Gault Millau 2012 Bayern - Gourmet Report

Koch des Jahres: Andree Köthe aus Nürnberg – Der neue Gault Millau ehrt ihn als Pionier der Gewürz- und Gemüseküche – Enrico Spannenkrebs aus München ist „Oberkellner des Jahres

Den 47-jährigen Andree Köthe, der im Nürnberger „Essigbrätlein“ zum „Pionier der deutschen Gewürz- und derzeit so modischen Gemüseküche wur- de“, kürt die französische Gourmet-Bibel Gault Millau in ihrer jetzt erscheinen- den Deutschlandausgabe 2012 zum „Koch des Jahres“. Aus der Begründung: „Er kochte schon vor 10 Jahren sein Gemüse aus der Neben- in die Hauptrolle und bot Fleisch wie Fisch als Beilage dar. Und bewies dabei eine unglaublich sichere Hand im Umgang mit der Würze, die hier so vielfältig, so ungewohnt, so for- dernd und auch so provozierend wirkt wie in kaum einem anderen deutschen Restaurant“.

Seine „intellektuelle, aber unprätentiöse Küche“ bietet nur ein maximal siebengängiges Menü, „das man mit ‚Nachdenken über Geschmack’ oder ‚Schmecken mit Verstand’ überschreiben könnte. Hauchdünne, kurz al dente blanchierte Scheibchen und würzig-knackige Blattstiele vom Radieschen gibt es als zungestreichelnden Balsam zur Seeforelle, Blumenkohl als feine Creme und in hauchdünnen, rohen Scheiben zu glasig angegartem Wildsaibling. Auch ein Augenschmaus sind die in einem Dreieck aus grober Meerrettichcreme stehen- den Scheiben von säuerlich marinierter Roter Bete, denen Schnittlauchröllchen grüne und Kirschblüten-Crunchy duftige Noten verleihen. Reiner Schnittlauch- saft führt die Kombination von Aprikose und Reh zur Geschmacksexplosion auf der Zunge, feinherbe Rucolasauce kontrastiert Rahmeis mit Himbeeren.“

Für diese „in die in Sphären absoluter puristischer Aromatik vorstoßen- de Küche“ erhielt der völlig uneitle Wahlfranke, der keine großen Lehrmeister und keine Hobbys hat, weder luxuriöse Produkte noch modische Effekte ver- wendet, 18 von 20 möglichen Punkten. Eine höhere Bewertung als Köthe haben in dem nach dem französischen Schulnotensystem urteilenden Guide nur 12 deutsche Köche.

17 Punkte erkochte sich erstmals Diethard Urbansky vom „Dallmayr“ in München, weil „sich neue Einflüsse auf den Tellern bemerkbar machen. Beispielsweise bei der mit Kalamansi marinierten, als Viereck auf dem Teller arrangierten Gelbschwanz-Makrele, die von einer knallgrünen Spur Avocadocreme mit Apfelaroma eingerahmt wird. Dazu ein Taschenkrebstatar und Currymayonnaise. Das sieht alles sehr hübsch aus und erinnert in seiner puristischen Linienführung an einen asiatischen Garten.“

Auf 16 Punkte und damit jene Klasse, in der nach Gault Millau- Verständnis Kochen zur Kunst wird, steigerten sich Ludger Helbig vom Restaurant „Zum alten Rentamt“ in Klingenberg/Main „mit schlichten, auf das Produkt konzentrierten und technisch sehr akkuraten, subtil gewürzten Zubereitungen“ und Hubert Obendorfer von „Obendorfers Restaurant Eisvogel“ in Neunburg vorm Wald (Oberpfalz), „dessen Gerichte aus ‚Heimat’ und ‚Welt’ alles Rustikale hinter sich lassen“.

Auf 15 Punkte verbesserten sich Mario Corti im „Luce d’ Oro“ in Elmau (Oberbayern), Jürgen Weller im „Landhaus Weller“ in Dietmannsried (Allgäu) und die drei Küchenchefs der „Dichterstub’n“ in Rottach-Egern am Tegernsee. Dieselbe Note schafften auf Anhieb die Küchenchefs zweier neu eröffneter Lokale: Jean-Philipp Schneider in „Kristinas Esszimmer“ in Miltenberg am Main („modern interpretierte Gerichte mit mediterranen, asiatischen, aber auch regionalen Einschlägen“) und Michael Hüsken von „Geisels Werneckhof“ in München („beliebte Traditionsgerichte in zeitgemäßer Leichtigkeit, deren Düfte den Magen direkt ins Herz treffen“).

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault Millau in Bayern und ihre 19 Punkte verteidigten souverän Christian Jürgens vom „Seehotel Überfahrt“ in Rottach-Egern und Heinz Winkler von der „Residenz Heinz Winkler“ in Aschau (Chiemgau). Bei Jürgens schwärmen die Tester: „Seine Küche will unterhalten, vermeidet aber jegliche Effekthascherei. Im Bestreben, die Seele eines Produkts auf das Bestmögliche darzustellen, experimentiert er mit Garmethoden und kommt dabei zu so beeindruckenden Ergebnissen wie den auf hocherhitztem Meersalz gegarten Langostinos. Sie verströmen den verführerischen Mittel- meerduft von Olivenöl, Thymian, Lorbeer und Zitrus und haben sich auf dem feuchten Salz ihre Elastizität und ihren Biss erhalten.“ Winkler imponierte „durch seine Küche von erhabener Leichtigkeit bei gleichzeitig tiefgründigen Aromen. Was der Gast heute kaum noch geboten bekommt, die große Kunst der klassischen Saucen, das exerziert Heinz Winkler mühelos in den verschieden- sten Spielarten durch“. Noch höher als Jürgens und Winkler sind in Deutschland nur 5 Köche bewertet.

