Gault Millau Baden-Würtemberg 2012 - Gourmet Report

Douce Steiner ist beste deutsche Köchin – Die Chefin des „Hirschen“ in Sulzburg (Südbaden) ist „Aufsteigerin des Jahres“ im neuen Gault Millau – Juan Amador kocht sich auch in Mannheim in die deutsche Küchenspitze – Bildhauer Konrad Winzer in Lörrach als „Gastronom des Jahres“ geehrt

Aufgrund ihrer „sehr mundwässernd komponierten Gerichte der vielsei-tigen Speisenkarte, ihrer besonderen Liebe zu Gemüse und Kräutern sowie ihres Händchens für leichte Saucen“ kürt die französische Gourmet-Bibel Gault Millau mit Douce Steiner vom „Hirschen“ in Sulzburg in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2012 erstmals eine Köchin zum „Aufsteiger des Jahres“. Aus der Begründung: „Sie steuert nach Übernahme des Elternhauses – unter- stützt von ihrem sehr fein kochenden Mann Udo Weiler, den sie als Pâtissière bei Harald Wohlfahrt kennenlernte – die Küche aus der klassisch französischen Ecke behutsam in mediterrane Gefilde – ohne das Elsass aus den Augen zu verlieren..“

Für Gerichte wie „Bachsaibling in außergewöhnlicher Zitronensauce mit mariniertem Gemüse oder Lamm unter Kräuterkruste mit winzigen Gemüse- Ravioli, kleinen Fenchelstücken und confierten Tomaten“ bekam sie vom Gault Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 17 von 20 mögli- chen Punkten. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”. Sie ist damit die höchstbewertete Köchin in Deutschland.

Wie Douce Steiner erkochten sich erstmals auch 4 weitere Köche im Ländle 17 Punkte, darunter auf Anhieb die Chefs zweier neu eröffneter Restaurants: Franz Berlin, 28, von „Berlin’s Krone“ in Bad Teinach (Nordschwarzwald) und Dirk Hoberg, 30, vom „Ophelia“ in Konstanz. Berlin beeindruckte durch „zarten Carabinero in chiligewürztem Krustentierfond mit Mandelmilchschaum, umschmeichelt von kunstvoll in Kirschgelee gehüllter Stockfischmousse“, Hoberg mit „hauch- und rauchzarten Scheiben von der Wachtelbrust in Trüffelsud mit Trüffelspänen auf einem milden Zwiebelmus mit gerösteten und gedünsteten Zwiebeln, garniert mit Wachtelspiegelei und einem sternförmigen Raviolo mit Wachtelfarcefüllung“.

Auf 17 Punkte steigerten sich Otto und Daniel Fehrenbacher vom „Adler“ in Lahr und Henrik Weiser von der „Traube“ in Blansingen bei Lörrach. In Lahr erfreute die Tester, dass „es zum perfekt unter der Haselnuss- Pilzkruste gebratenen Rehfilet Aprikosenchutney und geröstete Schupfnudeln mit einem harzig-süßlichen Pesto aus den immergrünen Sprossen der Douglasfichte gibt“. Bei Weiser gefielen „hauchdünne gebratene Tranchen aus dem Rücken des Eichelmastschweins mit zartschmelzender, leicht rauchiger roher Gänseleber obenauf und einer milden Vinaigrette mit Paprikawürfelchen“.

