Deutschlands Top-Gastronomie wächst imposant + + + immer mehr junge, aufstrebende Küchenchefs drängen ganz nach oben + + + mit neuem Prozedere zu mehr Transparenz und Qualität für die Restaurantkritik
Ein Jahr lang waren die Tester des neuen, aufstrebenden Gusto Restaurantführers wieder anonym in der ambitionierten deutschen Gastronomie unterwegs, um interessierten Gourmets und solchen, die es werden wollen, ein möglichst detailliertes und objektives Bild der Spitzengastronomie des Landes zu zeichnen.
Erstes Resümee: Die Spitze der deutschen Top-Küchen wird immer breiter! Gerade in diesem Jahr war zu beobachten, dass zahlreiche junge, bestens ausgebildete und hoch motivierte Chefs ihre kreative, mitunter auch sehr unkonventionelle Idee von moderner Hochküche auf ganz beachtliche Art und Weise perfektionieren. Dass sich die besten Köche in Deutschland nicht mehr vor Ihren vermeintlichen Vorbildern aus Frankreich verstecken müssen, steht für Insider schon seit Jahren fest. Dass diese bislang sehr überschaubare Gruppe drauf und dran ist, deutlich zu wachsen, spiegelt den aktuellen Trend wieder. Zahlreiche intelligente, selbstbewusste Köche holen derzeit rasant auf. Sie arbeiten allesamt auf einer klassisch-fundierten Basis, gehen aber ansonsten immer eigenständiger und kreativer zu Werke – jedoch ohne dabei eines aus dem Auge zu verlieren: den guten Geschmack.
Entsprechend dieser rasanten Entwicklung werden von Gusto in diesem Jahr drei neue Köche erstmals mit der Höchstbewertung von 10 Pfannen ausgezeichnet – ganze drei weitere gelten erstmals oder nach wie vor als Hoffnungsträger für diese besondere Auszeichnung. Ein Restaurant verliert die Höchstbewertung. Auf 9 Pfannen hochgestuft werden in diesem Jahr fünf Restaurants; sieben gelten als Aspiranten für die zweithöchste Bewertung des Gusto-Führers. Und auch in den Bereichen darunter streben deutlich mehr Köche nach oben, als aktuell zurückgestuft werden mussten. Der „Koch des Jahres“ kommt aus dem Norden der Republik, der „Aufsteiger des Jahres“ kocht in Nordrhein-Westfalen und der „Newcomer des Jahres“ verdeutlicht eindrucksvoll, dass im Osten Deutschlands derzeit nicht nur Berlin für spannende kulinarische Entwicklungen gut ist, sondern zum Beispiel auch Brandenburg.
Die großartige Entwicklung weiter zu verfolgen und sachkompetent, sowie kritisch darüber zu berichten, muss die Aufgabe seriöser Restaurantführer sein. Leider sorgen auf diesem Feld die immer knapper werdenden Budgets der jeweiligen Redaktionen und Verlage nicht gerade zu einer Verbesserung der Recherchequalität und gipfelten – zumindest im benachbarten Ausland – bereits mit dem Einstellen eines Guides aus wirtschaftlichen Aspekten. Zweifelhafte Akquisitionsmethoden, intransparente redaktionelle Vorgehens-weisen, Bewertungen ohne fundierte Begründung und natürlich die immer berechtigteren Zweifel vieler Gastronomen, ob sie denn überhaupt von jedem Führer, in dem sie gelistet sind, tatsächlich getestet wurden, nehmen von Jahr zu Jahr zu.
Um diesem Trend zeitgemäß entgegenzuwirken, hat sich Gusto nun für ein neues Prozedere entschieden, das zum einen die Wirtschaftlichkeit verbessert und zum anderen für mehr Transparenz sorgt: Jedes von der Redaktion als empfehlenswert erachtete Restaurant hat die Möglichkeit, sich mit dem Entrichten einer einheitlichen Startgebühr in Höhe von 159,00 Euro netto an den Unkosten zu beteiligen, und somit sicher zu stellen, in jedem Fall getestet und in die Buchausgabe aufgenommen zu werden. Den unumstößlichen Beweis, das auch wirklich aktuell gestetet wurde, erhält künftig jeder Gastronom, der sich an dem Prozedere beteiligt, ganz automatisch nach Erscheinen der Ausgabe in Form einer Kopie des Rechnungsbelegs. Dass von Seiten der Gastronomen mit dem Entrichten der Startgebühr auch weiterhin auf Text und Bewertung keinerlei Einfluss genommen werden kann, ist ebenso selbstverständlich wie die Tatsache, dass dem Anspruch auf eine sorgfältige und fachgerechte Herangehensweise durch die Gusto-Tester Rechnung getragen wird.
Natürlich werden bei Gusto zugunsten der Vollständigkeit auch künftig Häuser getestet, bewertet und in den Guide aufgenommen, die sich nicht an dem neuen Prozedere beteiligen möchten. Diese werden ebenso objektiv und unvoreingenommen geprüft, sind künftig allerdings nur in Form eines Grundeintrags mit aufschlussreichem Kurztext und ohne Foto in der Ausgabe dargestellt. Ziel ist es, mittelfristig alle potentiellen Restaurants von dieser Idee zu überzeugen, und zu verdeutlichen, dass diese einheitliche Gebühr nicht zur Gewinnmaximierung des Verlages dient, sondern nachweislich zweckgebunden zur Verbesserung der Recherchequalität eingesetzt wird – wovon schlussendlich nicht nur die Leserinnen und Leser, sondern auch die Restaurants selbst profitieren.
Gusto Deutschland 2012 , Bestellink portofrei: ISBN 978-3-938662-23-6
480 Seiten, 24,90 Euro, ab 23.12.2011 lieferbar.