Rüssel und Andrack Landgockel
Hühnerbrühe
Für die Brühe:
eine Hühner-Karkasse
1 Möhre
100 g Sellerie
1 Stange Lauch
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Petersilie
2 g Pfefferkörner, weiß
2 g Koriander
2 g Pimentkörner
1 Prise Meersalz
Die Karkasse im Ofen braun rösten. Möhren, Sellerie und den Lauch grob in Würfel schneiden, alle Zutaten in einem Topf garen und mit Wasser bedecken. Leicht köcheln lassen (nicht wallend). Aromate wie Petersilienzweig, halbierte Knoblauchzehe, Piment, Koriander, Pfeffer und etwas Salz ebenso hinzu geben. Etwa 40 min. bis 1 Stunde kochen lassen Aus dieser Brühe kann man die schönsten Suppen kreieren.
Hühnerbrust mit Gemüsesalat und Rouille-Cräckern
Für den Gemüsesalat:
5 Minimöhren oder 1 Möhre
5 Kaiserschoten
3 Minizucchini oder 1 Zucchini
4 Stangen grüner Spargel
1 Paprika, rot und gelb
Rapsöl
1 EL Fenchelpollen
Das Gemüse putzen und waschen, schälen, dann in kleine etwa gleich große Stücke schneiden und in Rapsöl al dente braten.
Die Paprika in Stücke geschnitten auf die Grillpfanne legen, mit etwas Öl beträufeln, mit Meersalz, Fenchelpollen und Pfeffer würzen und in den Ofen geben. Wenn sie gegart sind, aus dem Ofen nehmen, in Stücke schneiden und zum übrigen Gemüsesalat in die Pfanne geben und alles marinieren.
Für die Gemüse-Marinade:
½ Schalotte
1 EL Rapsöl
60 ml Weißweinessig
120 ml Geflügelbrühe
60 ml Orangensaft
1 Msp. Knoblauch
1 Zweig Oregano
Meersalz, Piment d´ Espelettes, Fenchelsamen, Senf
Geschnittene Schalotten in Öl anschwitzen. Mit Orangensaft ablöschen, reduzieren lassen, Essig und Brühe hinzufügen. Mit Piment d‘ Espelette, Fenchelsamen und Salz würzen. Kleingeschnittenen Knoblauch dazugeben und reduzieren lassen. Oreganozweig und Senf hinzufügen. Dann kurz vor dem Anrichten über die kurz angeschwitzten Gemüse geben.
Hühnerbrust:
2 Hühnerbrüste
2 cl Rapsöl
Salz und Pfeffer
Akaziensamen zum Bestreuen
Die Hühnerbrüste (bleiben am Knochen, mit Haut) mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl goldbraun anbraten. Dann bei 160 °C ca. 12 min im Ofen garen bis diese ein Kerntemperatur von 56 °C haben. Mit Akaziensamen bestreuen und vier gleichgroße Stück tranchieren.
Für die Rouille-Cräcker:
Ein Stück weißes oder Sauerteig-Baguette in 5 mm Scheiben schneiden und in Olivenöl oder kalt gepresstem Rapsöl anbraten.
Für die Mayonnaise (Rouille-Abwandlung)
2 Eigelb
1 TL Senf, mittelscharf
100 ml mildes Rapsöl
½ TL Zitronensaft
Salz, Pfeffer, Paprikapulver
Knoblauch
Eigelb mit dem Salz verrühren, Senf hinzu geben, dann nach und nach das Rapsöl unterrühren bis eine gute Emulsion entsteht. Falls die Rouille etwas zu dick wird, einen Esslöffel Wasser und einen Teelöffel Quark hinzugeben. Nun mit etwas Zitrone, Salz, Pfeffer, Knoblauch und Paprikapulver abschmecken. Kühl stellen, kurz vor dem Servieren werden die Cräcker mit Rouillemasse bestrichen und bei sehr starker Oberhitze goldbraun gratiniert. Kurz auf Kuchenpapier absetzen, dies verhindert, das etwaiges Öl abfettet.
Wein
Filzener Riesling Kabinett 2009
Saar
Weingut Piedmont
Claus Piedmont
Saartal 1
54329 Filzen/Konz
Tel: 06501 – 9 90 09
E-Mail: [## piedmont.weingut@t-online.de ##]
Koch
Harald Rüssel
Landhaus St. Urban
Büdlicherbrück 1
54426 Naurath / Wald
Tel: 06509 – 91 40 0
E-Mail: [## info@landhaus-st-urban.de ##]
Hähnchen/ Gemüse
Gemüse
Domänensiedlung
Gutsleiter Dr. Michael Köbler
54455 Serrig
Tel: 06581 – 91 45 0
E-Mail: [## hofgut@lebenshilfe-werke.de ##]