16 Punkte und damit jene Klasse, in der nach Gault Millau-Verständnis Kochen zur Kunst wird, erreichten mit inspirierten Gerichten Armin Röttele vom „Röttele’s“ in Baden-Baden („mildgeräucherter Kabeljau in warmer Ok- topus-Limonenmarinade mit Mangosalat und Sesam-Gamba“), Jürgen Gau- witz vom „Haus Sommerberg“ in Feldberg („in Tannenhonig glasierte Schulter und mit gebratenen Macadamianüssen bestreutes Medaillon vom Kalb mit Kartoffelsoufflé und Gemüse in leicht legiertem Sud aus Gemüsefond und Rieslingauslese“), Mario Sauer vom „Le Gourmet“ in Heidelberg („optisch und geschmacklich entzückende Variation vom Kaisergranat: gebraten, Carpaccio und Mousse mit Paprika und Krebsstückchen in transparentem Basilikumschaum“), Sören Anders von der „Oberländer Weinstube“ in Karlsruhe („rohe und gebratene Jakobsmuschel mit grünem Apfel, Feta und Trüffelhonig“), Hen- ning Heise von der „Bürgerstube“ in Konstanz („kross gebratene Entenbrust auf einem durch Arganöl verfeinerten Püree von gelben Linsen mit einem Jus aus der Entenpresse“), Boris Benecke vom „Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe“ in Öh- ringen („mit Gänseleber soufflierte Wachtelbrust, die durch Schwarze Nüsse, zartes Süßweingelee und Nocken von Sellerie- und Feigensalat gleichsam zu einer Büste prallen Wohlgeschmacks wird“) und Frank Oehler von der „Speise- meisterei“ in Stuttgart („von Ziegenkäse ummantelter Gänseleberkuchen mit karamellisiertem Apfel und Spekulatiuschips“)

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault Millau in NRW verteidigt seit 22 Jahren souverän der „stets auf der Höhe der Zeit kochende“ Harald Wohlfahrt von der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn-Tonbach mit „nie nachlassender kreativer Energie, unbestechlichem Gaumen und absolutem Willen zur Perfektion“. Er bekam für „pochierte Gillardeau-Auster mit aufgeschäumtem Austernwasser, Impérial-Kaviar und ganz behutsam akzentuiertem Sojagelee oder Steinbutt mit Duftreiscreme, Kaffirlimette und perfekt abgeschmecktem Thaicurrysud“ erneut 19,5 Punkte, die Höchstnote des Guides, und zählt damit zu den 5 besten Köchen in Deutschland.

Ihm folgen mit je 18 Punkten für herausragende Gerichten wie bisher
• Josef Bauer vom „Landgasthof Adler“ in Rosenberg („lauwarmes Kalbshirn in leichter Haselnusskruste mit Kaisergranat und Räucherlachsvinaigrette“),
• Albert Bouley vom „Waldhorn“ in Ravensburg („Salat von Seezunge mit schwarzem Trüffelspinat und Krebsschwänzen“),
• Bernhard Diers von der „Zirbelstube“ in Stuttgart („gratinierte Taubenbrust mit Orangenjus, Erdnüssen und Blutwurstapfel“),
• Claus-Peter Lumpp vom „Bareiss” in Baiersbronn („die Variation von der Gän- sestopfleber bietet Terrine von marmorierter Leber mit gesalzenem Karamell, in Portweingelee gehüllte Mousse, tadellose Crème brûlée, gebratene Gänseleber mit Gänselebereis sowie Gänseleberschnee mit flüssigem Karamell“),

18 Punkte und damit einen mehr als im Vorjahr schaffte Juan Amador „als einer der besten experimentellen Köche in Deutschland“ an seiner neuen Wirkungsstätte in Mannheim, wo er nach seinem Scheitern im hessischen Langen einen Neustart „als gereifter, nicht mehr ganz so wilder Aromen-Jongleur“ hinlegte. Die Tester loben bei seinen komplizierten Gerichten vor allem „verblüffende Kombinationen einander fremder Elemente wie Püree und Scheiben von Roter Bete zu einem Steinbutt im Beeftea mit blanchierten Blättern vom Rosen- kohl und Ochsenschwanz im Rote Bete-Cannellono“.

Insgesamt stehen von den 115 besten deutschen Köchen (die mit 17 bis 19,5 Punkte bewertet sind) 24 in Baden-Württemberg am Herd – das bedeutet Platz 1 in der kulinarischen Bundesliga vor NRW mit 23 und Berlin mit 12 Köchen.

Eine besondere Ehrung wurde dem Bildhauer Konrad Winzer zuteil, „der ‚Edelschuppen’ hasst und zünftige Küche liebt“ und deshalb den Wiederaufbau des traditionsreichen „Drei König“ in Lörrach finanzierte: als „Edelgasthaus mit hausmannsköstlichen Gerichten wie lauwarmem Kalbskopfsalat, Sonntagsbra- ten und ofenfrischem Apfelküchle“. Für sein Engagement wurde er zum „Restau- rateur des Jahres“ gekürt.

