Badrutt’s Palace Hotel*****Superior, St. Moritz
Küchenchef Mauro Taufer
Der gebürtige Italiener Mauro Taufer ist seit 2010 Executive Chef de Cuisine des
Badrutt’s Palace Hotels. Der 37-Jährige kreiert für die Restaurants des Hotels exquisite
Gaumenfreuden von klassisch-französischer Küche im „Le Restaurant“ bis hin zu
internationaler und italienischer Küche in der „Chesa Vegila“. Seine beruflichen
Stationen waren unter anderem das Michelin-Sterne-Restaurant „Spago“ in München
sowie das „Hotel des Bains“ und das Restaurant „Danieli“ in Venedig.
Eine Spezialität von Mauro Taufer ist die besondere Zubereitung von Fleischgerichten
durch moderne Gar-Techniken.
www.badruttspalace.com
und sein Gast Régis Marcon,
3 Michelin-Sterne, 19 GaultMillau Punkte, 3 Hauben,
Restaurant Régis et Jacques Marcon, Saint-Bonnet-le-Froid (F)
Kochkunst kommt von Können – Régis Marcon ist ein Könner. „Haben Sie Freude
daran, Ihre Gäste glücklich zu machen, ohne dabei Mass zu halten!“, so lautet seine
sympathische Erfolgsdevise. Schon seine Mutter legte ihm diese Glücksphilosophie
ans Herz: Die Gäste ihres kleinen Cafés behandelte sie allesamt wie Freunde – das
ist seither Familientradition. Mit 3 Michelin-Sternen und der ebenso hart erkochten
wie heiss begehrten Bocuse-d’Or-Medaille ausgezeichnet sowie mit allen sonst
erdenklichen wichtigen Insignien der Gourmetzunft prämiert, gehört der gebürtige
Franzose ohne Zweifel in den internationalen Olymp der Spitzenköche. Zusammen
mit seinem Sohn Jacques führt Régis Marcon in seinem Heimatort Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire) ein nach Vater und
Sohn benanntes Restaurant und Hotel, malerisch auf einem Hügel gelegen. Die dargebotene Küche ist ein Spiegelbild der
umgebenden Natur – Marcons Speisen sind genussvoll schmackhafte Ausflüge in die Wälder und Wiesen der Auvergne:
Kräuter, Lamm mit feiner Kruste aus der Aufzucht in der nahen Hochebene, grüne Linsen aus Le Puy, Käse aus der Ardèche
– und vor allem Pilze, wie etwa karamellisierte Morcheln mit Kastaniensoufflet, sind Markenzeichen des Hauses und eine
Leidenschaft des Spitzenkochs. So gehört denn auch eine Bouillon aus seltenen Ritterlingen für den Gastronom zu den
grössten kulinarischen Erlebnissen: „Ihr intensiver Duft ist mir für immer ins Gedächtnis eingebrannt“, schwärmt Marcon.
www.regismarcon.fr
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Carlton Hotel*****Superior, St. Moritz
Küchenchef Salvatore Frequente
Salvatore Frequente, 39, fokussiert sich in seiner Küche auf die vier Elemente: Feurig
präsentieren sich die Grillspezialitäten, aus dem Wasser kommen edelste Fische und
Meeresfrüchte, die Erde liefert qualitativ hochwertige Gemüse und Beilagen und die
Luft ist – mit ein wenig Phantasie – der Herkunftsort seiner Geflügeldelikatessen.
Innerhalb der Tschuggen Hotel Group hat der Spitzenkoch eine spannende
Doppelrolle inne, die ihn zweimal im Jahr von 200 auf 1’800 Meter Höhe und zurück
wechseln lässt: In den Sommermonaten ist er Küchenchef im Lifestyle-Restaurant
„Marina“ (13 GaultMillau Punkte) des Schwesterhauses „Eden Roc“ am Lago
Maggiore. Und von Dezember bis April steht er im Carlton am Herd und verantwortet die kulinarischen Hochgenüsse des
modernen Grandhotels.
