Gault Millau 2012 Hamburg

Sushi und Kernölkaviar vom Muskatkürbis – Wahabi Nouri bester Koch in Hamburg im neuen Gault Millau – Kritik an Thomas Martin und Tim Mälzer

Platz 1 der kulinarischen Hitparade in Hamburg hält in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2012 der französischen Gourmet-Bibel Gault Millau der „unverschnörkelt kraftvoll aufkochende“ Wahabi Nouri vom Restaurant „Piment“ in Eppendorf. Der gebürtige Marokkaner beeindruckte mit „Gerichten, die meist in geometrischen Formen arrangiert sind. Beim schmackhaften irischen Lammrücken, originell ergänzt um eine Art Corned Lamb und Lammbries, waren es zwei Quadrate von Couscous und grünen Bohnen. Beide waren wie alles hier gut gewürzt, verblassten aber neben einer sensationellen Auberginenroulade. Seine gebackenen oder geschmorten heimischen Gefügelgerichte begeistern auch durch Authentizität, seine Freude am Variieren steckt schon an, wenn er Rote Bete mit Arganölcreme oder Ziegenkäse verbandelt.“ Er bekam vom Gault Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 18 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”. Eine höhere Bewertung haben in Deutschland nur 12 Köche. Wie viele Profiköche arbeitet auch Wahabi Nouri mit CHROMA type 301 Kochmesser .

Eins auf den Kochhut bekam der in der letzten Woche vom Michelin mit 2 Sternen ausgezeichnete Thomas Martin im „Jacobs“ an der Elbchaussee. Die Tester kritisieren: „Bei unseren jüngsten Besuchen irritierte schon der Blick auf manche Teller. Oft waren es mehrere für einen Gang; ganze Formationen aufeinander abgestimmter Teilspeisen breiteten sich über den Tisch aus. Umso weniger tat sich leider beim Probieren. ‚Komposition vom Muskatkürbis’, ein ehrgeiziges Gebilde aus Sushi, Kernölkaviar und etlichem mehr, verriet zwar viel über den Einfallsreichtum der Küche, aber kaum etwas über das vielleicht auch nicht gar so spannende Produkt. Die Mandeln dazu, ebenfalls in drei Varianten, machten das Ganze lediglich komplizierter. Das lag allerdings auch am begleitenden Entenleberparfait, das zwar einerseits vorbildlich war (von ungestopften Tieren), andererseits aber so fad, dass wir nachwürzen mussten.
Auch bei anderen Gängen stellte sich der Gedanke an Schonkost ein: so viel Püriertes oder Vakuumiertes und so wenig Salz.“ Martin wurde von 18 auf 17 Punkte abgewertet.

Der Guide mault auch über die Weinkarte des „Jacobs“: „Sie hat ein kurioses neues Ordnungsprinzips. Die Rotweine etwa sind in die Rubriken „primeur“ (jung) und „mature“ (reif) unterteilt. Letzteres sind die Pinot Noirs, auch die ganz jungen. Der alte Bordeaux wiederum firmiert als Primeur. Das verstehe, wer will. Die offenen Weißen werden nach wie vor in der Saalmitte auf Eis gelagert, was schön aussieht, aber auch dazu führt, dass mancher etwas kühl ist.“

Die übrigen Hamburger Spitzenköche hielten ihre Bewertung. Bei Karlheinz Hauser im „Seven Seas“ auf dem Süllberg amüsierten sich die Tester: „Er entfacht mit klassischen Edelprodukten auf dem Teller Materialschlachten, wie man sie von den französischen Altmeistern kennt. “ Christoph Rüffer bot im „Haerlin“ des Hotels „Vier Jahreszeiten“ nicht die „zu erwartende pompöse Große Küche, sondern bietet konservative Gerichte wie St-Pierre mit Austerncrème und herausfordernde wie Loup de mer mit Aalschmalz“. Beide bekamen wieder 17 Punkte.

Sehr unterschiedlich wurden die bundesweit bekannten Hamburger TV-Köche bewertet: