Gault Millau 2012, Thüringen

Ralf Kronmüller in Sondershausen kocht sich im neuen Gault Millau in die thüringische Küchenspitze – Höhere Noten für weitere fünf Thüringer Köche

„Den noch jungen, aber akribisch arbeitenden“ 29-jährigen Ralf Kronmüller vom „Schlossrestaurant” in Sondershausen serviert die französische Gourmet-Bibel Gault Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2012 als thüringischen Aufsteiger des Jahres. Er beeindruckte die Tester, weil er „die butterzarte Schulter vom Iberico-Schwein im eigenen Saft mit einem fast künstlerisch arrangiertes Potpourri von Minigemüse garniert, den tadellos gebratenen Loup de mer mit Passepierre-Algen und Safran-Chorizosud begleitet und die Jacobsmuschelkerne so lange mit Nussbutter begießt, bis sie würdig erscheinen, auf einem Gazpachogelee nebst Petersilienschaum den Gast zu beglücken“. Dafür bekommt Kronmüller vom Gault Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, erstmals 16 von 20 möglichen Punkten und steigt damit in jene Klasse auf, in der nach Gault Millau-Verständnis Kochen zur Kunst wird.

Auf 14 Punkte verbesserten sich André Dubrow von der „Güldenen Gans“ in Saalfeld durch „sehr gute Froschschenkel mit Rote Bete-Tapioka, Parma-Brotchip und Salatspitzen mit Kartoffeldressing“ und Sebastian Necke vom Restaurant „Charlotte“ in Weimar mit „Wildlachs auf geschmolzenen Tomaten und röschen Kartoffelwürfelchen, angegossen mit säuerlichen Buttermilchblä- schen“.

14 Punkte erreichte auch die wieder aufgenommene „Anastasia“ in Weimar. Dort bietet Andreas Scholz „köstliche Rehwürstchen auf warmem Kartoffel-Pfifferlingssalat mit hausgemachtem Traubensenf und marinierter Kresse“. Auf 13 Punkte steigerten sich Peter Herrmann von der „Landgrafenstube“ auf der Wartburg bei Eisenach („andalusisches Kaninchen mit Pinienkernen und Granatapfel-Manchego-Tortilla“) und Danilo Weh vom „Schwanenrestau- rant“ in Tabarz („Kalbshaxe auf delikatem Spitzkohl-Feigengemüse mit Thüringer Kloß“).

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault Millau in Thüringen hält mit 17 Punkten Marcello Fabbri im „Anna Amalia“ in Weimar. Die Tester preisen „die Grandezza erstklassiger Gänsestopfleber mit Kirschen auf dreierlei Art: opulente gebratene Scheibe auf Kirschkompott mit altem Balsamico, Praline in Gelee, die einer echten Kirsche verblüffend ähnlich war, und Schichttörtchen auf salzigem Biskuit mit herber Schokoladenmitte und Kirschgelee. Subtiles Handwerk und klare Aromen boten auch zartsaftiger Kabeljau auf knackigem Selleriesalat mit dezent-fruchtigem Holundersößchen, Paprikarisotto mit Garnelen und Pesto-Eis“.

Ihm folgt mit 16 Punkten neben Kronmüller der Erfurter Claus Alboth: „Mit Wonne schäumte der Kräuterfetischist ein Sauerampfersüppchen auf, toppte es aromastark mit feinen Koriander-Vanillebläschen und setzte als Einlage in die schicke Suppenterrine ein edelrustikales Spanferkeltörtchen. Höchstform erreicht die Küche“ in „Alboth’s Restaurant im Kaisersaal“ stets „bei ihren Dessertkünsten wie der Schokoladenmousse auf Brownie mit geschichteter Minz-Panna cotta als optischem Leckerbissen“.

Seine 15 Punkte aus dem Vorjahr verteidigte Ulrich Rösch vom „Wein- restaurant Turmschänke“ in Eisenach dank „moderner Inspirationen wie den Bäckchen vom Iberico-Schwein mit gefüllter Paprika und Weizenrisotto“.

Die besten Restaurants des Gault Millau in Thüringen

17 Punkte
Anna Amalia in Weimar

16 Punkte
Alboth’s Restaurant im Kaisersaal in Erfurt Schlossrestaurant* in Sondershausen

15 Punkte
Weinrestaurant Turmschänke in Eisenach

14 Punkte
Gloriosa Palais Wachsberg und Zumnorde in Erfurt Güldene Gans* in Saalfeld
Patrick Wagner in Wachsenburggemeinde Anastasia** und Charlotte* in Weimar