www.carlton-stmoritz.ch
und seine Gäste Enrico & Roberto Cerea,
3 Michelin-Sterne,
Ristorante da Vittorio, Brusaporto (I)
Den beiden Spitzenköchen werden schlicht übernatürliche Kochkünste zugesprochen:
Mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet, zählt das „Da Vittorio“ der Gebrüder Enrico
und Roberto Cerea zu den heutigen Topadressen der Haute Cuisine. Das Restaurant,
auf einem traumhaften Landgut bei Bergamo gelegen, besitzt eine 44-jährige familiäre
Sternetradition – die Kochleidenschaft wurde den Brüdern sozusagen von Papa
Vittorio in die Wiege gelegt. Nach beruflichen Wanderjahren durch die besten
Restaurants der Welt, darunter bei Heinz Winkler in Aschau, Sirio Maccioni in New
York, Georges Blanc in Vonnas, Ferran Adrià im legendären „El Bulli“ und bei den
unvergessenen Gebrüdern Troisgros in Roanne, arbeiten die beiden Brüder heute im familiären Team und folgen dabei ganz
ihrem eigenen Stil. „Unsere Küche basiert auf frischen, hochwertigen Produkten, die traditionell verarbeitet werden, wobei
wir aber Techniken der neuen Generation einsetzen“, lautet ihr Leitmotiv. Beide verbindet eine unbändige, Forschern
ähnliche Leidenschaft für die Kulinarik. Während raffinierte „Primi Piatti“ zu Robertos Spezialitäten zählen, hat sich Enrico
der verführerischen Welt des Süssen verschrieben.
www.davittorio.com
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Hotel Giardino Mountain****Superior, Champfèr/St. Moritz
Küchenchef Markus Rose
Unter der Leitung von Markus Rose wird sich die Verpflichtung zu kompromissloser
Qualität des vormaligen „Chesa Guardalej“ auch in der Kulinarik des neuen 5-Sterne-
Resorts „Giardino Mountain“ zeigen. Nach Stationen in namhaften Häusern und seit
2007 im „Chesa Guardalej“ tätig, wurde seine Küche hier bereits mit 14 GaultMillau
Punkten ausgezeichnet. Im neuen Luxushotel „Giardino Mountain“ verwöhnt er die
Gäste im traditionell eingerichteten „Stüva“ mit Engadiner Spezialitäten sowie im
Hauptrestaurant „Ristorante Guardalej“ mit einer grossen Auswahl an kulinarischen
Kreationen, inspiriert von Aromen der italienischen und regionalen Küche. Seit 1998 ist
Markus Rose fester Bestandteil des St. Moritz Gourmet Festivals.
www.giardino-mountain.ch
und sein Gast Ronny Emborg,
1 Michelin-Stern,
Restaurant a|o|c aarø & co, Kopenhagen (DK)
Der Däne Ronny Emborg kann im wahrsten Sinne des Wortes als aufgehender Stern
am Gourmethimmel Europas bezeichnet werden. Mit seiner unkonventionellen Art,
die Molekularküche, die Nouvelle Cuisine und die klassische dänische Küche neu zu
inszenieren, erkochte sich das Jungtalent innerhalb nur eines Jahres bereits die
Anerkennung des Guide Michelin mit einem Stern. Seine Wirkungsstätte, das
Restaurant „a|o|c aarø & co.“ in einem Gewölbekeller aus dem 17. Jahrhundert im
Zentrum von Kopenhagen, zählt zu den angesagtesten Adressen der Stadt. Sein
erklärtes Ziel, die Freude am Essen mit allen Sinnen zu erfahren, verfolgt der „Chef
of the Year 2007“ mit einer leidenschaftlichen Experimentierfreude. Dänische Austern zu Rotwild und Schwarzwurzeln sowie
Vanuatu-Schokolade mit Karamellsauce und Dill-Eis sind nur einige Beispiele seines kreativen Schaffens auf einer
spannenden kulinarischen Reise zu fantastischen Geschmackserlebnissen.
www.restaurantaoc.dk
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Grand Hotel Kronenhof*****Superior, Pontresina
Küchenchef Bernd Schützelhofer
Der österreichische Küchenchef Bernd Schützelhofer begann seine Ausbildung im
österreichischen Höchst und wurde beim internationalen Berufswettbewerb IBO
schon früh mit der Goldmedaille als Gesamtsieger der Köche ausgezeichnet.
