Gault Millau 2012 Niedersachsen

Platz 2 der kulinarischen Hitparade des Gault Millau in Niedersachsen behauptete mit 19 Punkten, die Weltklasse bedeuten, Thomas Bühner vom „La Vie“ in Osnabrück durch seine „reine Harmonielehre auf jedem Teller. Die Langoustine in anmutiger Kruste aus gemahlenem Kroepoek umschmeicheln milder Kokosschaum, geraspelte Kokosstücke und unaufdringlich ingwergeprägter Sud, zum butterzarten Reh verwandelt er Blumenkohl als Püree, Schaum und gebraten sowie als Couscous aus den Blüten und als Strunk in Tempurateig vom schlichten Kohl zum ergreifenden Gemüse.“

Ihre 17 Punkte aus dem Vorjahr verteidigten souverän mit inspirierten Gerichten:

• Dieter Grubert vom „Titus“ in Hannover, bei dem man „eine sehr balancierte Neigung zu Fernköstlichem erleben kann, wenn er zarte Taubenbrust mit orientalisch gewürztem Chicoree und ‚Buddhas Hand’ (einem Zitronengewächs) be- gleitet oder besten Steinbutt mit Physalis, rotem Curry und Ingwer würzt.“

• Stephan Schilling vom „Schillingshof“ in Friedland „aus dessen traditioneller Küche mit spielerisch-modischen Akzenten gleich der erste Küchengruß als große Kleinigkeit kommt: erfrischend limonig gewürztes, mit etwas Koriander ins Orientalische gelenktes Avocadotatar, das sich aus einem Brikteigsäckchen wie eine Blume entfaltet“.

• Achim Schwekendiek vom „Schlosshotel Münchhausen“ in Aerzen „zeigt mit ein paar pfiffigen Interpretationen, was sich aus vermeintlich Biederem wie Krabbencocktail, Labskaus, Club-Sandwich und Sauerbraten machen lässt. Die erwartete Schlossküche bieten z.B. der Kaisergranat mit jungen Erbsen, Verveine-Aprikosen und Champagnergelee. Der auf leicht confierte Tomaten gebettete und mit hauchdünnem mariniertem Pulpo bedeckte Steinbutt versetzt durch toskanischen Fischsud in mediterranes Hochgefühl.“

• Hans Sobotka vom „Endtenfang“ in Celle, der „im besten Sinne klassisch kocht, was ja heute auch die freizügige Verwendung exotischer Viktualien und Würzungen mit gelassener Selbstverständlichkeit einschließt“.

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 66 Restaurants in Niedersachsen. 47 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen mussten, was einem Michelin-Sternnahe kommt. Unter den neu eröffneten oder erstmals bewerteten Lokalen erreichte das „Perior“ in Leer für „ideenreiche, aromensicher abgeschmeckte Gerichte“ auf Anhieb 15 Punkte. 14 schaffte die „Ole Deele“ in Burgwald, 13 erhielten das „Kalaboush“ in Bakum und die „Luise“ in Hannover.

Im Vergleich zur Vorjahrsausgabe serviert der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault Millau in Niedersachsen 10 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 9 inspirierte Küchen neu auf; 8 werden höher und 4 niedriger bewertet.

Ferner beschreibt und klassifiziert der im Münchner Christian Verlag erscheinende Reiseführer für Genießer (914 Seiten, 29.95 €) 370 Hotels. Als zusätzliches Schmankerl bietet er auf 50 Seiten Restaurants und Hotels in Südtirol. Für unterwegs gibt es den Gault Millau auch als App fürs iPhone (7,99 €). Die App enthält den gesamten Inhalt der Buchausgabe und bietet Zusatzfunktionen zur Suche, Anfahrt und direkten Anwahl interessanter Restaurants.

Gault Millau Deutschland 2012 – Der Reiseführer für Genießer 29. Jahrgang, 914 Seiten, Euro 29,95
ISBN 978-3-86244-076-4 (Bestellung portofrei), Christian Verlag München