Pochierte Dhrontal-Bachforelle, Karotten-Koriander-Gestampftes und Schnittlauchsud
Für die Forelle
4 Forellenfilets mit Haut (à 60–80 g)
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
1 Prise gemahlene Koriandersamen
1 Zweig Dill
1 Zweig Petersilie
Die Forellenfilets vorsichtig schuppen, quer halbieren, mit der Hautseite nach unten
auf der Arbeitsfläche ausbreiten und mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Koriander würzen.
Den gezupften Dill und die gezupften Petersilienblättchen auf den Forellenfilets verteilen. Die Forellenfilethälften zusammenlegen (mit der Hautseite nach außen), erst in Klarsichtfolie und dann in Alufolie wickeln.
Die Päckchen in 95°C heißes Wasser geben und auf eine Kerntemperatur von 38°C garen. Sobald die Kerntemperatur erreicht ist, die Päckchen in den auf 68°C vorgeheizten Backofen geben und 4 Minuten ruhen lassen.
Für den Schnittlauchsud
1/2 Lauchstange
30 g geschälte Kartoffeln, mehlig kochend
1 kleine Schalotte
20 g Butter
20 ml Riesling
350 ml Geflügelbrühe (siehe Grundrezept Seite ?)
1 Prise gemahlene Muskatnuss
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
1 Eßl Schnittlauchröllchen
Das Lauchgrün im Mörser zerstoßen. Den Saft auffangen, durch ein Tuch passieren, in einen Topf geben und erhitzen bis sich eine Flüssigkeit absetzt. Die Flüssigkeit abgießen. die grüne Matte (Lauchmatte) beiseite stellen.
Das Weiße vom Lauch und die Kartoffeln in kleine Würfel schneiden. Die Schalotte in feine Streifen schneiden.
Die Butter in einem Topf erhitzen und den Lauch, die Kartoffeln und die Schalotten darin anschwitzen. Mit dem Riesling ablöschen, dann mit der Geflügelbrühe auffüllen und do lange köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Alles mit dem Stabmixer pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss mit 1 TL Lauchmatte grün färben und den fein geschnittenen Schnittlauch zugeben.
Für das Karotten-Koriander-Gestampfte
150 g Karotten
50 g mehlig kochende Kartoffeln
Salz
1 Prise geriebene Muskatnuss
250 ml Geflügelbrühe
50 g Butter
frisch gemahlener Pfeffer
8 Korianderkörner, gemahlen
1 Spritzer Apfelessig
Die Karotten und die Kartoffeln in kleine Würfel (1 cm Kantenlänge) schneiden und in der mit Salz und Muskat gewürzten Geflügelbrühe weich garen.
Das weiche Gemüse mit dem Kartoffelstampfer zu Püree stampfen und die weiche Butter hineinrühren.
Das fertige Püree mit Salz, Koriander, Pfeffer und Apfelessig abschmecken.
Anrichten
einige feine Zwiebelringe
etwas Weizenmehl
etwas Rapsöl
Das Karotten-Koriander-Gestampfte mit Hilfe eines Stellrings auf 4 Tellern anrichten. Die Forellenfilets schräg aufschneiden und darauf setzen. Den Schnittlauchsud um das Gestampfte geben.
Die Zwiebelringe mehlieren und in etwas Rapsöl goldbraun ausbacken, dann auf den Tellern verteilen.
Infos:
Koch:
Harald Rüssel
Landhaus St. Urban
Büdlicherbrück 1
54426 Naurath
Tel: 06509 / 91 40 0
Kartoffeln / Gemüse:
Roman Denis
Bioland – Betrieb
Provinzialstraße 136
66740 Saarlouis- Lisdorf
Tel: 06831 / 29 61
Wein:
Weingut
Ollinger-Gelz
Marienstraße 40
66706 Perl-Sehndorf
Tel: 06867 / 461
2 Mann für alle Gänge kochen wieder am Samstag, 28.01.2012 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen