Gault Millau in Schleswig-Holstein

Robert Stolz aus Plön kocht sich im neuen Gault Millau in die schleswig-holsteinische Küchenspitze – Höhere Noten auch für Jens Rittmeyer und Sarah Henke auf Sylt

„Den großes Gaumenkino bietenden“ Robert Stolz vom Restaurant „Stolz“ in Plön serviert die französische Gourmet-Bibel Gault Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2012 als schleswig-holsteinischen Aufsteiger des Jahres. Stolz, der „sich gern von skandinavischen Kochgrößen inspirieren lässt“, beeindruckte die Tester, weil er „alte und fast in Vergessenheit geratene Getreidesorten wie Waldstaudenkorn, Schwarzen Emmer oder Schwarzen Hafer einsetzt, um seinem anspruchsvollen Speisenprogramm den besonderen Kick zu geben.

So ergänzt er den bestens gegarten Kabeljau durch die geschroteten und in Butter gebratenen Körner oder verarbeitet das Getreide zu einem köstlich-knusprigen Müsli, das er mit getrockneten blauen Beeren, Joghurtmousse und schmelzigem Sauerrahmeis zu einem erfrischenden Dessert komponiert.“ Dafür bekommt Stolz vom Gault Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, erstmals 17 von 20 möglichen Punkten, die für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung” stehen. Eine höhere Note haben zwischen Nord- und Ostsee nur 3 Köche.

Auf 16 Punkte und damit jene Klasse, in der nach Gault Millau- Verständnis Kochen zur Kunst wird, steigerte sich Jens Rittmeyer vom „Kai 3“ in Hörnum auf Sylt, weil er „spürbar mehr Kreativität zeigt und seine ‚Strandgut’ betitelte Interpretation ‚von einem Tag am Meer’ Königskrabbe, Queller, Watt- schnecken, Kaisergranat, Nordseekrabben und Strandmelde als beste Sylter Tellermalerei darbietet“. 15 Punkte erkochte sich erstmals die gebürtige Südkoreanerin Sarah Henke vom „Spices“ in List auf Sylt, die „moderne Kochkunst mit fernöstlichen Gartechniken und Aromen vermählt und ihre Gerichte kunst- voll anrichtet“.

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault Millau in Schleswig- Holstein verteidigten souverän die mit 18 Punkten bewerteten Sylter Köche Holger Bodendorf vom „Bodendorf’s“ in Tinnum und Jörg Müller vom gleichnamigen Restaurant in Westerland sowie Dirk Luther von der „Meierei“ in Glücksburg.

Bodendorf ist im Urteil der Tester „bei den Vorspeisen besonders stark. Da dient das confierte Kaninchen als Unterlage für den bestens gegarten bretonischen Steinbutt mit Petersilienvinaigrette, Tomatenmarmelade und Limonenkafir-Galgant. Noch nachhaltiger bleibt uns die verführerisch wohlschmeckende Nussbuttermolke in Erinnerung, in der Bodendorf eine kleine Kabeljautranche pochiert und mit knackigen grünen Mandeln, Jacobsmuscheln und Bulgur abrundet.“ Holger Bodendorf arbeitet wie viele Profiköche mit CHROMA type 301 Kochmesser. Müller, der „auf Sylt die größte eingeschworene Fangemeinde hat (sieht man mal von der Sansibar ab), beeindruckt als Grandseigneur des unverkünstelten Wohlgeschmacks mit Saucen, die man nirgendwo auf der Insel in Aromatik und Konsistenz besser erhält, oder durch ein Austernragout zum Steinbutt auf Blattspinat, das einen gleichsam im Meeresgeschmack baden lässt“.

