Gault Millau 2012 Rheinland-Pfalz

Carsten Neutmann in Bad Bergzabern und Stefan Neugebauer in Deidesheim kochen sich im neuen Gault Millau in die rheinland-pfälzische Küchenspitze – Weitere Aufsteiger: Ulrike Stoebe in Daufenbach“, Tim Meierhans in Mainz und Florian Kurz in Neuwied – Magdalena Brandstätter ist „Sommelier des Jahres“

Carsten Neutmann vom „Walram“ in Bad Bergzabern und Stefan Neugebauer vom „Schwarzen Hahn“ in Deidesheim verbessern sich in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2012 der französischen Gourmet-Bibel Gault Millau in die Klasse der Köche mit „höchster Kreativität und bestmöglicher Zubereitung”:

Der 33-jährige Neutmann beeindruckte „durch kristallklare Gerichte oh- ne jeden Showeffekt, aber mit besten Produkten wie marinierte Gänseleber mit eingelegten Aprikosen, Champagnergelee und Rosinentörtchen oder Gorgonzola mit schwarzen Walnüssen, Orangenfilets und Balsamico-Erdbeeren“. Der im letzten Jahr „wegen mangelnden Feinschliffs“ abgewertete Stefan Neugebauer „ist wieder in Hochform und lässt Fisch und Fleisch gern die Rolle der Edelkomparsen und stellt das Gemüse in jeweils drei Konsistenzen in den Mittelpunkt des Ganges: als Biskuit, Bonbon, Creme, Coulis, Fond, Gelee, Konfekt, Köpfe, Kristall, Küchlein, Most, Mousse, Royale, Schaum, Sprossen oder Strudel sowie gebraten, geeist, gefüllt, geschmort oder mariniert“. Für solch inspirierte Gerichte erhalten beide im Guide, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 17 von 20 möglichen Punkten. Eine höhere Note haben in Rheinland-Pfalz nur 5 Köche.

Auf 16 Punkte und damit jene Klasse, in der nach Gault Millau- Verständnis Kochen zur Kunst wird, kamen Ulrike Stoebe vom „Landhaus Mühlenberg“ in Daufenbach dank „finessenreicher Liaisons wie Krustentierravioli und geschmorte Kalbsbäckchen auf Trüffelschaum“, Tim Meierhans vom „Favorite“ in Mainz mit „kleinen Meisterstücken wie saftig gebratener und mit ge- hackten Pfifferlingen gefüllter Perlhuhnbrust, die er mit einem panierten, gebackenen Würfel aus confierten Keulen, etwas Pfirsich und einer Scheibe gebratener Gänsestopfleber auf Mohnbutter-Brioche servierte“ und Florian Kurz vom „Coquille St. Jacques“ in Neuwied durch sein „originelles Vitello tonnato: gut gewürztes Kalbstatar mit roher Thunfischscheibe, in Koriander gebeizter Thunfischwürfel, in Fischgelee eingerolltes Thunfischtatar und ein scharf angebratenes Stück Fisch mit frittierten Kapern“.

15 Punkte erkochten sich erstmals Thomas Reintges vom „Graf Leopold“ in Daun/Eifel („Hummer mit Vanilleemulsion und hübschem Erbsentörtchen mit Gelatinehut“) und die Küchenchefs zweier neu eröffneter Restaurants: Paride Nicoli vom „La Gallerie“ in Mainz („gegrillte Nudeln mit Ochsenschwanz und Meerrettich“) und Sebastian Kauper.vom „Kaupers im Kapellenhof“ in Selzen („knapp gegarter, mit brauner Butter glasierter wilder Huchen mit Portulak auf zweierlei Art: als Püree mit wenig Sahne und etwas Krebsjus sowie als gut angemachten Salat“).

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault Millau in Rheinland-Pfalz hält seit 1998 souverän Helmut Thieltges vom „Waldhotel Sonnora“ in Dreis bei Wittlich mit „seiner Küche von der Leichtigkeit, aber zugleich auch Tiefe einer Mozartmelodie“. Für Gerichte wie „Meeresspinnen, die in zerstäubten Herbsttrompetenpilzen gewälzt sind und auf Karotten-Mango-Fondue liegen, oder lauwarmes Taubencarpaccio auf Potpourri von Maronen, Pilzen, Golden Delicious, Kürbis, Trauben und Sellerie, dazu gebratener Fenchel als röstaromatische Pointe und samtige Portwein-Rotweinbutter zur gefälligen Abrundung“ bekam er wieder 19,5 Punkte, die Höchstnote des Guides, und zählt damit zu den 5 besten Köchen in Deutschland.