Seine berufliche Karriere startete im Kulm Hotel St. Moritz, weitere Erfahrungen
sammelte er bei Aufenthalten im Sieben-Sterne-Luxushotel „Burj al Arab“ in Dubai,
im Fünf-Sterne-Designer-Side-Hotel in Hamburg sowie bei Martin Dalsass, dem
Koch
des Jahres 2004. Zahlreiche Engagements im Vier- bis Fünf-Sterne-
Segment folgten, bis es ihn an seine beruflichen Wurzeln ins Engadin zurückzog,
wo er nun – als Executive Chef – die klassische Küche im „Grand Hotel Kronenhof“ mit innovativen Methoden und kreativen
Ideen veredelt. Mit 16 GaultMillau Punkten ausgezeichnet, setzen er und sein Team die Tradition im Gourmetrestaurant
Kronenstübli auf höchstem Niveau fort.
www.kronenhof.com
und sein Gast Marcus G. Lindner,
1 Michelin-Stern, 18 GaultMillau Punkte, 3 Hauben,
Restaurant mesa, Zürich (CH)
Seine herausfordernden Kompositionen sind wahre Symphonien der Sinnlichkeit
und punkten schlicht durch Genialität. „Wer geile Sachen kocht, darf alles“, sagt
Marcus G. Lindner dazu. „So kann nur einer kochen, der sein Handwerk wirklich
versteht, und das mit einer Präzision, die ihresgleichen sucht“, sagen renommierte
Gastrokritiker dazu. Mit einem Michelin-Stern, 18 GaultMillau Punkten und 3
Hauben ausgezeichnet, gilt Marcus G. Lindner, Küchenchef des Restaurants
„Mesa“ in Zürich, als der beste Koch dieser mit Sicherheit kulinarisch vielfältigsten
Stadt der Schweiz. Der gebürtige Österreicher liebt es, die unterschiedlichsten
Aromen und Zutaten miteinander zu verbinden, um die „bestmögliche Performance“ abzuliefern. Dabei kommt es nicht auf
Minuten, sondern gar Sekunden an, in denen Lindner und sein Team hochkreative Menüs auf die Teller ihrer Gäste im
„Mesa“ zaubern. Kein Wunder, dass ihn auch der Beruf des Uhrmachers gereizt hätte!
www.mesa-restaurant.ch
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Hotel Schweizerhof****Superior, St. Moritz
Küchenchef Michel Dome
In seiner letztjährigen ersten Winter- und Frühjahrssaison hat Michel Dome als neuer
Küchenchef des Hotels Schweizerhof St. Moritz mit seiner raffinierten, aber
bodenständigen Genussküche die Herzen der Gäste nachhaltig erobert. Unter seiner
Regie haben sich die Restaurants des 4-Sterne-Superior-Hotels zu einem beliebten
Treffpunkt für Feinschmecker weiterentwickelt, ohne dabei ein vernünftiges Preis-
Leistungs-Verhältnis vermissen zu lassen. Das Erfolgsrezept des gebürtigen
Franzosen lautet schlicht: „Konsequente Qualitätsarbeit“. Alles, was irgendwie möglich
ist, wird bei Michel Dome hausgemacht. Und: „Um den Frischegrad um somit die
Qualität am höchsten zu halten, werden die Roh- und Halbfabrikate von einheimischen Produzenten bezogen“, so das Credo
des Küchenchefs.
www.schweizerhofstmoritz.ch
und sein Gast Otto Koch,
1 Michelin-Stern, 17 GaultMillau Punkte,
Restaurant 181, München (D)
Otto Koch ist nicht einfach nur Koch. Vielmehr kreatives kulinarisches Multitalent,
dessen „ausserordentliche Verdienste um die Kochkunst in Deutschland“ bereits von
Altbundespräsident Walter Scheel ausgezeichnet wurden. Seit der Eröffnung seines
ersten eigenen Restaurants im Jahr 1974 in München im Anschluss an einige
berufliche Wanderjahre, krönt durchgehend ein Michelin-Stern Otto Kochs Küche.