Bei Luther wird gelobt, dass „die luftige Gänselebercreme durch ein Selleriesorbet und marinierte Mango einen frischen und fruchtigen Kontra- punkt erhält und dass er mit duftigen Himbeeren, Schnee von weißer Schokolade, originellem Kucheneis und Macadamianuss-Meringen betört“. Kritisiert wird, dass er „die Wirkung seiner hochartifiziellen Gerichte mindert: Er zelebriert seine Kochkunst als unsinnige Leistungsschau für Porzellanmanufakturen – jeder Gang auf einem anderen Teller eines anderen Produzenten. Und er will sich offensichtlich durch Pünktchen-Orgien beim Anrichten an die Spitze der grassierenden Kleinteiligkeit setzen. Dem Trio folgen neben Aufsteiger Stolz die erneut mit 17 Punkten bewerteten

• Kevin Fehling vom „La belle Epoque“ in Lübeck „suggeriert Urlaub am Meer mit gebratenen Jacobsmuscheln, Nordseekrabben und Calamaretti, die er mit Soja, Basmatireisschaum und Tosaka-Algen mixt. Als besonderen Gag unterlegt er das Meeresgetier mit ‚Sand vom Strand’, einer Mischung aus zerbröselten Krabbenchips, Eiswaffeln und Algenkrokant“.

• Johannes King vom „Söl’ring Hof“ in Rantum auf Sylt „bietet mit geeisten Gartenkräutern (Basilikumparfait, Minzgranité, Himbeer-Thymiansorbet) auf weißer Schokoladen-Ganache, garniert mit Beeren und Wildkräutern und bereichert um separat gereichte Heidelbeeren auf geeistem Portweinschaum-Biskuit, ein gleichermaßen überraschendes wie überragendes Geschmackserlebnis“.

• Lutz Niemann von der „Orangerie“ im „Maritim Seehotel“ in Timmendorfer Strand „begeistert als akribischer Feingeist beim leicht geschärften Tatar vom Milchkalb mit knackiger Langoustine und köstlichem Salat aus Artischocke, Tomate und Basilikum ebenso wie bei der in geschmackstiefer Petersilienvelouté schwimmenden gratinierten Felsenbarbe“.

• Alessandro Pape vom „Fährhaus“ in Munkmarsch auf Sylt „lässt beim minimalistisch präsentierten Dreierlei von der andalusischen Sardine (gebraten auf Kalbskopfcarpaccio und geröstetem Fladenbrot, in Olivenöl eingelegt auf Sardi- nenmousse und geräuchert auf Fenchel-Orangensalat) seine kreative Raffinesse aufblitzen“.

• Christian Scharrer vom „Buddenbrooks“ in Lübeck gefällt den Testern durch „einen sicher nicht jedem Gast gleichermaßen gefallenden Hingucker: Die klei- ne Seezungentranche platziert er senkrecht in einem geschmackstiefen Mix aus japanischem Fischsud und Algen-Kräuterpüree – im oberen Teil provokant mit nackten Gräten.“

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 48 Restaurants in Schleswig-Holstein. 40 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen müssen, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Das schaffte auch das aufgrund neuer Anstrengungen wieder aufgenommene „Parkrestaurant“ in Kiel mit 14 Punkten.

Im Vergleich zur Vorjahrsausgabe serviert der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Feinschmeckern mit Spannung erwartete Gault Millau zwischen Nord- und Ostsee 2 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 4 inspirierte Küchen neu auf, jeweils 7 werden höher oder niedriger bewertet.

Ferner beschreibt und klassifiziert der im Münchner Christian Verlag erscheinende Reiseführer für Genießer (914Seiten, 29.95 €) 370 Hotels. Als zu- sätzliches Schmankerl bietet er auf 50 Seiten Restaurants und Hotels in Südti- rol. Für unterwegs gibt es den Gault Millau auch als App fürs iPhone (7,99 €). Die App enthält den gesamten Inhalt der Buchausgabe und bietet Zusatzfunktionen zur Suche, Anfahrt und direkten Anwahl interessanter Restaurants.

Gault Millau Deutschland 2012 – Der Reiseführer für Genießer 29. Jahrgang, 914 Seiten, Euro 29,95
ISBN 978-3-86244-076-4 (Bestellink porofrei), Christian Verlag München