Gault Millau Mecklenburg-Vorpommern 2012

Galionsfiguren des diesjährigen Küchenfortschritts in Mecklenburg- Vorpommern sind für den Gault Millau Köche auf Rügen und Usedom

Den „grandioses Gaumenkino vorführenden“ Benedikt Faust vom „Berliner Salon“ in Göhren auf Rügen serviert die französische Gourmet-Bibel Gault Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2012 als „hohes C im Konzert der Insel-Köche“. Der aus Bad Hersfeld in Hessen gekommene Starkoch demonstriert „extremen Aufwand und kreative Tüftelei. Als ‚Sauerei’ gibt’s beispielsweise einen gebackenen Champignon, gefüllt mit Nacken vom Bigorre- Schwein und Petersilienpulver gefolgt von Bigorre-Mett in Champignonessenz mit Petersilienöl. Als ‚Rinderwahn’ überrascht zunächst herzhaftes Tatar auf Brotchip mit Wachtelei sowie schmackhafter Ochsenmaulsalat mit geröstetem Brot und gehacktem Ei, danach bettet er eine gebeizte Rinderscheibe auf eine pochierten Eiweißdecke und verziert die Köstlichkeit mit kleinen Senfpünktchen, dazu gibt es noch ein Carpaccio mit einer Nocke Eiersalat und Senf- mayonnaise.“

Auch für Gerichte wie „Lamm als augenzwinkernde Döner-Variante mit hauchdünn geschnittenen Scheiben geschmorter Keule auf gelben und roten Minipaprika, gefüllt mit Couscous und Aïoli, sowie als griechisch inspirierter Rücken mit gebackenem Feta, weißer Polenta und getrockneten Tomaten“ bekam er vom Gault Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 17 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”. Er ist damit der höchstbewertete Koch unter den bemerkenswerten kulinarischen Newcomern dieses Jahres.

15 Punkte erreichte René Bobzin, der vor Jahren im Harz Furore machte, nun auch im Restaurant „Zur alten Post“ in Bansin auf Usedom. Er „zeigt sich bei seiner Tauben-Variation durch die kreative Verwertung des ganzen Tiers als wahrer Könner: Bobzin bietet bestens gegarte Brust, mit dem Herz gefüllte Keu- le, gebratene Leber, Leberparfait mit Filetkern sowie hauchdünn geschnittene Schinkenstreifen der Brust auf knackigem Artischockensalat und dazu dezente Anissauce.“

5 Köche schafften auf Anhieb in neu eröffneten Restaurants 14 Punkte: • Eric Popp setzt im „Herzog Bogislav“ in Ahrenshoop „ein neues kulinarisches Ausrufezeichen auf dem Darß, etwa durch gedünstete Meerforelle mit geschmackstiefem Krustentierschaum und Erbsenpüree“.
• Pierre Nippkow bietet zum berauschenden Ostseeblick“ des „Gourmet“ in Dierhagen „moderne Gerichte einer klaren Stilistik wie die Variation von der Taube (rosa Brust unter hauchdünnem Bauchspeckmantel und gebackene Keule) mit Zwiebelelementen“.
• Ines und Antje Büttner pflegen in ihrem „Büttner’s“ in Greifswald „einen naturverbundenen Küchenstil. Da bewahrt der zarte Kaninchenrücken im pikanten Schinken-Kräutermantel seine saftige Konsistenz und runden dezentes Knoblauchpüree und dicke Bohnen das ausgewogene Gericht ab“.
• Tom Wickboldt bereichert im nach ihm benannten Hotelrestaurant „Tom Wickboldt“ in Heringsdorf auf Usedom „die kulinarische Inselszene mit seinem in Lauch eingewickelten St-Pierre mit Carabinero in elegant gewürztem Trüffelsud“.