Rezept: Mehringer Rehrücken mit Wirsing

Mehringer Rehrücken mit Wirsing und

Serviettenknödel in Nelken-Pfeffersauce

Für den Rehrücken:

700 g Rehrücken

4 g Kakaobohnenkerne

4 g langer Pfeffer

1 g gerösteter Kaffee

1 TL Nussöl

1 EL Pflanzenöl

1 EL Butter

Den Rehrücken in vier gleichgroße Stücke schneiden, mit Nussöl bepinseln, dann in dem gemörsertem Kakaobruch – Pfeffer- Kaffee wälzen. Die Anteile von Pfeffer und Kakaobohne kann man gerne variieren. Dann in Klarsichtfolie und dann in Alufolie einrollen und in siedenden Wasser ca. 8 min. pochieren, so dass das Gargut eine Temperatur im Kern von 48 °C erreicht.

Nun den Rehrücken ruhen lassen (temperiert) bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 56 °C erreicht hat. Anschließend auspacken und in Butter nachbraten. Dann halbieren und anrichten.

 

Für den Wirsing in Bechamelsauce:

200 g Wirsing

1 Schalotte

100 ml Crème Fraîche

50 ml Geflügelbrühe

1 Schuss Weißwein

Salz, Pfeffer, Muskat

Die Wirsingblätter vom Strunk befreien und in Salzwasser blanchieren. Anschließend im Eiswasser abschrecken und in Streifen schneiden.

Für die Bechamelsauce die Schalotten fein würfeln und in Öl anschwitzen. Mit Crème Fraîche und Geflügelbrühe aufgießen und etwas köcheln lassen. Einen Schuss Weißwein hinzugeben und mit Salz, Pfeffer und einem Hauch Muskat abschmecken. Den geschnittenen Wirsing unterrühren und beiseite stellen.

 

Für die Serviettenknödel:

160 g Roggen- und Weißbrot in Würfeln

150 ml H-Milch 3,5 % Fett

1 kleine Schalotte in Würfeln

1 TL Butter

1 TL gehackte Petersilie und Schnittlauch

Salz, Pfeffer, Muskat

1 Prise Anis

1 Prise Koriander

1 Prise Kümmel

2 Eigelb

Schalotten in Butter anschwitzen dann mit Milch aufgießen und aufkochen. Danach abschmecken mit Salz, Pfeffer, Muskat, Koriander, Kümmel und Anis. Über die Semmelmasse geben, Eigelbe hinzugeben und vermengen. Mit gehackter Petersilie und Schnittlauch verfeinern.

Anschließend in eine Form geben und pochieren bei 160° C mit Dampf. Später in Würfel schneiden und die Würfel anbraten. Ein wenig nachwürzen mit Salz und Pfeffer.

 

Für die Nelken-Pfeffersauce:

200 ml Rehgrundsauce/fond

1 Schalotte, in Würfel geschnitten

1 cl Spätburgunder

1 cl Zwetschgenbrand

30 g Butter

Salz, Pfeffer, Piment, Nelken

Schalotten in Butter anschwitzen und mit Spätburgunder und Zwetschgenbrand ablöschen, mit Rehgrundsauce auffüllen. Nelken und Piment hinzugeben ebenso Salz und Pfeffer. Einen Teil der Butter bräunen und in die Sauce geben, dies gibt ihr einen nussigen Geschmack.

 

 


Koch:

Harald Rüssel

Landhaus St. Urban

Büdlicherbrück 1

54426 Naurath

Tel: 06509 / 9140 0

 

Metzger:

Landmetzgerei

Wildspezialitäten

Karl Müller

Bachstraße 35

54346 Mehring

Tel: 06502 / 9 91 23

 

Bäcker:

Bescheider Mühle

Mühlenbrot“ aus dem Holzbackofen

54413 Bescheider Mühle

Tel: 06581 / 9 14 80

 

Gemüse:

Klaus u. Margarete Feiten

Obst und Gemüse aus eigenem Anbau

Niederstraße 124

54293 Trier

Tel: 0651 / 62216

Verkauf direkt von der Plantage

an der Landstraße entlang der Mosel in Richtung Longuich

 

Wein:

Weingut „St. Urbanshof“

Oekonomierat Nik Weis

Urbanusstraße 16

54340 Leiwen

Tel: 06507 /93 77 0

 

  „2 Mann für alle Gänge“ gibt es wieder am Samstag, 14. Januar 2012 um 18:15 Uhr im SR-Fernsehen.

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