Gefüllter Kartoffelkloß mit Spielweger Käse und
Sauerteigcrôutons, grüner Spargel und Rapsölvinaigrette
Für die Kloßfüllung:
100 g Münstertaler Käse
1 Zweig Liebstöckel
1 Zweig Petersilie
½ Schalotte
1 cl Rapsöl
Croutons aus Sauerteig
Salz und Pfeffer
1 Tomate
2 EL Brösel aus geriebenem Weißbrot
1 cl Wein (zum Ablöschen der Schalotten)
Butter
Sauerteigbrot in Würfel schneiden und Crôutons daraus herstellen. Die Schalotte in Rapsöl anschwitzen, mit etwas Wein ablöschen. Den Liebstöckel und die Petersilie zupfen und hacken, den Käse in Würfel schneiden. Von der Tomate die Haut abziehen, das Kerngehäuse entfernen und das Fleisch in kleine Würfel schneiden, leicht ansalzen. Alle Zutaten miteinander vermengen und Salz und Pfeffer abschmecken. Sollte die Masse zu feucht sein, ein wenig Weißbrotbrösel darunter mischen.
Für die Kartoffelkloßmasse:
500 g gekochte Kartoffeln, abgedampft
150 g Stärke
2 Eigelb
Salz, Pfeffer und Muskat
Für die Schmelze:
2 EL geklärte Butter
2 EL Weißbrotbrösel
Kartoffeln pressen und mit Eigelb vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Soviel Stärke untermischen, dass sich der Teig von der Schüssel löst, abdrehen bzw. mit der Masse vorher füllen und im Salzwasser, mit etwas Stärke abgezogen, abkochen. Über die fertigen Klöße etwas Schmelze geben.
Für die Rapsölvinaigrette:
Zur Vinaigrette grundsätzlich 1 Teil Öl, 1 Teil Essig, 2 Teile Brühe :
100 ml Rapsöl
100 ml Weinessig
200 ml Brühe
1 Schalotte in Würfel
1 Zweig Thymian
1 Zweig Liebstöckel
1 TL Akazienhonig
½ TL Senf
2 cl Riesling
30 g Möhren, in feine Würfel geschnitten
30 g Sellerie, in feine Würfel geschnitten
30 g Lauch, in feine Würfel geschnitten
2 g Stärke
Salz, Pfeffer und Zucker
2 EL gewürfeltes Tomatenfleisch
Schalotten in Rapsöl anschwitzen, Gemüse in Rapsöl anschwitzen. Mit Riesling ablöschen, dann Senf hinzugeben, Weinessig und Brühe hinzugeben. Mit in Wasser angerührter Stärke abbinden. Nochmals etwas Brühe und Akazienhonig hinzugeben. Die Vinaigrette nun mit Salz und Pfeffer sowie einem Hauch Zucker abschmecken. Tomatenwürfel und frisch gehackte Kräuter hinzugeben.
Für den grünen Spargel:
500 g grüner Spargel geputzt und blanchiert
Spargel in geklärter Butter erwärmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Wein
Weißer Burgunder 2010
trocken
Markgräflerland / Baden
Weingut Martin Wassmer
Am Sportplatz 3
79189Bad Krozingen – Schlatt
Tel: 07633 – 15 29 2
E-Mail: [## wassmer-krozingen@t-online.de ##]
Koch
Harald Rüssel
Landhaus St. Urban
Büdlicherbrück 1
54426 Naurath / Wald
Tel: 06509 – 91 40 0
E-Mail: [## info@landhaus-st-urban.de ##]
Koch-“Kollege“/Käse
Karl-Josef Fuchs
Romantik Hotel Spielweg
Spielweg 61
79244 Münstertal / Schwarzwald
Tel: 07636 – 709 – 0
E-Mail: [## fuchs@spielweg.com ##]
Milch
Drehbachhof
Matthias Scherer
Am Drehbachhof
Stohren 2
79244 Münstertal / Schwarzwald
Tel: 07602 – 92 04 67
Am Samstag, 07. Januar 2012 um 18.15 Uhr im SR Fernsehen