Freund jedoch lernte Koch, und so wurde Schmah neugierig auf die ungewöhnlich hohe Kreativität, die diesen Beruf in guten Häusern ausmacht. Nicht Vorgegebenes kopieren, sondern nach eigenem Gusto und ausschließlich mit den besten Zutaten neu zu variieren ist sein Credo. Seinen persönlichen Stil des Kochens nennt er zeitgenössisch auf der Basis der französischen Haute Cuisine. Dabei verleihen innovative und sehr schonende Garmethoden seinen Gerichten eine spektakuläre Aromenfülle und Zartheit zugleich. Dafür wurde die bereits einmal sternengekrönte Küche des Restaurants Graf Leopold eigens neu ausgestattet.
Ein idealer Ort zum Leben und Arbeiten
Das Schlosshotel Kurfürstliches Amtshaus in Daun, der Kreisstadt der Vulkaneifel, soll seine dauerhafte Heimat sein. „Ich bin hier in der Nähe meiner Familie, das habe ich mir nach den ‚Lehr- und Wanderjahren’ sehr gewünscht“, sagt Schmah. Zudem übernimmt seine Lebensgefährtin Carina Junk, die aus dem nahen Trier stammt, die Leitung des Restaurants Graf Leopold. „Es ist für uns beide also der ideale Ort zum Leben und Arbeiten“, ist der junge Küchenchef froh über die gelungene Verbindung von Beruf und Privatem. Mit diesem Rückhalt will er nun weitere Auszeichnungen für das Restaurant erobern. Um dieses Ziel zu erreichen, wird er nicht nur seinen ambitionierten Stil des Kochens weiter perfektionieren, sondern sich auch permanent im Austausch mit den weltbesten Köchen fortbilden. Es bleibt nicht allzu viel Freiraum für Auszeiten, denn selbst in der Freizeit liest er lieber Kochbücher als Krimis. Nur eines muss sein, um den Kopf frei zu kriegen: „Dann fahre ich mit dem Mountainbike durch die Eifelwälder, das ist der perfekte Ausgleich!“ Um Sinnlichkeit geht es auch da: Riechen, wie würzig das Herbstlaub auf den Trails rund um die Maare ist.
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