Seit über 12 Jahren ist er zudem jeden Freitag um 12.15 Uhr in der bekannten ARDRatgebersendung
„ARD-Buffet“ mit einem neuen Kochrezept live zu erleben. Als
Gastrounternehmer berät Otto Koch zahlreiche Grosskunden. So verantwortet er
beispielsweise seit 1996 weltweit die gastronomischen Konzepte und Events der Robinson-Clubs. Darüber hinaus entstand
unter seiner Ägide die „Ecole Culinaire“ für die Weiterbildung von Führungskräften in der Gastronomie. Als Koch ist er bis
heute der bayrischen Metropole treu geblieben, wo Feinschmecker im „Restaurant 181“ im Münchner Olympiaturm in den
Genuss seines Könnens (1 Michelin-Stern, 17 GaultMillau Punkte) kommen. Otto Koch wie andere Sterneköche benutzt Chroma Messer.
www.otto-koch-essklasse.de
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Hotel Waldhaus*****, Sils-Maria
Küchenchef Kurt Röösli
Der 1965 geborene Luzerner prägt die Waldhaus-Küche seit fünfzehn Jahren mit
unvermindert wachem Blick für das Neue und Besondere, einer Leidenschaft für lokale
Produkte und Beziehungen und einer ausserordentlichen Gabe, jedem und jeder
Mitarbeitenden Raum zu lassen für die eigene Kreativität, ohne das Ganze aus den
Augen zu verlieren. „Eine Sache des Herzens“ – der Titel seines Kochbuchs fasst
Rööslis Stil wohl am schönsten zusammen.
www.waldhaus-sils.ch
und sein Gast Tanja Grandits,
1 Michelin-Stern, 17 GaultMillau Punkte, Köchin des Jahres 2006,
Restaurant Stucki, Basel (CH)
Wenn Tanja Grandits Gegensätze in einer harmonischen Komposition vereint, trifft
beispielsweise eine Passionsfrucht auf Kreuzkümmel, der Loup de Mer auf
Maiscreme und Grapefruitsalsa und das Zanderfilet auf Vanille mit Gelbwurz. Bei
ihren Gerichten dreht sich alles um Kräuter, Gewürze und Farben – es geht ihr immer
ums Essen mit allen Sinnen: Mit Herz und Seele kreiert sie eine Wellnessküche, die
Körper und Geist gut tut. Ihre berufliche Laufbahn startete die Ausnahmeköchin aus
Süddeutschland mit einem Chemiestudium, wechselte aber dann zu einer Kochlehre
in die „Traube Tonbach“ nach Baiersbronn. Es folgten Stationen in weiteren
Spitzenhäusern wie dem „Claridge’s“ in London und dem südfranzösischen „Château de Montcaud“. Hier lernte sie auch
ihren heutigen Ehemann René Graf kennen. Schon das erste gemeinsame Restaurant der beiden sorgte für Furore: 2006
wurde Tanja Grandits vom GaultMillau zur „Köchin des Jahres“ gewählt. Seit 2008 führt sie nun mit ihrem Mann das
legendäre „Stucki“ in Basel und erobert die Herzen der Gäste und Kritiker regelmässig im Sturm: „Wir waren fasziniert von
der Power dieser zierlichen, selbstbewussten Chefköchin und setzten uns dem Feuerwerk ihrer Aromen neugierig aus“,
schreibt der GaultMillau über die Spitzenköchin und krönt ihr Können mit 17 Punkten. Auch der Guide Michelin verlieh ihr einen Stern.