Den beiden bayerischen Kochkönigen folgen mit je 18 Punkten neben Köthe die Münchner Martin Fauster vom „Königshof“ und Hans Haas vom „Tantris“. „Fauster feilt seit vielen Jahren an seinem ganz eigenen Stil, der mit seiner modernen Klassik perfekt in das Ambiente passt. Wer das Restaurant betritt, der fühlt sich vom ersten Augenblick an geborgen und willkommen geheißen in dieser Heimstätte klassischer Gastlichkeit. Er belässt den Produkten ihren Charak- ter, verfremdet sie nicht, sondern tut feinfühlig alles, um den Eigengeschmack zu unterstreichen und aufs Beste herauszukitzeln. Nie passiert es ihm, dass das Eigenaroma eines Meeresgetiers von zu stark gewürzten Saucen übertüncht würde, stets belässt er ihm seine ganz markante Stimme im Orchester der Aromen.“ Haas „trotzt wie ein Fels in der Brandung allen zeitgeistigen Strömungen, widerstand dem Drang zu Asiatika aller Art ebenso wie dem großen Molekular- zirkus, duldete weder Espumas noch Lüfte oder Aschen auf seinen Tellern, son- dern huldigte immer nur dem puren Produkt und dem schieren Wohlgeschmack. Alles ist bestes Handwerk, perfekt abgeschmeckt.“

Dass in Bayern nicht nur vortrefflich gekocht, sondern auch gastfreundlich bewirtet wird, demonstriert die Ehrung von Enrico Spannenkrebs aus dem „Atelier“ in München als „Oberkellner des Jahres“: „Souverän-kosmopolitisch und ebenso professionell wie locker bietet er sympathische Gastfreundschaft in einem der wenigen deutschen Restaurants mit Weltstadtflair.“

Die Tester beschrieben und bewerteten dieses Jahr insgesamt 149 Restaurants in Bayern. 128 Küchenchefs zeichneten sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen mussten, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Das schafften auch die neu eröffneten oder erstmals bewerteten Lokale „Neubauers Schwarzes Kreuz“ in Fürth, „Gasthof Gentner“ in Gnotzheim bei Ansbach, „Das Marktrestaurant“ in Mittenwald, „Beccofino“ in München und „Ursprung“ in Presseck im Frankenwald (14 Punkte) sowie „Dittrich“ in Ahorn bei Coburg, „Rocus“ in Baunach bei Bamberg, „Weinstube Schubert“ in Bad Kissingen, „Bayerisches Nationalmuseum“ in München und „Schaller zur Post“ in Truchtlaching im Chiemgau (13 Punkte).

Im Vergleich zur Vorjahrsausgabe servierte der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault Millau in Bayern 18 lang- weilig gewordene Restaurants ab und nahm 15 inspirierte Küchen neu auf; 14 wurden höher, 10 niedriger bewertet. 3 Köche verloren die begehrte Kochmütze.

Ferner beschreibt und klassifiziert der im Münchner Christian Verlag erscheinende Reiseführer für Genießer (914Seiten, 29.95 €) 370 Hotels. Als zusätzliches Schmankerl bietet er auf 50 Seiten Restaurants und Hotels in Südtirol. Für unterwegs gibt es den Gault Millau auch als App fürs iPhone (7,99 €). Die App enthält den gesamten Inhalt der Buchausgabe und bietet Zusatzfunktionen zur Suche, Anfahrt und direkten Anwahl interessanter Restaurants.

Gault Millau Deutschland 2012 – Der Reiseführer für Genießer 29. Jahrgang, 914 Seiten, Euro 29,95
ISBN 978-3-86244-076-4 (bestellink), Christian Verlag München

Die besten Restaurants des Gault Millau in Bayern

19 Punkte
Residenz Heinz Winkler in Aschau/Chiemgau
Gourmetrestaurant Überfahrt in Rottach-Egern

18 Punkte
Königshof und Tantris in München
Essigbrätlein in Nürnberg

17 Punkte
Il Giardino in Bad Griesbach
Atelier, Dallmayr*, 181 first und Terrine in München
Kastell in Wernberg-Köblitz

16 Punkte
Schwingshackl’s Esskunst in Bernried bei Deggendorf
Herrmannsdorfer Schweinsbräu in Glonn bei München
Christians Restaurant in Kirchdorf bei Wasserburg
Laudensacks Parkhotel in Bad Kissingen
Zum alten Rentamt* in Klingenberg/Main
Villino in Lindau
Acetaia, Acquarello und Jin in München
Oberndorfers Restaurant Eisvogel* in Neunburg vorm Wald
Wonka in Nürnberg
Ess Atelier Strauss und Maximilians in Oberstdorf
Silberdistel in Ofterschwang/Allgäu
Herrmann’s Restaurant in Wirsberg
Philipp in Sommerhausen bei Würzburg