Auf fast 900.000 Tonnen schätzt die Agrarmarkt Informations-GmbH (AMI), unterstützt von zahlreichen Anbauberatern und Vertretern der Erzeugerorganisationen, die Apfelernte 2011. Unter dem Einfluss regionaler Nachtfröste fallen die Ernteaussichten sehr unterschiedlich aus. Der Bodensee und Sachsen melden eine gute bis sehr gute Erntemenge, während der Norden, der Nordosten, das Rheinland und auch teilweise die Neckar-Region unter herben Verlusten leiden. Die Hauptsorten Elstar mit einer Schätzung von 177.000 Tonnen und Jonagold mit 136.000 Tonnen zeigen zwar gegenüber 2010 einen Zuwachs von knapp 20 Prozent, sie können aber nicht annähernd an die Spitzenmengen vorangegangener Jahre anknüpfen.
Apfel ist nicht gleich Apfel – jede Sorte punktet auf ihre Weise
Äpfel sind so vielfältig einsetzbar, wie es Sorten gibt. Und weil Apfel nicht gleich Apfel ist, hat jede Varietät ihre Stärken, die es in der Küche auszuspielen gilt. Ob Kompott, Mus, Kuchen, Saft oder auf pikante Weise – für jeden Einsatz gibt es den perfekten Spieler. Und auch, ob der Apfel gekocht oder gebacken wird, macht einen Unterschied. Trotzdem sollten sich Experimentierfreudige nicht entmutigen lassen: Oft kommen durch Eigenkreationen und den spielerischen Einsatz der Baumfrüchte leckere und überraschende Geschmackskompositionen heraus!
Gegensätze ziehen sich an
Als Faustregel kann sich jeder Hobbykoch folgendes merken: In süßen Speisen wie Apfelschnee oder Apfelkuchen kommen säuerliche Sorten besser zum Ausdruck. Sie bringen ein frisches Aroma mit, das die süße Speise aufpeppt. In Frage kommen zum Beispiel Boskoop, Braeburn, Cox Orange, Gloster, Ingrid Marie und Jonagored. Zimt intensiviert übrigens das natürliche Aroma der Früchte.
Umgekehrt gilt: In pikanten Gerichten sind süße Sorten besser aufgehoben. In Rotkraut, als Füllung für den Schweinebraten beziehungsweise die Weihnachtsgans oder im Apfel-Speck-Eierkuchen sind unter anderem Gala, Golden Delicious, Idared, Jonagold, Pinova und Shampion bewährte Partner.
Tafel-, Back- und Kochäpfel
Äpfel werden, je nach Zubereitungszweck, in drei Kategorien eingeteilt: Tafel-, Back- und Kochäpfel. Doch es gibt reichlich Überschneidungen und zahlreiche Sorten sind auf vielfältigste Weise in der Küche einsetzbar – und schmecken vor allem frisch von der Hand in den Mund! Hinzu kommt der eigene Geschmack: Der eine nimmt Boskoop aufgrund seiner extremen Säure und herben Noten nur für Apfelkuchen und Bratapfel, ein anderer liebt gerade diese Aromen im Mund und verzehrt den großen Apfel mit der matten Schale vorzugsweise pur und unverarbeitet.
Empfehlungen für den Einsatz von Apfelsorten
Für Apfelkuchen eignen sich Varietäten, die ihre Form bewahren und dazu nicht allzu saftig sind, damit der Teig nicht zu sehr durchnässt. Empfehlenswert sind Boskoop, Jonagold und Elstar.
In Apfelkompott kommen am besten sehr saftige und bissfeste Sorten wie Idared und Elstar zur Geltung, denn bei Kompott wünscht sich der Hersteller, dass die Früchte nicht komplett zerfallen.
Genau dieser Effekt ist für Apfelmus jedoch erwünscht. Daher sollten Köche zu Früchten mit lockerem Fleisch greifen, da diese beim Kochen schnell zerfallen und das Pürieren leicht fällt. Wer keinen Pürierstab hat, nimmt einfach die Flotte Lotte. Als geeignete Sorten erweisen sich Braeburn und natürlich der Küchen-Klassiker Boskoop.
Der große Boskoop mit der festen Schale eignet sich natürlich auch perfekt für Bratäpfel. Das Füllen ist einfach und im Backofen bleibt er in Form. Alternativ empfehlen sich Gloster, Cox Orange und Elstar – natürlich aus heimischem Anbau.
Gedörrte Apfelringe sind leicht selbstgemacht. Hierfür kommen am besten Idared, Golden Delicious und – wen wundert’s? – Boskoop zum Einsatz.
In Salaten, sowohl pikanten mit grünem Salat als auch süßem Obstsalat, machen Tafeläpfel wie Braeburn und Jonagored eine gute Figur. Etwas Zitronensaft oder einige Stückchen Ananas verhindern das bräunliche Anlaufen der Äpfel. So bleibt der Salat auch optisch ein Genuss!