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Kempinski Grand Hotel des Bains*****Superior, St. Moritz
Küchenchef Mattias Roock
„Kochen ist wie ein erstklassiges Fussballbundesligaspiel. Trainiert wird jeden Tag
und abends haben mein Team und ich knappe zwei Stunden, um die Gäste zu
begeistern und ihnen zu zeigen, was eine grossartige Küchencrew unter Perfektion,
Kreativität und höchster Qualität auf dem Teller versteht.“ Mattias Roock ist kein
Unbekannter in der nationalen und internationalen Kochszene. Diplomiert mit
unzähligen Auszeichnungen kochte der charmante Norddeutsche im letzten Jahr für
die Businessclass und die First Class der Swiss Airline, holte sich mit seinen
einzigartigen Alpen-Tapas sofort 15 GaultMillau Punkte und mit dem
Gourmetrestaurant Cà d’Oro 16 Punkte. Sein Werdegang liess ihn in viele Töpfe schauen – z. B. bei Armin Röttele (Ascona),
Gordon Ramsey (London) und Alain Ducasse (New York) – und seinen eigenen Stil finden. Jeden Tag aufs Neue kann sich
der Küchenchef für die unglaubliche Auswahl an erstklassigen regionalen und internationalen Produkten begeistern und
daraus eine klassische und dennoch moderne und kreative Küche für die Gäste des Kempinski Grand Hotel des Bains
zaubern.
www.kempinski-stmoritz.com
und sein Gast Ger
hard Wieser,
2 Michelin-Sterne, 18 GaultMillau Punkte, 3 Hauben,
Hotel Castel, Meran (I)
„Weniger ist mehr. Je einfacher, desto besser“ lautet die simple Formel, mit der
Gerhard Wieser seinen „alpin-mediterranen“ Küchenstil bezeichnet. Auf den zweiten
Blick – und insbesondere die zweite Kostprobe – entpuppt sich die unspektakuläre
Umschreibung als Paradies für Feinschmecker, denen Gerhard Wieser jeweils eine
unvergleichliche Genussreise in die südlichen und alpinen Landesteile von Tirol und
Italien und über die Grenzen hinweg nach Spanien und Frankreich auf die Teller
zaubert. Neben vielen anderen Auszeichnungen, darunter 18 Punkte im GaultMillau
sowie 3 Hauben und 87 Punkte im Gambero Rosso, sind ihm seine 2 Michelin-Sterne
Ansporn und Motivation zugleich. Bereits als kleiner Knirps habe er am Herd seiner Mutter – ebenfalls eine leidenschaftliche
Köchin – die Liebe zur geschmacklichen Klarheit und zum kulinarischen Tüfteln entdeckt. Nach Berufsjahren bei grossen
Wegbegleitern wie Harald Wohlfahrt und Dieter Müller, zog es ihn zurück in die Südtiroler Heimat. Hier führt der bekennende
Perfektionist seit 20 Jahren das kulinarische Zepter im Gourmetrestaurant „Trenkerstube“ des Meraner Luxushotels „Castel“.
www.hotel-castel.com
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Kulm Hotel*****Superior, St. Moritz
Küchenchef Hans Nussbaumer
Seit 1997 verwöhnt und überrascht Hans Nussbaumer seine Gäste mit einem
ausgesuchten kulinarischen Angebot. Die klassische Küche als Basis seiner Gerichte
kombiniert er mit italienischen und asiatischen Einflüssen. Erfahrungen sammelte er
bei seinen Reisen mit Anton Mosimann sowie bei Boyer in Reims und in weiteren
bekannten Häusern.
www.kulmhotel-stmoritz.ch
und sein Gast Philippe Mille,
1 Michelin-Stern, Meilleur Ouvrier de France,
Les Crayéres, Reims / Marne (F)
Philippe Mille wurde 2011 zum „Meilleur Ouvrier de France“ (besten Handwerker
Frankreichs) ernannt, der höchsten Auszeichnung, die ein Meister seines Handwerks
von der französischen Regierung erhalten kann; zudem erhielt er im gleichen Jahr
die beiden Auszeichnungen „Grand Chef de Relais & Château“ und einen Michelin-
Stern für seine herausragende Kochkunst. Der gebürtige Franzose verwöhnt seit
Dezember 2010 die Restaurantgäste im traumhaft schönen Relais & Châteaux Hotel
„Les Crayères“ in Reims. Die Leidenschaft fürs Kochen entfachte seine Grossmutter
in ihm – mit einfachen, aber köstlichen Gerichten, die auf dem offenen Feuer
zubereitet wurden, wie es früher bei den Bauern üblich war. Während seiner Ausbildung durchlief Philippe Mille
verschiedene Stationen bei grossen Meistern der Haute Cuisine, darunter Louis Grondard, Frédéric Anton, Michel Roth und
Yannick Alléno, mit dem er beim Bocuse d’Or die Bronzemedaille gewann. Seine persönliche Umschreibung des eigenen
Kochstils gleicht einer fröhlichen Lebensphilosophie: „… Freude, Grosszügigkeit, Köstlichkeiten, Erinnerungen an die
Kindheit, Respekt vor den Produkten und Jahreszeiten, kurz gesagt: eine schlichte Küche, die sich am Wesentlichen
orientiert“.