Der „um äußerste Aromenintensität bemühte“ Hans Stefan Steinheuer von „Steinheuers Restaurant zur alten Post“ in Bad Neuenahr sicherte sich er- neut den zweiten Rang. Er „erzeugt die für seine ausdrucksstarke Küche charak- teristische Spannung schon bei drei kleinen Appetizern: Die Strandschnecken mit einem Püree von Aniskarotten bringen subtile Süße ein, die Perlhuhnroulade mit Curry-Quinoa setzt einen leicht scharfen Akzent, das geeiste Austernsüppchen mit grünem Apfel und Austernblatt fügt frische Säure hinzu und schmeckt deutlich nach Meer.“ Er erhielt erneut 19 Punkte und zählt damit zu den Top 12 der deutschen Köche.

Den beiden Spitzenköchen folgen mit 18 Punkten
• Wolfgang Becker vom Restaurant „Becker’s“ in Trier, bei dem „jedes der wohlproportioniert kleinen, kühl geometrisch angerichteten Kunstwerke ganz leicht wirkt, was ja von der hohen Kunst des Könners zeugt. Höchst verblüffend die genussreiche Harmonie zwischen mariniertem Rinderfilet, Räucheraal, gro- bem Senf und Roter Bete.“
• Karl-Emil Kuntz von der „Krone“ in Herxheim, dessen „Gerichte durch Be- schränkung auf das Essenzielle spannender wurden, abwechslungs- und fines- senreicher wirken. Den perfekten Steinbutt auf geliertem Pulpo krönt eine Schmelze von Fenchel und Couscous. Mustergültig kuntzig das Milchkalb: Auf wunderbar mürbem Bäckchen liegt, wie von der Natur so gewollt, eine Scheibe eingelegter Gänseleber, daneben das gleiche Kälbchen als Ravioli in Trüffelvelouté unendlich lang schmeckend.“
• Harald Rüssel von „Rüssels Landhaus St. Urban“ in Naurath am südlichen Hunsrück, in dessen „vorbildhafter neuer deutscher Küche exotische Import- produkte allenfalls hin und wieder auftauchen und es auch mit Süßwasserfi- schen nicht langweilig wird, wenn Felchenfilet durch Erbsenpüree und Safranspargel sowie einen Tick Zitronenmarmelade geschmackliche Tiefe erhält oder Rüssel dem Waller mit Lauchgraupen und grüner Lauchsauce durch pochiertes Wachtelei mit gebratenem Speck wohltuende Herzhaftigkeit verleiht“.

Der letztes Jahr noch mit 18 Punkten bewertete Jörg Glauben vom „Tschifflik“ in Zweibrücken kocht seit Mitte Oktober ein neues Programm unter dem Motto „Volksküche modern“, über dessen Ankündigung der Guide spottet: „Das einzig Lobenswerte an dem PR-Mann des Hauses ist, das er nicht kocht.“ Hämisch kommentieren die Tester auch den Service bei ZDF-Starkoch Johann Lafer in Stromberg: „Er führt sich mittags bisweilen auf, als drehe Lafers TV- Kompagnon Lichter hier mit versteckter Kamera einen Klamauk. Einmal gipfelte das Tamtam darin, Gästen zu erläutern, dass auf der Speisekarte zuerst die Vorspeisen aufgeführt sind, gefolgt von Suppen, Zwischengerichten, Hauptgängen und Desserts.“

Dass in Rheinland-Pfalz nicht nur vortrefflich gekocht, sondern auch gastfreundlich bewirtet wird, demonstriert die Ehrung von Magdalena Brand- stätter vom „Waldhotel Sonnora“ in Dreis als „Sommelier des Jahres“: „Die gebürtige Österreicherin liebt gereifte Mosel-Rieslinge, forciert generell deutsche Weine und bewirkt durch unkonventionelle Empfehlungen, dass säurebetonte Gerichte gefälliger werden.“

Die Tester beschrieben und bewerteten dieses Jahr insgesamt 105 Re- staurants in Rheinland-Pfalz. 81 Küchenchefs zeichneten sie mit einer oder meh- reren Kochmützen aus, wofür die Künstler am Herd mindestens 13 von 20 mögli- chen Punkten erreichen mussten, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Das schafften auch die neu eröffneten oder erstmals bewerteten Lokale „Axt“ in Mannheim (14 Punkte) sowie „Leopold“ in Deidesheim, „Prinz“ in Forst an der Weinstraße und „Bootshaus“ in Mainz (jeweils 13 Punkte).