Die Tester beschrieben und bewerteten dieses Jahr insgesamt 185 Re- staurants in Baden-Württemberg. 160 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen müssen, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Das schaffen auch die neu eröffneten oder erstmals bewerteten Lokale „Die En- te“ in Ketsch und „Drei König“ in Lörrach mit 15 Punkten, „5“ in Stuttgart (14 Punkte) sowie „Anne-Sophie“ in Künzelsau und „Le Pastis“ in Stuttgart (13 Punkte).

Im Vergleich zur Vorjahrsausgabe serviert der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürch- tete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault Millau im Ländle 17 lang- weilig gewordene Restaurants ab und nimmt 11 neu auf, jeweils 24 werden hö- her, 35 niedriger bewertet; 8 Küchenchefs verlieren die begehrte Kochmütze.

Ferner beschreibt und klassifiziert der im Münchner Christian Verlag erscheinende Reiseführer für Genießer (914 Seiten, 29.95 €) 370 Hotels. Als zusätzliches Schmankerl bietet er auf 50 Seiten Restaurants und Hotels in Südti- rol. Für unterwegs gibt es den Gault Millau auch als App fürs iPhone (7,99 €). Die App enthält den gesamten Inhalt der Buchausgabe und bietet Zusatzfunktionen zur Suche, Anfahrt und direkten Anwahl interessanter Restaurants.

Gault Millau Deutschland 2012 – Der Reiseführer für Genießer 29. Jahrgang, 914 Seiten, Euro 29,95
ISBN 978-3-86244-076-4 (Bestellink portofrei), Christian Verlag München

Die besten Restaurants des Gault Millau in Baden-Württemberg

19,5 Punkte
Schwarzwaldstube in Baiersbronn-Tonbach

18 Punkte
Bareiss in Baiersbronn-Mitteltal
Amador* in Mannheim
Waldhorn in Ravensburg
Landgasthof Adler in Rosenberg bei Crailsheim Zirbelstube in Stuttgart

17 Punkte
Park-Restaurant in Baden-Baden

Gourmetrestaurant Schlossberg in Baiersbronn-Schwarzenberg Traube in Blansingen*
Zum Löwen in Eggenstein bei Karlsruhe
Landhaus Feckl in Ehningen bei Stuttgart

Avui in Fellbach
Zirbelstube in Freiburg
Ophelia** in Konstanz
Raub’s Restaurant in Kuppenheim bei Baden-Baden Adler* in Lahr
Casala in Meersburg
Falconera in Öhningen/Bodensee
Fuchshöhle in Bad Säckingen
Staufeneck in Salach
Eisenbahn in Schwäbisch Hall
Hirschen* in Sulzburg
Berlin’s Krone** in Bad Teinach
Schwarzer Adler in Vogtsburg

*Aufsteiger **Neueröffnung

Alle Meldungen zum Gault Millau 2012

Alles über den Gault Millau 2012:
www.gourmet-report.de/artikel/340144/Gault-Millau-2012/

Gault Millau Berlin 2012:
www.gourmet-report.de/artikel/340145/Gault-Millau-Berlin-2012/

Gault Millau Baden-Würtemberg 2012:
www.gourmet-report.de/artikel/340146/Gault-Millau-Baden-Wuertemberg-2012/

Gault Millau 2012 in Bayern:
www.gourmet-report.de/artikel/340147/Gault-Millau-2012-Bayern/

Gault Millau 2012 in Brandenburg
www.gourmet-report.de/artikel/340148/Gault-Millau-2012-Brandenburg/

Gault Millau 2012 in Bremen:
www.gourmet-report.de/artikel/340149/Gault-Millau-2012-Bremen/

Gault Millau 2012 in Hamburg
www.gourmet-report.de/artikel/340150/Gault-Millau-2012-Hamburg/

Gault Millau 2012 in Hessen:
www.gourmet-report.de/artikel/340151/Gault-Millau-Hessen-2012/

Die 20 besten Restaurants des Gault Millau in Mecklenburg-Vorpommern
www.gourmet-report.de/artikel/340152/Gault-Millau-Mecklenburg-Vorpommern-2012/

Gault Millau 2012 in Niedersachsen:
www.gourmet-report.de/artikel/340153/Gault-Millau-2012-Niedersachsen/