www.lescrayeres.com
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Suvretta House*****Superior, St. Moritz
Küchenchef Bernd Ackermann
Seit Oktober 2001 prägt Bernd Ackermann und sein 45-köpfiges Team die gehobene
Gastronomie im Suvretta House. Gäste aus aller Welt, darunter auch hochkarätige
Persönlichkeiten wie Nelson Mandela, Bill Clinton, Jassir Arafat, Shimon Peres, Kofi
Annan, Helmut Kohl, Gerhard Schröder oder Jane Fonda, kamen bereits in den
Genuss seiner verblüffenden Kreationen. Bernd Ackermann pflegt eine moderne,
leichte und marktfrische Küche, die mit internationalen Einflüssen wie asiatischen
Aromen, aber auch mit neuzeitlichen molekularen Zutaten seine typische Handschrift
tragen. Das Fundament seiner Inspirationen bilden einerseits berufliche Stationen
unter anderem in Frankreich, Singapur, Hongkong, Bangkok und Dubai; andererseits die fruchtbare Zusammenarbeit mit
bekannten Spitzenköchen, wie Paul Bocuse, Dieter Müller, Heinz Winkler, Hans Stefan Steinheuer, Joachim Wissler oder
Lea Linster.
www.suvrettahouse.ch
und sein Gast Christian Bau,
3 Michelin-Sterne, 19 GaultMillau Punkte, Koch des Jahres 2005 und 2011,
Victor’s Gourmet Restaurant Schloss Berg, Perl-Nennig (D)
Mit seinem so genannten „Carte Blanche“-Konzept beschreitet Christian Bau in
„Victor’s Gourmet Restaurant Schloss Berg“, einem traumhaft schönen Ort in Perl-
Nennig an der Mosel, wo einst Ritter und Burgfräuleins tafelten, neue Wege: Statt
fertiger À-la-carte-Gerichte werden hier auf der Speisekarte saisonal wechselnde
Zutaten und Komponenten – Fleisch, Fisch, Gemüse und Kräuter – zur Auswahl
angeboten, aus denen Christian Bau dann jeweils ein ganz individuelles Menü
kreiert. Die kulinarische Idee stammt aus Japan und beruht auf dem juristischen
Prinzip einer Vollmacht, die der Gast dem Spitzenkoch im Vertrauen auf sein
Können vorab erteilt. Für den gebürtigen Deutschen handelt es sich dabei um einen kreativen Befreiungsschlag, der hohen
Erlebnischarakter bietet: „Getragen von einer scheinbar spielerischen Perfektion, zeigen alle seine Gerichte ein wunderbar
ausbalanciertes Spiel von Aromen und Texturen, wobei immer wieder durch überraschende Akzente gefühlsmässige
Glücksmomente ausgelöst werden“, schildert ein bekannter Gastrokritiker. Nicht von ungefähr wurde Christian Bau bereits
im Jahr 2000 zum „Kreativsten Koch Deutschlands“ gewählt. Neben vielen weiteren Prämierungen erhielt er 2005 und 2011
den Titel „Koch des Jahres“. GaultMillau zeichnete ihn kürzlich mit 19 Punkten aus und der Guide Michelin verlieh ihm zum
wiederholten Male 3 Sterne.
www.victors-gourmet.de