2 Mann für alle Gänge – Rüssel und Andrack Geschmorte Hirschschulter mit Aprikosen –Senfsaatkompott
Für die Hirschschulter:
- 1 Hirschschulter, entbeint
- 1 Möhre
- 1 Stück Sellerie
- 100 g Möhrenwürfel (1 cm)
- 100 g Sellerie
- 100 g Zwiebel
- 1 TL Tomatenmark
- 500 ml Rotwein
- 1 l Wildfond
- 1 TL Traubenkernöl
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Zweig Thymian
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Nelke
- 4 g Piment
- 1 Sternanis
- Salz und Pfeffer
Die entbeinte Hirschschulter von großen Sehnen befreien. Sellerie und Möhre schälen und in grobe Stücke schneiden, auf das Fleisch legen, Innenseite pfeffern, Knoblauchstücke hineinlegen und mit gemörserten Gewürzen bestreuen. Anschließend einrollen und mit Küchenfaden binden. Fleisch von außen würzen. In Öl rund herum anbraten, herausnehmen und im Bratensatz die Wurzelgemüse anschwitzen. Knoblauch, Lorbeerblatt, Rosmarin und Thymian hinzugeben, tomatisieren, dann mit Rotwein ablöschen und mit Wildfond auffüllen.
Schulter hinzugeben und erst bei 180 °C 30 min und dann 1,0 Stunden bei 160 °C die Hirschschulter schmoren.
Fond passieren, entfetten und aus dem Schmorfond die Sauce fertigen und mit passenden Kräutern veredeln z.B. Eisenkraut und etwas Zitronenabrieb.
Fond passieren, entfetten und aus dem Schmorfond die Sauce fertigen und mit passenden Kräutern veredeln z.B. Eisenkraut und etwas Zitronenabrieb.
Für das Aprikosen-Senfsaatkompott:
- ½ Schalotte
- 4 reife Aprikosen
- 1 EL Abgekochte Senfsaat
- 1 TL Akazienhonig 20 g Butter
- 1 TL brauner Zucker
- 1 cl Aprikosenbrand
- 2 cl Portwein
- 100 ml Riesling, feinherb
- 1 cl Weinessig
- den Saft einer halben Limone sowie Abrieb
- Salz, Tasmanischer Pfeffer, Koriander und Kardamom
- 1 EL Maisstärke
Aprikosen entsteinen und in kleine (1,5 cm) Stücke schneiden. Schalotten in Butter anschwitzen, braunen Zucker und den Honig dazugeben. Die Aprikosenstücke dazugeben. Aprikosenbrand, einen Hauch Essig, Riesling und Portwein sowie die Gewürze hinzugeben. Abgekochte Senfsaat und den Saft der Limone sowie deren Abrieb hinzugeben. Leicht köcheln und mit angerührter Stärke kompottartig binden.
Für das Selleriepüree:
- 250 g Sellerie in Würfeln
- ½ Schalotten
- 150 g Butter
- 250 ml Geflügelbrühe
- 250 ml Sahne
- 4 cl Weißer Portwein
- Salz, Pfeffer und Muskat
Selleriewürfel und Schalottenwürfel in Butter anschwitzen und mit Portwein ablöschen, auffüllen mit der Brühe und der Sahne. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken und 15 min. leicht köcheln lassen. Anschließend in die Küchenmaschine geben und mixen, dann mit der Butter montieren.
Weitere Infos
Wein
Blauer Spätburgunder 2009
trocken
Mosel
Weingut Günter Gindorf
Richtstraße 48a
54338 Schweich / Mosel
Tel: 06502 – 79 33
E-Mail: [## mail@weingut-gindorf.com ##]
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Koch
Harald Rüssel
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Büdlicherbrück 1
54426 Naurath/ Wald
Tel: 06509 – 91 40 0
E-Mail: [## info@landhaus-st-urban.de ##]
Wild
Landmetzgerei
Franz-Josef Schmitt
Niederkell 14
54429 Mandern
Tel: 06589 – 336
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Gewürze
Altes Gewürzamt
Ingo Holland
Unterlandstraße 50
63911 Klingenberg
Tel: 09372 – 94 81 09 – 0
E-Mail: [## kontakt@ingo-holland.de ##]
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Samstag, 10. Dezember 2011 um 18.15 Uhr im SR Fernsehen