Eine weitere Grundkurs-Folge heute, am Samstag, 10. September 2011 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen. Diesmal dreht sich alles um das Thema Rind.
Filetsteaks mit Rotwein-Pfeffersoße
Chateaubriand mit Sauce Bearnaise
Pochiertes Rinderfilet mit Schnittlauch-Vinaigrette
Filetsteaks mit Rotwein-Pfeffersoße
Zutaten für 4 Personen:
Für die Sauce:
- 400 ml Rinderfond (Glas)
- 2 rote Zwiebeln
- 1 TL gemischte Pfefferkörner (z.B. Langpfeffer, Szechuanpfeffer, weißer Pfeffer)
- 100 ml trockener Rotwein
- 50 ml roter Portwein
- 1 Zweig Rosmarin
- 60 g kalte Butter
- Fleur de sel
- Pfeffer aus der Mühle
- Für das Fleisch:
- 800 g Rinderfilet (ca. 1-2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen)
- Salz
- 2 EL Olivenöl
Für die Soße den Rinderfond in einen Topf geben und etwa auf die Hälfte einkochen lassen. Die Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Die Pfefferkörner in einem Mörser grob zerstoßen.
Für das Fleisch den Backofen auf 120 Grad vorheizen, dabei eine ofenfeste Form auf den Rost auf die mittlere Schiene stellen. Das Rinderfilet in 4 Scheiben (Filetsteaks) schneiden. Eine Pfanne erhitzen und das Öl hineingeben.
Die Filetsteaks trockentupfen, leicht salzen und im heißen Öl von jeder Seite etwa 2 Minuten anbraten. In die ofenfeste Form legen und im Backofen 10-15 Minuten garziehen lassen. Eventuell mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur prüfen (perfekt sind 55-60 Grad).
Die Zwiebelspalten in der Pfanne im Bratensatz der Steaks kurz anbraten. Mit Rot- und Portwein ablöschen, den Rosmarinzweig und die Pfeffermischung zugeben, die Flüssigkeit etwa auf die Hälfte einkochen lassen. Den eingekochten Fond angießen und die Sauce etwa 10 Minuten einkochen lassen. Sauce vom Herd nehmen und durch ein feines Sieb passieren. Wieder in den Topf geben.
Kalte Butter in Stückchen schneiden. Butter unter die Sauce rühren, nach Belieben 2 TL eingelegte grüne Pfefferkörner zufügen und die Sauce mit Fleur de sel und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Mit den Steaks anrichten. Dazu passen zum Beispiel Rosmarinkartoffeln.
Chateaubriand mit Sauce Bearnaise
Zutaten für 4 Personen:
Für das Fleisch:
- 800 g Rinderfilet (Mittelstück, 1-2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen)
- Salz
- 3 EL Olivenöl
- einige Thymianzweige
- 2 angedrückte Knoblauchzehen
Für die Sauce:
- 250 g Butter
- 1 Schalotte
- 1 EL Weißweinessig
- 100 ml Weißwein
- 4 Zweige Estragon
- 4 zerstoßene weiße Pfefferkörner
- 4 Eigelb
- 1 TL fein geschnittene Estragonblättchen
- Salz
- 1-2 TL Zitronensaft
Für das Fleisch den Backofen auf 120 Grad vorheizen, dabei eine ofenfeste Form auf den Rost auf die mittlere Schiene stellen. Das Rinderfilet trockentupfen und ringsherum leicht salzen. Eine Pfanne erhitzen und das Öl hinein geben. Das Fleisch im heißen Öl ringsherum 5-10 Minuten anbraten. Mit den Thymianzweigen und dem Knoblauch in die feuerfeste Form legen und im vorgeheizten Backofen etwa 30 Minuten garziehen lassen. Eventuell mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur prüfen (perfekt sind 55-60 Grad).
Für die Sauce Bearnaise die Butter klären. Dafür die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und bei geringer Hitze köcheln lassen, bis sich die weißen Molketeilchen am Topfboden und auf der Oberfläche absetzen und die Butter klar aussieht. Molke von der Oberfläche abschöpfen, dann die Butter vorsichtig in einen anderen Topf abgießen.
Die Schalotte schälen und fein würfeln. Mit Essig, Wein, Estragonzweigen und Pfeffer in einen kleinen Topf geben und auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Kräuterzweige herausnehmen und die Reduktion durch ein Sieb in eine runde Metallschüssel oder einen Schlagkessel gießen .
In einem Topf, auf den die Schüssel passt, einige Zentimeter hoch Wasser aufkochen, Hitze so weit reduzieren, dass das Wasser nur noch leicht siedet. Die Eigelbe zur Weinreduktion in die Metallschüssel geben. Schüssel in das Wasserbad hängen (der Boden sollte das Wasser nicht berühren) und die Eigelbe mit dem Schneebesen oder einem Handrührgerät schaumig aufschlagen.
Die lauwarme geklärte Butter zuerst tropfenweise, dann im dünnen Strahl unter ständigem Schlagen zufügen bis die Sauce dicklich wird. Fein geschnittenen Estragon unterheben und die Sauce mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Pochiertes Rinderfilet mit Schnittlauch-Vinaigrette
Zutaten für 4 Personen:
- 600 g junges Gemüse der Saison (z. B. grüner Spargel, junge Möhren und Zuckerschoten)
- 4 Lauchzwiebeln
- 2 EL Sherryessig
- 1 TL Weißwein-oder Estragonsenf
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 8 EL Olivenöl
- 3 EL Schnittlauchröllchen
- 800 ml Rinderfond (Glas)
- 600 g Rinderfilet (1-2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen)
- Fleur de sel
Das Gemüse putzen, waschen bzw. schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Lauchzwiebeln putzen, waschen und in Stücke schneiden.
Für die Vinaigrette den Essig, mit Senf, Salz, Pfeffer und Öl verrühren. Den Schnittlauch zugeben.
Das Gemüse nacheinander im gesalzenen, kochenden Rinderfond bissfest garen, mit einer Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen.
Das Rinderfilet trockentupfen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. In den kochenden Rinderfond geben, Topf vom Herd ziehen und das Filet zugedeckt etwa 1 Minute ziehen lassen. Mit der Schaumkelle aus dem Sud heben und auf eine vorgewärmte Platte geben.
Gemüse in den Fond geben, nochmals kurz darin erhitzen. Aus dem Fond heben und mit dem Rinderfilet anrichten. Alles mit der Schnittlauch-Vinaigrette beträufeln und mit Fleur de sel bestreuen.
Samstag, 10. September 2011 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen