Eine zu hohe Aufnahme von trans-Fettsäuren (TFA) kann das Herz-Kreislauf-System schädigen, das gilt als gesichert. Weniger klar ist: Bei welchen Produkten sind die Gehalte hoch, was bringen Minimierungsstrategien und wie viele Menschen nehmen zu große Mengen auf. Nach einer aktuellen Studie der Universität Jena sind die Durchschnittswerte in einzelnen Lebensmittelgruppen zwar gesunken, bei einigen gibt es aber immer noch sehr hohe Werte, insbesondere bei Back- und Süßwaren. Etwa 20 Prozent der Bevölkerung liegt mit ihrem Verzehrsverhalten über der Empfehlung, nach der trans-Fettsäuren täglich weniger als ein Prozent der Energieaufnahme ausmachen sollten.
TFA sind ungesättigte Fettsäuren synthetischen, aber auch natürlichen Ursprungs. Sie wirken auf den Blutcholesterinspiegel: Das „schlechte“ LDL-Cholesterin lassen sie ansteigen, gleichzeitig reduzieren sie das „gute“ HDL-Cholesterin.
Natürlicherweise entstehen TFA im Pansen von Wiederkäuern. Sie sind also auch in Milch und Fleisch zu finden. Weitaus mehr Wellen schlägt das Thema aber im Zusammenhang mit der industriellen Lebensmittelherstellung. Hier entstehen TFA insbesondere bei der Fetthärtung pflanzlicher Öle. Der Lichtblick dabei: Durch eine veränderte Prozesssteuerung oder Rohstoffauswahl lässt sich die Entstehung der unerwünschten Stoffe minimieren. Doch wie erfolgreich das ist, dazu ist die Datenlage bislang dünn.
Einen Vorstoß machten die Jenaer Wissenschaftler mit ihrer Untersuchung von 53 Kartoffelprodukten, 60 Backwaren und 116 Süßwaren. Ihr Ergebnis: Die mittleren Gehalte an TFA gehen zwar zurück, insbesondere bei den Kartoffelprodukten; jedoch zeigen die Werte insgesamt eine große Variationsbreite. Gehalte von null Prozent bis zu 38 Prozent TFA bezogen auf den Fettgehalt konnten die Wissenschaftler nachweisen, mit wenigen extrem hohen TFA-Gehalten.
Problematisch in der Praxis: Oft unterscheiden sich Lebensmittel gleichen Typs aber verschiedener Hersteller deutlich in ihrem TFA-Gehalt. Erkennbar für den Verbraucher ist das jedoch nicht. Eine entsprechende Angabe auf dem Etikett ist derzeit nicht geplant.
Sie ist unter der aktuellen Gesetzeslage noch nicht einmal erlaubt. Das heißt: Hersteller die auf eine Minimierung setzen, können dies auf dem Etikett kaum bewerben. Die einzige Orientierungshilfe für den Verbraucher bietet der Hinweis „gehärtet“, der bei der Verarbeitung gehärteter Fette Pflicht ist. War er auf der Packung, lag der TFA-Gehalt bezogen auf den Fettgehalt bei jedem zweiten Produkt über zwei Prozent, so die Ergebnisse aus Jena. Dagegen enthielten alle Produkte mit der Aufschrift „ungehärtetes Fett“ TFA-Gehalte kleiner als zwei Prozent. Der Wert entspricht dem TFA-Grenzwert, der in Dänemark seit 2003 gilt. Für Deutschland ist ein solcher Grenzwert bislang nicht in Sicht.
Dr. Christina Rempe, www.aid.de